Beze yoki beze: pishirish usullari, tarixi va qiziqarli ma'lumotlar

Meze xavfsiz tarzda oshxona paradoksi deb atash mumkin - bu faqat ikkita tarkibiy qismdan (oqsil va shakar) juda oddiy qandolat mahsuloti bo'lib, u haqiqiy noziklikka o'xshaydi. Ba'zan bu juda katta oshxona mahoratini, shuningdek, juda ko'p sonli nuanslarni bilishni talab qiladi. Bugungi "Manif TV" loyihasining mehmonlar posti sizning e'tiboringizga barcha shirin oshiqlar o'rganishi uchun qiziqarli va foydali bo'ladigan narsani taqdim etadi.

Beze yoki beze?

Meze xavfsiz tarzda oshxona paradoksi deb atash mumkin - bu faqat ikkita tarkibiy qismdan (oqsil va shakar) juda oddiy qandolat mahsuloti bo'lib, u haqiqiy noziklikka o'xshaydi. Ba'zan bu juda katta oshxona mahoratini, shuningdek, juda ko'p sonli nuanslarni bilishni talab qiladi. Bugungi "Manif TV" loyihasining mehmonlar posti sizning e'tiboringizga barcha shirin oshiqlar o'rganishi uchun qiziqarli va foydali bo'ladigan narsani taqdim etadi.

Meringue va meringue bir xil emas degan fikr bor. Bu fikrga ko'ra, meringue - bu shakar bilan ko'pirtirilgan oqdan tayyorlangan tuxum kremi, va meringue - bu ma'lum bir shakldagi meringeydan tayyorlangan qipiq mahsulot. Bu fikr qonuniymi yoki yo'qmi - alohida muhokama qilinadigan masala. Maqolada, "meringue" so'zi aynan oqsilli qaymoq, va "bering" so'zi - pishirilgan tiniq degan ma'noni anglatadi.

Xuddi shu "meringue" so'zi (fr. Baiser) bizga frantsuz tilidan kelgan va "o'pish" deb tarjima qilingan. "Merge" so'zining kelib chiqishi shunchalik aniq emas. Bir versiyaga ko'ra, u nemis tilidan kelgan frantsuz tilidan, ya'ni Shveytsariyaning Meiringen shahri (nemis Meiringen) nomidan kelib chiqqan bo'lib, u erda birinchi bo'lib pishiriq pishiruvchisi Gasparini tomonidan pishirilgan. Tashqi ko'rinishi - XVII asr.

Boshqa ko'plab ixtiro ixtirolari singari, meringue ham tasodifan tug'ilgan - Gasparini bir marta oqsillarni qamchilab, shunchalik ko'p olib ketdiki, ular salqin ko'pikka aylandi. Ushbu janob oshxona tajribalarini yaxshi ko'rganligi sababli, u ikkilanmasdan ko'pikni pechga yubordi. Natijada, mahalliy zodagonlar orasida, keyin esa oddiy odamlar orasida tezda mashhurlikka erishgan pishiq pirojnoe paydo bo'ldi.

XNUMX-asrning oxirida, bugungi kunda ishlatiladigan shakldagi meringue retsepti taniqli oshpaz Fransua Massialoning oshpazlarida paydo bo'ldi.

Massialo ko'pincha keraksiz bo'lgan tuxum oqini tashlamaslik uchun ushbu retseptni o'zi ishlab chiqqan degan versiya mavjud. Va shuningdek, u "meringue" atamasini ishlatishga kiritdi. U ushbu retseptni o'zi yaratganmi yoki shveytsariyalik hamkasbining tajribasiga tayanganmi, aniq emas. Biroq, meringue ta'mi va ishlab chiqarish qulayligi tufayli tezda mashhurlikka erishdi.

