Mundarija
Ikkinchidan, saki har doim ham issiq ichilmaydi. Xizmat qilish harorati, avvalo, xilma-xillikka bog'liq: eng yaxshi yapon guruch sharoblari-premium, super-premium, mualliflar-qizdirilganda ta'mi va xushbo'yligining barcha boyligini yo'qotadi, shuning uchun ularni sovutilgan holda ichish yaxshiroqdir.
Shuningdek, "uchinchi" mavjud. Sake bu ichimlikning rasmiy nomi emas. Yaponiyada sakeni (Nihon - Yaponiya, Xu - sake) yoki deyishadi seisyu… So'nggi ism Yaponiya qonunlarida mustahkamlangan.
Siz nima qilishingiz kerak
Faqat ishlab chiqarish uchun ishlatiladi jilolangan guruch, chunki faqat guruch donasining markazida fermentatsiya uchun zarur bo'lgan kraxmal mavjud. Tegirmonlash donning yuqori qatlamlarini 25% dan 70% gacha olib tashlaydi. Maydalagandan so'ng, guruch yuviladi, namlanadi va bug'lanadi.
Saksonni tayyorlash uchun guruchdan tashqari suv, koji va shubo ishlatiladi. Buni qiling - bu kojikin mog'oridan ta'sirlangan guruch donalari, aka. Bir so'z bilan aytganda men ko'tarilaman xamirturushli boshlang'ich deb ataladi, u o'z navbatida guruch, suv, koji va xamirturushdan tayyorlanadi.
Ham koji, ham shubo noyob texnologiyada ishtirok etadi ikkita parallel fermentatsiya... Gap shundaki, guruch tarkibida kraxmal bor va tabiiy shakar yo'q. Shuning uchun klassik fermentatsiyani (xamirturush ta'sirida shakarni alkogolga aylantirish) mumkin emas. Bu erda u yordamga keladi koodzi - mog'or bilan ta'sirlangan guruch donasi. Kojida shakarni kraxmaldan ajratadigan maxsus ferment mavjud bo'lib, u xamirturush tomonidan spirtga aylanadi. Ikkala fermentatsiya (guruch kraxmal + koji = shakar, shakar + shubo nordon = spirt) bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi.
Ikki marta fermentatsiyadan so'ng, tozalanmagan sake presslanadi, filtrlanadi, ikkita pasterizatsiya qilinadi va qariydi. Va shundan keyingina u shishaga solinadi.
Dasturxon
xulosa uchun tasnifi guruchni silliqlash darajasida qurilgan. Sakening barcha navlarini ikki toifaga bo'lish mumkin: “futsu-syu»(Oddiy, stul sumkasi) va«tokutey-meisyo-syu“(Premium premium sakening barcha turlari).
«Futsu-xu»(Oddiy, stol sakesi) guruchdan tayyorlanadi, u, qoida tariqasida, maydalash paytida o'zining asl massasining taxminan 10% ni yo'qotadi. Guruchni dasturxon uchun maydalashga talablar yo'q, soddalashtirilgan sxema bo'yicha - guruchning eng oddiy navlaridan, kuchli spirtli ichimliklarni, shakarni (glyukoza va boshqalarni) "achitadigan" qo'shimchalar bilan ishlab chiqariladi.
Klassik dasturxon dasturxonini ko'tarish Quyosh mamlakati an'anaviy madaniyatiga muhabbat qo'yishi mumkin. Ichimlik kichkina sopol idishdan faqat ikki-uch qultumga mo'ljallangan kichkina stakanlarga quyiladi. Xizmat qilish harorati ob-havo va mavsumga bog'liq. Stol usti ixcham haroratda bo'lishi mumkin (bu xizmat ko'rsatish usuli deyiladi) yoki 35-40% gacha qizdirilishi mumkin (). Suv hammomida maxsus mo'ljallangan keramika idishida isitiladi. Asosiysi, qaynatmaslik kerak, bu holda soxta aromati yo'qoladi.
«Tokutei-meisyo-syu«(O'rnatilgan ism bilan Sake) yuqori sifatli sakening sakkiz turini birlashtiradi, ularning ishlab chiqarilishi Yaponiya qonunchiligi bilan tartibga solinadi.
К asosiy mukofot (maydalash paytida guruchning qolgan qismi 70% ni tashkil qiladi) «honjojo-shu"(" Achituvchi "qo'shilishi bilan" kuchli alkogol fermentlangan erlarning og'irligining 10% dan ko'p bo'lmagan miqdorda) va "dyummay-syu"(" Kuchli spirtli ichimliklarni "fermentatsiya" qo'shilmasdan).
