Mundarija
O'ylaymanki, Kenji Lopes-Altaning oziq-ovqat laboratoriyasi bu mening eng so'nggi oshpazlik kitoblaridan biri. Bu semiz - men uni bir yildan ko'proq vaqt davomida o'qiyapman va Kenji ikkinchi kitobni chiqarguniga qadar tugatgan bo'lsam kerak - va bu juda mazmunli: bu retseptlar to'plami emas, balki oddiy va oddiy yozilgan qo'llanma. pishirish asoslarini allaqachon o'zlashtirgan va ilg'or foydalanuvchi darajasida tushunishni istaganlar uchun tushunarli til. Kenji kitobidan bir parchani boshqa kuni o'z seriyasida "Serious Eats" veb-saytiga joylashtirdi va men uni siz uchun tarjima qilishga qaror qildim.
Sizga xamir nima uchun kerak?
O'ylaymanki, Kenji Lopez-Altaning oziq-ovqat laboratoriyasi oxirgi paytlarda eng sevimli kitoblarimdan biri ekanligini aytib o'tganman. Bu juda semiz - men uni bir necha yillardan beri o'qiyapman va Kenji ikkinchi kitobini chiqargunga qadar uni tugataman - va juda ma'lumotli: bu retseptlar to'plami emas, balki oddiy va tushunarli tilda yozilgan qo'llanma. ovqat pishirish asoslarini allaqachon o'zlashtirgan va uni ilg'or foydalanuvchi darajasida tushunishni istaganlar uchun til. Kecha Kenji o‘zining “Serious Eats” ruknida kitobdan parcha joylashtirgan edi va men uni siz uchun tarjima qilishga qaror qildim. Hech qachon terisiz tovuq ko'kraklarini nonsiz qovurdingizmi? Men buni qilmaslikni juda tavsiya qilaman. Tovuq 200 gradusgacha qizdirilgan moyli idishga kirganda, ikkita narsa sodir bo'la boshlaydi. Birinchidan, go'shtdagi suv tezda bug'ga aylanadi, geyzer kabi portlaydi va tovuqning tashqi to'qimalari quriydi.
Xamirni yoki nonni qanday tayyorlash mumkin
Xamir unni - odatda bug'doy unini, garchi makkajo'xori va guruch unini ham ishlatsa ham - xamirni qalinroq qilish yoki yaxshiroq ushlab turish uchun tuxum yoki pishirish kukuni kabi suyuq va ixtiyoriy ingredientlar bilan birlashtirish orqali tayyorlanadi. Xamir ovqatni qalin, yopishqoq qatlam bilan o'rab oladi. Non ko'p qatlamlardan iborat. Odatda sirt quruq va notekis bo'lishi uchun oziq-ovqat birinchi navbatda un bilan surtiladi, so'ngra ikkinchi qatlam - suyuq bog'lovchi - kerakli darajada yopishadi. Bu qatlam odatda kaltaklangan tuxum yoki biron bir turdagi sut mahsulotlaridan iborat. Oxirgi qatlam oziq-ovqat tarkibini beradi. U maydalangan donalardan (odatda tovuq go‘shti uchun pishiriladigan un yoki makkajo‘xori yormasi), maydalangan yong‘oqlardan yoki qovurilgan va maydalangan non aralashmasidan hamda kraker, kraker yoki nonushta donlari kabi shunga o‘xshash ovqatlardan iborat bo‘lishi mumkin. Noningiz nimadan tayyorlanganligi muhim emas. yoki xamir, ular hali ham bir xil funktsiyani bajaradilar: mahsulotga "himoya qatlami" qo'shing, bu esa qovurish paytida yog'ning kirib borishi oson bo'lmaydi, shuning uchun u issiqlikning ko'p qismini oladi. Oziq-ovqatga o'tkaziladigan barcha issiqlik energiyasi mikroskopik havo pufakchalari bilan qoplangan qalin qoplamadan o'tishi kerak. Uyingiz devorlaridagi havo bo'shlig'i tashqaridagi sovuq havo ta'sirini yumshatgani kabi, xamir va non pishirish ularning ostida yashiringan ovqatlarning qizg'in yog' ta'sirida kuyib ketmasdan va qurib ketmasdan yanada nozik va bir tekis pishishiga yordam beradi.
Qovurish paytida xamir nima qiladi?