Beze retseptlari

Meringue uchun uchta retsept mavjud:

• Frantsuz tili (biz odatlanib qolganimiz)
• Shveytsariya
• Italiya

Merendu tayyorlashning umumiy qoidalari

• Tuxum kaltaklangan idish suvsiz va yog'li tomchilarsiz mutlaqo quruq bo'lishi kerak. Tuxumni urish uchun panning yon tomonlarida birgina aqldan ozgan tomchi suv qoldi - va siz qalin, ko'pikni unutishingiz mumkin. Ko'pik deyarli chayqalgan bo'lsa ham, pastki qismida suyuq sirop to'planib, oqsillarni keskin tepaliklarga qamchilashiga to'sqinlik qiladi (bu odatda tik, deyarli turg'un ko'pik deb ataladi).
• Shakarni oqlarni ko'pikka urib bo'lgandan keyingina qo'shish kerak - aks holda idish devorlarida namlik yoki yog 'tomchilari paydo bo'lgandek xuddi shunday ta'sir kuzatilishi mumkin. Istisno - shveytsariyalik beze.

Tuxum oqini sarig'idan ajratib oling, so'ngra oqni biroz qattiqlashguncha urib oling. Keyin shakarni asta-sekin qo'shib, qalin va tik turgan ko'pikka qadar chayqashni davom eting. Tayyor meringadan istalgan shakldagi meringani siqib oling, qog'ozga qo'ying va pechga yuboring, 100-110 darajaga qadar qizdiring. Pishirish paytida pechning eshigini ochib qo'ying. Ikki-uch soatdan keyin bargni pechdan va voiladan olib tashlang - sizning oldingizda shirin mersin meringalari bor.

Bezega chiroyli soya va yanada murakkab ta'm berish uchun unga kofe qo'shishingiz mumkin: kakaodan farqli o'laroq, u oqsillarni cho'ktirmaydi. Mezelarni qirib tashlashning hojati yo'q - sovutgandan so'ng, ular pergamentni o'zlari parchalashadi. Issiq suv solingan idishni tayyorlang va ichiga tuxumni urish uchun piyola qo'ying.

Tuxum oqini va shakar kukunini stakanga to'kib tashlang, so'ng ko'pirtiring. Bu usulning o'ziga xosligi shundaki, barcha shakarni birdaniga oqsillarga qo'shish mumkin. Qalin, bir hil turg'un ko'pikni olgandan so'ng, meringularni siqib oling va uni 100-110 darajaga oldindan qizdirilgan pechga yuboring. Bezet klassik Shveytsariya uslubiga qaraganda ancha qalin va zichroq, shuningdek tez quritishga moyil. Undan qoliplarni bir soat ichida, hatto undan ham kamroq pishirish mumkin va tashqi tomondan qattiq bo'lsa ham, ular ichkarida yumshoq bo'lib qoladi.

Shveytsariyalik beze juda elastik va shaklini mukammal saqlaydi. Undan siz bejirim naqshlar bilan bezelarni yasashingiz mumkin, ular yoyilmaydi va sarkmaydilar. Ba'zi oshpazlar pechka ustiga suv hammomini qo'yishadi va shu erda ko'pirtirishadi, ammo biz buni qilishni maslahat bermaymiz, chunki suv pechkada osongina qizib ketishi mumkin. Isitish uchun suvning harorati 42-43 darajadan oshmasligi kerak. Italiya uslubidagi meringue chindan ham engil va havodor. Uni tayyorlash uchun avval bir yirtqichlardan shakarni quying va ustiga suv soling, aralashmani qaynatib oling va shakar eriguncha va aralash ozgina qalinlashguncha pishiring.

Keyin burnerdan siropni olib tashlang. Oqlarni ozgina turgan ko'pikka silkitib oling, so'ngra unga issiq siropni ingichka oqim bilan juda sekin tushiring (u juda sovib ketishi kerak emas, lekin shu bilan birga u qaynab ketmasligi kerak). Sirobni to'kib tashlanganda, massani to'liq qalinlashguncha kuchli tarzda urib oling. Birinchi daqiqalarda, aralash juda suyuq bo'lib tuyulishi mumkin va umuman qamchilamaydi - bu taassurotga berilmang, chunki qat'iylik bilan beze juda muvaffaqiyatli kaltaklanadi. Bunday kremdan siz og'zingizda eriydigan engil havo meringalarini tayyorlashingiz mumkin (oldingi ikki nav bilan bir xilda pishirilgan).