Sinfga Premium (maydalash paytida guruchning qolgan qismi 60% ni tashkil qiladi) «tokubetsu xonjo-su"(Honjozo-shu kabi tayyorlangan, ammo guruchni yanada ehtiyotkorlik bilan maydalash bilan)"jinjo-syu"(Past haroratlarda sekin fermentatsiyani qabul qilish," kuchli spirtli ichimliklarni fermentatsiyalash "qo'shilishi - 10% dan ko'p bo'lmagan)",tokubetsu dummai-syu"(" Jummai-shu "kabi tayyorlangan, ammo guruchni yanada ehtiyotkorlik bilan maydalash bilan),"dummay jinjo-xu"(" Ginjo-shu "bilan bir xil tarzda tayyorlangan, ammo" fermentatsiya "kuchli alkogolsiz).
Sinfga super premium (maydalash paytida guruchning qolgan qismi 50% ni tashkil qiladi) «daiginjo-syu"(Ya'ni," ginjo-shu "kabi tayyorlangan, lekin guruchni yanada yaxshilab maydalash bilan" buyuk jinjo-shu ") va"dummai dainginjo-syu"(" Daiginjo-shu "dan" kuchli "spirtli ichimliklarni fermentatsiya" qo'shimchalarining yo'qligi bilan farq qiladi).
Jadval bo'lmagan turlar uchun (ya'ni “t bilan bog'liqokutey-meisyo-syu")," Asosiy mukofot "toifasidan tashqari, Yaponiyada shisha (keramik bo'lmagan) teko stakanlarda xizmat qilish odat tusiga kiradi. Evropada sharob ko'zoynaklarida yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish an'anasi mustahkam o'rnashdi. Bundan tashqari, stol uchun emas hech qachon isinmagano'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini yo'qotmaslik uchun. Xizmat qilish harorati - 20-25% (xona harorati, har qanday tur uchun usul) yoki 10-18% (sovitilgan, yuqori sifatli va super-premium navlar uchun).
Va saxe navlari haqida ko'proq
Sake shuningdek boshqa mezonlarga ko'ra tasniflanadi. Kichik kompaniyalar tomonidan ishlab chiqarilgan va kuchli shaxsga ega bo'lgan Sake "mualliflik huquqi"," Butik "("o'rganish"). Uni filtrlash mumkin (tozalangan, “olti hu") Va filtrlanmagan (tozalanmagan,")nigoridzak"); pasterizatsiya qilingan va pasterizatsiya qilinmagan (tirik, “va uning o'g'illari"). Bu ham sodir bo'ladi "nama-tyozo-syu"(Qarigan" tirik ", qarishdan oldin pasterizatsiya qilinmagan) va"nama-zumé-zaké"(Shishada" jonli "). "Xing-xu"Ishlab chiqarilgan paytdan boshlab bir yil ichida sotuvga qo'yiladigan" yosh "sakes"sinoritatsiya"- bu" yosh "sakes, u bosilgandan so'ng darhol sotuvga chiqadi,"ko-syu"-" eski "sake, bir yildan ortiq yoshda"taruzake"(" Barrel ") - yog'och bochkalarda qarigan. Sake ham bo'lishi mumkin "gen-su"(Tabiiy quvvat, suyultirilmagan - 18-20% vol.),"tay-arukoru-su"(Kam quvvat - 8-10% vol.),"namachodzo"(Cho'kindi bilan pasturriza qilinmagan sake)"yamaxay»(Maxsus xamirturush boshlang'ich madaniyatini qo'shmasdan, tabiiy xamirturush yordamida qadimiy usulda ishlab chiqarilgan).
Sake va oshxona
Sake universaldir: u nafaqat sashimi, sushi, maki-zushi ("rulonlarning" haqiqiy nomi) bilan, balki chiplar, pishloq, yong'oqlar bilan ham yaxshi ketadi.
Shuni anglash kerakki, oshxona oshxonasiga va unchalik xushbo'y bo'lmagan sinfga (masalan, "honjo-shu") doimo ehtiyotkorlik bilan hamrohlik qiladi.
Shu bilan birga, xushbo'y hidi yanada yorqinroq bo'lgan sakes turlari (masalan, "daiginjo-shu", aksariyat "mualliflik") taom bilan o'zaro muloqotga kirishadi, ba'zida taomning ta'mini bo'ysundiradi, shuning uchun sommelierning maslahati bu erda kerak bo'lishi mumkin.
Aytmoqchi
Asosida uchun Yaponiyada qilish shochu - mahalliy "aroq". U nafaqat guruchdan, balki boshqa donli ekinlardan, shuningdek shirin kartoshkadan olinadi, lekin har qanday turdagi shochuning muhim komponenti har doim koji bo'ladi - mog'or ta'sirlangan guruch donalari. Shochu korui - bu takroriy distillash natijasida olinadigan "birinchi nav" shou (kuch 36% dan yuqori emas, ko'pincha 25%). Shochu Otsuru - bitta distillash bilan ishlab chiqariladigan "ikkinchi darajali" shochu (quvvat - 45% dan yuqori bo'lmagan).