Mundarija
Qaysi tvorog yaxshiroq? Albatta, iloji boricha tabiiy. Eng foydalisi tabiiy sutdan fermentlar va/yoki shirdon yordamida tayyorlanadi. Ikkinchisi juda qimmat, shuning uchun yaxshi shirdon tvorogi ham qimmat bo'lishi mumkin emas. Uning saqlash muddati qisqa, bir necha kun.
Eng foydali tvorog
Tvorogning ko'rinishi uning issiqlik bilan ishlov berish darajasiga kuchli ta'sir qiladi. Yuqori haroratlarda u zichroq va "kauchukroq" bo'ladi va uning saqlash muddati oshadi. Ammo shu bilan birga, ozuqa moddalari yo'q qilinadi. “Sotib olayotganda, konsistensiyaga e'tibor qaratish yaxshidir: eng yumshoq, yumshoq, qatlamli tvorogni tanlang - u past haroratlarda va kaltsiy xloriddan foydalanmasdan to'liq sutdan tayyorlanadi, mos ravishda ko'proq protein va boshqa oziq moddalarni o'z ichiga oladi. va ular yaxshiroq so'riladi. Donlar, donalar, "qattiqlik" va qattiqlik mavjudligi odatda kaltsiy xlorid yoki sut kukunidan foydalanishni ko'rsatadi. Tvorog qanchalik qattiq bo'lsa, u quruq sutdan yoki "sut konstruktsiyasi" deb ataladigan narsadan tayyorlanadi, deb tushuntiradi Oziqlantirish bo'yicha tadqiqotlar va innovatsiyalar laboratoriyasi dietologi, CTO, Milliy dietologlar va dietologlar assotsiatsiyasi a'zosi. Marina Makisha... Sut konstruksiyasining yana bir nomi rekombinatsiyalangan sut bo‘lib, u yog‘sizlangan sut kukuni, qaymoq, sut yog‘i, zardob va sutning boshqa tarkibiy qismlaridan tayyorlanadi (barcha ingredientlarni yorliqda bunday tvorog tarkibida topish mumkin).
Afsuski, chiroyli qutilarda do'kon javonlarida joylashgan tvorog ko'pincha kukun yoki rekombinat sutdan tayyorlanadi. Ko'pchilik sevadi donli tvorog xalq orasida kaltsiy xlorid deb ataladigan kaltsiy xlorid yordamida tayyorlanadi. Bundan tashqari, tez-tez pishirish jarayonini tezlashtirish uchun qo'shiladi. Ushbu tarkibiy qism zararli emas, ammo xamirturush va shirali fermentlarga asoslangan tvorog hali ham mazali va foydali hisoblanadi.
"Haqiqiy" tvorogni qanday ajratish mumkin?
Ishlab chiqarishda tabiiy tvorog faqat yangi sut, boshlang'ich madaniyat, shirdon va kaltsiy xloriddan foydalanish joizdir. Tvorogga qaymoq va tuz ham qo'shiladi. Tarkibda boshqa hech narsa bo'lmasligi kerak. O'simlik yog'lari, stabilizatorlar, lazzatlar, ta'mni yaxshilaydigan tvorogni esa bunday deb atash mumkin emas - bu tvorogli mahsulot. Bundan tashqari, GOSTga ko'ra, tvorogda konservantlar bo'lmasligi kerak. Eng ko'p ishlatiladigan sorbatlar (E201-203). Bu eng zararsiz konservantlar, ammo ular bilan "haqiqiy" tvorogni chaqira olmaysiz.
Tvorogning yog 'miqdori: bu yaxshiroqdir
Tvorogning ta'mi bevosita uning yog'li tarkibiga bog'liq. Butun sigir sutining yog'i doimiy bo'lmaganligi sababli, "uy qurilishi" sutida, qishloq xo'jaligi tvorogi yog 'miqdori ham ozgina o'zgarib turadi. 100 g mahsulotga yog 'foiziga ko'ra tvorog bo'linadi yog'li (18%), dadil (9%) va tarkibida yog'i kam (3-4%), yog 'miqdori 1,8% dan ko'p bo'lmagan tvorog yog'siz... Ko'pincha yog'siz tvorog paketlarida jozibali "0% yog'" yozuvi ko'rinadi. Biroq, aslida, sut yog'ining o'ndan bir qismi hali ham saqlanib qoladi. Kam yog'li tvorog ko'proq proteinni o'z ichiga oladi, shuningdek, bir oz ko'proq fosfor va B12 va B3 vitaminlarini o'z ichiga oladi, ammo yog'li navlar karotin, A va B2 vitaminlariga boy.
Tvorogda kaltsiy
Paradoks: kam yog'li tvorogda kaltsiy yog 'tarkibiga qaraganda ko'proq: o'rtacha 175 g uchun 225-100 mg, 150 g uchun 100 mg. Ammo kaltsiy kam yog'li tvorogdan ham, juda yog'li tvorogdan ham juda kam so'riladi. Bir tomondan, assimilyatsiya qilish uchun unga yog'lar kerak, ikkinchidan, ularning mahsulotdagi ko'pligi bilan tanada uning assimilyatsiya jarayoni ham buziladi. Shuning uchun, kaltsiy, oqsil va boshqa foydali moddalarning tarkibi jihatidan ovqatlanish mutaxassilari e'tiborga olishadi eng yaxshi tvorog 3-5% yog '. “Olimlarning so‘nggi ma’lumotlariga ko‘ra, organizmda D vitaminining mavjudligi kaltsiyning so‘rilishiga eng ko‘p ta’sir qiladi. Agar u etarli bo'lsa, u holda kaltsiy yaxshi so'riladi va aksincha, agar u etishmasa, qanday tvorogni iste'mol qilishingiz muhim emas ", deb ta'kidlaydi Marina Makisha. Kaltsiy xloridli tvorog (kaltsiy xlorid) bu mikroelementni ko'proq o'z ichiga oladi, lekin u tvorogda mavjud bo'lganidan ko'ra yomonroq so'riladi.
"Haqiqiy" tvorog to'rt xil usulda tayyorlanadi: faqat bakterial starter madaniyati yordamida; bakterial starter madaniyati va kaltsiy xlorid yordamida; bakterial starter madaniyati va rennet fermentlaridan foydalanish; starter kulturasi, rennet va kaltsiy xlorid yordamida.