Nima uchun bu kunlarda ko'plab vegetarianlar pechkalarini o'chirib, xom oziq-ovqat parheziga o'tmoqdalar, "pishirish bo'lmagan" san'atini o'rganmoqdalar? Sababini shundan izlash kerakki, xom o'simliklardan iborat parhez eng sog'lom degan fikr tobora ommalashib bormoqda. Ko'pchilik, hatto qayta ishlanmagan o'simliklarning shifobaxsh xususiyatlariga ega ekanligiga ishonishadi, ularda pishirilgan ovqatlarni o'z ichiga olgan idishlar etishmaydi. Xom o'simliklarni iste'mol qiladigan odamlar, bunday oziq-ovqat ularga juda ko'p kuch beradi, aqliy faoliyatni faollashtiradi va organizmni zaharlardan tozalaydi, deb hisoblashadi. Xom oziq-ovqat dietasi tarafdorlari chinakam ishontirish sovg'asi bilan ta'minlangan, shuning uchun ushbu tendentsiya tarafdorlari soni tobora ortib bormoqda. Shubhasiz, xom o'simliklar muvozanatli ovqatlanishning muhim qismidir. Xom o'simliklarni iste'mol qilishning asosiy afzalliklari quyidagilardan iborat:
- Stressni kamaytirish.
- Ruhiy holatni yaxshilash.
- Immunitet tizimini mustahkamlash.
- Qon bosimini normallashtirish.
- Suyak to'qimalarining mineralizatsiya jarayonini kuchaytirish va keksa yoshdagi osteoporoz xavfini kamaytirish.
- Yurak kasalliklarini rivojlanish xavfini kamaytirish, shuningdek, yuqori zichlikdagi lipoprotein xolesterin darajasini oshirish.
- Tananing diabetga qarshi turish va tana vaznini nazorat qilish qobiliyatini oshirish.
Xom o'simliklarni iste'mol qilishimizning asosiy sabablaridan biri shundaki, ular organizmga ovqat hazm qilish funktsiyasini bajarishga yordam beradigan "jonli" fermentlarni o'z ichiga oladi. Xom oziq-ovqat dietasi tarafdorlari, qizdirilganda oziq-ovqatlardagi foydali fermentlar yo'q bo'lib ketishi va ularning ozuqaviy qiymati pasayadi, deb ta'kidlaydilar. Ammo, aslida, fermentlar oshqozon muhitining kislotaliligi ta'sirida denatüratsiyalanadi (tabiiy xususiyatlarini o'zgartiradi), shuning uchun fermentlarga boy xom ovqat ham xuddi shunday taqdirga duchor bo'ladi.
Xom oziq-ovqat dietasi yangi hodisa emas. Oziqlanish va salomatlikning mashhur qadimiy nazariyalari ko'pincha keyingi davrlarda qayta tiklanadi va yangi narsa sifatida taqdim etiladi. Shunday qilib, Presviterian ruhoniysi Silvestr Grem 1839 yildayoq xom oziq-ovqat dietasini ilgari surdi. U oziq-ovqatga har qanday issiqlik bilan ishlov berishni rad etdi va kasalliklarni faqat xom oziq-ovqat bilan engish mumkinligini ta'kidladi. Biroq, ovqatlanishga katta e'tibor bergan taniqli adventist va'zgo'y Ellen Uayt ham xom, ham pishirilgan ovqatlarni tavsiya qildi. Uning ta'kidlashicha, ba'zi mahsulotlarni chuqur issiqlik bilan ishlov berish kerak. Uning kitoblariga ko'ra, uning uyida ular kartoshka va loviya pishirgan yoki qaynatgan, bo'tqa qaynatgan va non tayyorlashgan. Fasol, don va boshqa uglevodli ovqatlarni qaynatish yoki pishirish juda muhim, chunki ular bu shaklda yaxshiroq hazm qilinadi (xom oqsillar va kraxmallar hazm qilish qiyin). Oshpazlik taomlarini qayta ishlash, shuningdek, yangi oziq-ovqat yetishmaydigan vaqtlarda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun zarurdir. Issiqlik bilan ishlov berish to'g'ri amalga oshirilganda, vitaminlar va minerallarning minimal yo'qotilishi mavjud. Xom oziq-ovqat dietasi tarafdorlari, mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish minerallarning organik shaklini noorganik shaklga aylantiradi, bunda ular organizm tomonidan yomon so'riladi. Haqiqat shundaki, issiqlik hech qanday tarzda minerallarni yo'q qilmaydi. Biroq, minerallarni sabzavotlardan yuvish mumkin, agar ular katta hajmdagi suvda qaynatilsa, keyin quyiladi. Xom oziq-ovqat tarafdorlarining ko'plab da'volari ilmiy nuqtai nazardan, hatto noto'g'ri, etarli darajada asoslanmagan ko'rinadi.
