Siz allaqachon bilganingizdek, bir necha kun oldin men bifshteks pishirishga bag'ishlangan "Beg'ubor biftek: A dan Zgacha pishirish" nomli yangi kitobni nashr etdim, bu qanchalik g'alati tuyulmasin. Qopqoq ostida nima topishingiz mumkinligi haqida qisman tasavvurga ega bo'lish uchun men bu erda bifshteks dam olishidan parchani joylashtirishga qaror qildim - bu biftek pishirishni tugatganingizdan keyingi muhim qadam, lekin u hali ham o'zini pishirmoqda. Yaqin kelajakda men kitobimdan boshqa parchalarni joylashtirmoqchiman, ammo hozircha -
Biftek uchun dam oling
Siz biftek pishirayotganda, ehtimol sizda bir yoki ikki marta biftekni qovurib, plastinka ustiga qo'yib, titrab turadigan pushti, xushbo'y va suvli go'shtning kichik bir qismini kesib tashlamoqchisiz degan fikr bor edi. O'zingizning orzularingizning biftekini idishdan olib yoki pechdan chiqarib tashlagan vaqtingizda, bu fikr, eng yuqori nuqtasiga etib borishi va boshqalarning o'rnini bosishi uchun vaqt topishi mumkin. Hech qanday holatda vasvasaga berilmang, aks holda sizning barcha ishlaringiz behuda ketadi: plastinkaga tushishdan oldin biftekni dam olishga ruxsat berish kerak.
Jarayon fizikasiga chuqur kirib bormasdan turib, bifshteksni issiqlik bilan, issiqlik bilan tepmaslikning ikkita asosiy sababi bor: bifshteksni qovurayotganda, go'sht notekis qiziydi: sirt undan ko'ra ko'proq issiqlikka duchor bo'ladi. ichkariga kirib boradi, buning natijasida go'shtning tashqi qatlamlari qisqaradi. namlikni chiqaradi - u bug'lanadi, qovurishning boshida chayqaladi.
Tovada namlik saqlanib turar ekan, uning harorati 100 darajadan sezilarli darajada ko'tarila olmaydi, ammo qobiq unchalik kuchli bo'lmagan va qattiqlashganda, bu idishdagi namlik tobora kamayib borishini anglatadi. Harorat ko'tariladi, aminokislotalar va shakar o'rtasidagi reaktsiyalar boshlanadi - qovurilgan qobiq hosil bo'lishiga olib keladigan Maillard reaktsiyasi. Ammo bu vaqtga kelib, biftek o'rtada pishirishni boshlagan edi, go'shtning ichki qatlamlari ham kamayib, sharbatlarni tom ma'noda siqib chiqara boshladi.
Agar siz biftekni idishdan olib chiqqaningizdan so'ng darhol kesib tashlasangiz, bo'shab qolgan barcha sharbatlar sizning plastinangizga oqadi, ikkinchi sabab - biftekning tashqi va ichki qismlari orasidagi harorat farqi: pishirgandan so'ng darhol sirt biftek juda issiq. ichkarida esa u hali maksimal darajaga yetmagan. Agar siz biftekni darhol kesmasangiz, lekin uni bir necha daqiqaga iliq joyda qoldirsangiz, uning yuzasi darhol soviy boshlaydi, chunki atrof-muhit harorati ancha past bo'ladi.
Shu bilan birga, biftekning o'rtasida harorat dastlab asta-sekin o'sishda davom etadi, chunki tashqi qatlamlar o'rtasidan ancha issiq. Biroz vaqt o'tgach, harorat tenglashadi, demak pishirish davom etaveradi .. Shunday qilib, texnik jihatdan, biftek siz qovurib bo'lgandan keyin bir necha daqiqa davomida pishirishda davom etadi va go'sht yetguncha kutishingizga arziydi. zarur qovurish darajasi.