Albatta, oziq-ovqat asta-sekin va nozik pishirilgan bo'lsa, aksincha, xamir yoki non bilan sodir bo'ladi: ular quriydi, qattiqroq bo'ladi. Qovurish asosan quritish jarayonidir. Xamir, ayniqsa, yoqimli tarzda quritish uchun mo'ljallangan. Yonish yoki kauchukga aylanish o'rniga, u ta'm va tuzilishni beruvchi ko'plab havo pufakchalari bilan to'ldirilgan tiniq, zich ko'pikka aylanadi. Non pishirish xuddi shunday ishlaydi, lekin ko'pikli xamirdan farqli o'laroq, u mo'rt, qarsillab turadigan tuzilishga ega. Yaxshi non bo'laklarining chuqurchalari va notekisligi mahsulotning sirt maydonini oshiradi, bu bizga har bir luqmada ko'proq siqilish imkonini beradi. Ideal dunyoda xamir yoki non juda tiniq bo'ladi, uning ostidagi taom, xoh piyoz halqalari yoki baliq bo'lagi bo'lsin, mukammal pishiriladi. Ushbu muvozanatga erishish yaxshi oshpazning o'ziga xos belgisidir.
Xamir va nonning 5 xil turi: ijobiy va salbiy tomonlari
Unli non
Orqasida: To'g'ri pishirilgan unli non juda tiniq, to'q jigarrang qobiqqa aylanadi.
Qarshi: Kirlanadi (qovurish oxirida barmoqlaringiz ham nonga aylanadi). Yog 'juda tez yomonlashadi.
Klassik retseptlar: Janubiy uslubda qovurilgan tovuq, nonli shnitsel
Siqilish darajasi (1 dan 10 gacha): 8
Breadcrumbs
Orqasida: Pishirish juda oson, garchi sizga bir nechta idish kerak bo'lsa. Natijada, souslarga yaxshi mos keladigan juda pishiq, qattiq, zich qobiq.
Qarshi: Non pishiriqlari ba'zida juda kuchli ta'mga ega bo'lib, taomning o'ziga xos ta'mini engib chiqadi. Oddiy krakerlar juda tez yumshatiladi. Yog 'nisbatan tez yomonlashadi.
Klassik retseptlar: Parmesa nonida tovuq, shnitsel nonda.
Siqilish darajasi (1 dan 10 gacha): 5
Orqasida: Panko krakerlari juda katta sirt maydoniga ega, bu esa nihoyatda xiralashgan qobiqni hosil qiladi.
Qarshi: Ba'zan panko krakerlarini topish qiyin bo'lishi mumkin. Qalin qobiq degani, ostidagi ovqat kuchli ta'mga ega bo'lishi kerak.
Klassik retseptlar: Tonkatsu - yapon cho'chqa go'shti yoki tovuq pirzola.
Siqilish darajasi (1 dan 10 gacha): 9
Pivo xamiri
Orqasida: Ajoyib ta'm. Pivo xamiri qalin va shuning uchun baliq kabi nozik ovqatlarni yaxshi himoya qiladi. Tayyorlanishi oson, aralashtirilgandan keyin delaminatsiyalanmaydi. Unda qo'shimcha non qo'llamasdan, sariyog' juda sekin yomonlashadi.
Qarshi: Boshqa xamirga o'xshamaydi. Juda oz miqdordagi ingredientlar kerak. Xamirni tayyorlab, uni tezda ishlatishingiz kerak. Unda qo'shimcha non bo'lmasdan, qobiq tezda yumshatiladi. Agar un bilan pishirilgan bo'lsa, sariyog 'tezda yomonlashadi.
Klassik retseptlar: Xamirda qovurilgan baliq, piyoz halqalari.
Siqilish darajasi (1 dan 10 gacha): 5
Yupqa xamir tempurasi
Orqasida: Juda tiniq xamir, katta sirt maydoni qarsillab bo'laklarni rag'batlantiradi. Protein miqdori past bo'lganligi sababli, xamir unchalik qovurilmaydi va qisqichbaqalar yoki sabzavotlar kabi nozikroq ovqatlarning ta'mini yashirmaydi. Neft nisbatan sekin yomonlashadi.
Qarshi: Xamirni to'g'ri tayyorlash qiyin (ortiqcha yoki past darajada urish oson). Tayyorlangan tempura xamirini darhol ishlatish kerak.
Klassik retseptlar: Tempura sabzavotlari va qisqichbaqalar, koreys qovurilgan tovuq go'shti.
Siqilish darajasi (1 dan 10 gacha): 8