Issiqlik bilan ishlov berish natijasida mahsulotlarga nima bo'ladi? Shubhali da'vo 1: Qaynatilgan, pishirilgan va qayta ishlangan ovqatlarning ozuqaviy qiymati kam. Aslida: Ovqat pishirish haroratga sezgir bo'lgan bir nechta vitaminlarni yo'qotishiga olib kelishi mumkin, masalan, S vitamini. Maydalangan yoki tozalangan donalar sezilarli miqdorda minerallar va vitaminlarni yo'qotadi. Shubhali da'vo 2: Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish o'simlik tarkibidagi barcha fermentlarni yo'q qiladi, shundan so'ng tana energiyani yangi fermentlarni yaratishga sarflaydi. Aslida: Oshqozonning kislotali muhiti (kislotalik darajasi 2-3) fermentlarni ingichka ichakka kirishidan oldin faolsizlantiradi. Binobarin, xom ovqatdagi fermentlar hech qachon oshqozondan o'tmaydi. Shubhali da'vo 3: Don va yong'oqlarni namlash zararli ferment ingibitorlarini eritib yuborishga olib keladi, bu esa don va yong'oqlarni xavfsiz va qutulish mumkin bo'ladi. Aslida: Don va yong'oqlarni namlash ferment inhibitörlerini samarali ravishda olib tashlamaydi. Oddiy uy pishirish jarayoni ushbu ingredientlarning ko'pini yo'q qiladi. Shubhali da'vo 4: Yog'ni isitish uning yog'larini zaharli trans yog'li kislotalarga aylantirishga olib keladi. Aslida: Bu jarayon faqat sanoat katalizatoridan foydalanganda mumkin. Ochiq skovorodkada yog'ni qizdirish yog'ning oksidlanishiga va parchalanishiga olib kelishi mumkin, ammo standart pishirish jarayonida trans yog'li kislotalarni ishlab chiqarish mumkin emas. Qayta ishlangan oziq-ovqatlarning o'ziga xos afzalliklari borligini ta'kidlash kerak. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, pishirish jarayonida organizm o'zlashtira oladigan ko'p miqdorda likopen va boshqa karotenoidlar (sariq, qizil va to'q sariq mevalar va yashil bargli sabzavotlarda mavjud pigmentlar) chiqariladi. Ko'pgina hollarda, bioavailability farqi qayta ishlangan oziq-ovqat foydasiga bir necha marta kattaroqdir. Karotinoidlar immunitet tizimini mustahkamlashi, shuningdek, yurak-qon tomir kasalliklari va saraton rivojlanish xavfini kamaytirishi ma'lum. Nonni xamirturush bilan pishirish fitat kislotasini parchalaydigan va sink va kaltsiyning so'rilishini oshiradigan fitaz fermentini faollashtiradi. Yassi non yoki xom don tarkibida bu minerallarning mavjudligi ancha past. Qaynatish va qovurish jarayoni oqsillarning denatüratsiyasiga va kraxmalning qalinlashishiga olib keladi, bu esa mahsulotning hazm bo'lishini oshiradi. Qaynatilgan loviya o'sish inhibitörlerini yo'q qiladi va meteorizm bilan bog'liq muammolarga yordam beradi. Dukkakli ekinlardagi meteorizmni keltirib chiqaradigan oligosakkaridlar oddiy pishirish protseduralari orqali qisman yo'q qilinadi. Ovqat pishirish halokatli va xavfli bakteriyalarga qarshi profilaktika chorasi bo'lib xizmat qiladi. Ko'pincha oziq-ovqat zaharlanishiga salmonellalar va E. coli ni o'z ichiga olgan xom yoki yaxshi pishmagan ovqatlar sabab bo'ladi. Ushbu xavfli organizmlarni yo'q qilish uchun etarlicha yuqori harorat talab qilinadi. Yuqoridagilardan kelib chiqadiki, xom oziq-ovqat dietasi o'zining kamchiliklariga ega. Xom ovqatlar sog'lom bo'lishi mumkin bo'lsa-da, radikal xom oziq-ovqat dietasi eng yaxshi g'oya emas.