Aslida, bu ikkala jarayon ham bir-biriga bog'liq: harorat biftekning tashqarisida va ichkarisida tenglashganda, mushak tolalari bo'shashadi, natijada ularning namlikni saqlash qobiliyati yaxshilanadi. Dastlab biftekning tashqi qatlamlariga surilgan go'sht sharbatlari asta-sekin qaytib keladi, yana ichkariga bir tekis taqsimlanadi. "Dam olgan" biftekni kesib tashlaganingizda, endi plastinkada pushti ko'lmakni topmaysiz: buning o'rniga sharbatlar va shuning uchun ta'mi biftek ichida qoladi.
Endi "dam olish" so'zi biftekga nisbatan nimani anglatishini bir oz ko'proq. Bunda hech qanday murakkab narsa yo'q: yuqorida tavsiflangan jarayonlarni bajarish uchun tayyor biftek faqat iliq joyda olib tashlanishi va biroz vaqtga qoldirilishi kerak. Ushbu "issiq joy" ning eng zo'r namunasi - pishirish idishi, uni iloji boricha issiq tutish uchun folga va choy sochiq bilan qoplangan bo'lishi kerak. Lekin bifshteksni qovurilgan idishda sovutish uchun qoldirish noto'g'ri fikr: hatto olovdan olib tashlanganda ham, idish qulay dam olish uchun kerak bo'lganidan ancha issiqroq va u asta-sekin qovurishda davom etadi.
Ushbu kutish vaqtini aniq aniqlash juda qiyin, ammo umumiy qoida: biftekni pishirish darajasi qancha yuqori bo'lsa, unchalik kam vaqt dam olish kerak bo'ladi. Bu erda mantiq juda sodda: biftek yuzasining harorati har qanday holatda ham bir xil (va juda yuqori), lekin pastroq ichidagi harorat, qovurish darajasi pastroq bo'ladi. Bu shuni anglatadiki, ichidagi va tashqarisidagi harorat tenglashishi uchun biftek qancha vaqt dam olishi kerak. Qanday bo'lmasin, taxminan 2,5 santimetr qalinlikdagi biftek uchun 7 daqiqadan ko'proq dam olishning ma'nosi yo'q, va agar biz O'rtacha qovurish va undan yuqoriroq haqida gapiradigan bo'lsak, unda 4 daqiqa dam olish etarli bo'ladi.
Bir qarashda, dam olish jarayonida hech qanday murakkab narsa yo'q va u bizning ishtirokimizsiz to'liq davom etadi. Shunday bo'lsa-da, biz biftekning o'z xususiyatlarini yanada yaxshiroq ochib berishiga yordam bera olamiz. Buning uchun biftekni folga bilan yopishdan oldin, uni yangi maydalangan qora qalampir bilan ziravorlang va ustiga bir parcha sariyog 'qo'ying - oddiy yoki mayda tug'ralgan o'tlar bilan.
Issiq biftek yuzasiga tushgandan so'ng, yog' darhol eriy boshlaydi va shu bilan qobiqning qurib ketishiga yo'l qo'ymaydi va go'shtning shirali bo'lishiga yordam beradi. Va dam olish vaqtida biftekdan oqib chiqadigan oz miqdorda sharbat bilan aralashtirilganda, yog 'emulsiya hosil qiladi, keyin uni xizmat qilish paytida biftek ustiga quyib yuborish mumkin. Yog 'bilan qo'shimcha ravishda, biftekni bir necha tomchi sous yoki sirka bilan sepishingiz mumkin (nima uchun buni qilish haqida ko'proq ma'lumot olish uchun "Steak ziravorlari va ziravorlar" bo'limiga qarang).
Shuni ta'kidlaymanki, har qanday biftek dam olishga muhtoj, ammo agar bifteklar sous shaklida pishirilgan va tez qovurilgan bo'lsa, ular uzoq vaqt dam olishlari shart emas, chunki biftek ichidagi harorat allaqachon bir hil bo'lib, qovurilgan tashqi qatlam juda tez soviydi.