Biroq, uni keklarni qoplash uchun ishlatish yaxshiroqdir, chunki u uzoq vaqt quritmaydi va frantsuz va shveytsariyalik hamkasblaridan farqli o'laroq po'stini yo'qotmaydi.

• Bir tomchi sarig'i ham qalin ko'pikka semiz xoch qo'yadi. Buning oldini olish uchun siz ushbu hiyla-nayrangdan foydalanishingiz mumkin: tuxumni ikkala uchida sindirib tashlang - oq o'z-o'zidan chiqadi va sarig'i tuxumda qoladi. Qolgan oqsilni uzilgan tuxumni uzunasiga sindirish orqali qirib tashlash mumkin. Va shunga qaramay, agar bir tomchi sarig'i oqsil massasiga tushib ketsa, uni tuxum qobig'i bilan qiziqtirib chiqarib olish mumkin.
• Merengi pishirgandan ko'ra quritiladi. Shuning uchun, butun pishirish jarayonida, pechni ozgina ochiq holda ushlab turish kerak (1-1,5 sm). Yopiq pechda meringues yumshoq bo'lib qoladi (to'liq quritilmaganligi sababli) va yonishi mumkin.
• Siz oqsillarni qamchilash uchun eskirgan chang kukunidan foydalanmasligingiz kerak - u faqat yangi tayyorlangan bo'lishi kerak. Aks holda, ta'sir birinchi xatboshidagi kabi bo'ladi, chunki shakar kukuni qisqa vaqtdan keyin namlik bilan to'yingan, uni havodan so'rib oladi.

• Bezlarni yopiq idishda yoki mahkam bog'langan sumkada saqlang, aks holda ular havodan namlikni yutib, yumshatadi. Biroq, qiziq bir nuqta bor - agar siz biroz yumshatilgan mayinni yopiq idishga bir muddat solib qo'ysangiz, ular qattiqlik va quruqlikni tiklaydilar. To'g'ri, katta miqdordagi yumshatilgan mayin bilan bunday raqam ishlamaydi.

Merengue haqida qiziqarli ma'lumotlar

Lotin Amerikasi raqsining bir turi ham Merengoy deb nomlanadi. Va shuni ta'kidlash kerakki, ushbu raqsning ritmlari mikserning oqlarni qamchilash ritmlariga juda o'xshash. Chor Rossiyasida "meringue" so'zi o'rniga "ispan shamoli" atamasi ishlatilgan. Ularning yengilligi va shitirlashi yozning iliq shabada esishiga juda o'xshaydi, deb ishonishgan.

Namligi past bo'lgan quruq ob -havo sharoitida tuxumni yuqori namlikka qaraganda qalin, ko'pikka urish osonroq bo'ladi. Tuxumli kremning mustahkamligi, bir chimdik tuz yoki limon kislotasi qo'shilmasdan juda qalin bo'ladi. Eng katta meringue 1985 yilda Frutal shahrida (Shveytsariya) pishirilgan.

Uni tayyorlash uchun 120 kg shakar va 2500 tuxum kerak bo'ldi. Merkelning rekordchisining uzunligi 100 metrdan oshdi va vazni 200 kg dan oshdi. Uni pishirish uchun alohida pech qurildi va bunday meringa 80 litr qandolat kremi bilan xizmat qildi (qaysi biri haqida xabar berilmagan). Professional oshpazlar maksimal havo massasiga erishish uchun qo'l chayqash vositasidan foydalanadilar va iloji boricha ko'proq havo tortishga harakat qilib, ko'pikni kavlab olish (va bulg'amaslik) harakatlari bilan urishadi. Shunday qilib, ko'pik ko'pikli pufakchalar bilan to'ldirilib, unga engillik va havodorlikni beradi.