20-asrning boshlarida Kikunae Ikeda sho'rva haqida ko'p o'ylardi. Yapon kimyogari dashi deb nomlangan dengiz o'tlari va quritilgan baliq yormasi bulonini o'rgandi. Dashi juda o'ziga xos ta'mga ega. Ikeda o'zining o'ziga xos ta'mi orqasida molekulalarni ajratib olishga harakat qildi. U molekulaning shakli va u odamlarda hosil qiladigan ta'mni idrok etish o'rtasida qandaydir bog'liqlik borligiga amin edi. Oxir-oqibat, Ikeda dashi, glutamik kislotada dengiz o'tlaridan muhim ta'm molekulasini ajratib olishga muvaffaq bo'ldi. 1909 yilda Ikeda glutamat qo'zg'atadigan mazali hislar asosiy ta'mlardan biri bo'lishi kerakligini taklif qildi. U buni yaponcha "mazali" degan ma'noni anglatuvchi "umami" deb atagan.
Ammo uzoq vaqt davomida uning kashfiyoti tan olinmadi. Birinchidan, Ikeda ishi 2002 yilda ingliz tiliga tarjima qilinmaguncha yapon tilida qoldi. Ikkinchidan, umami ta'mini boshqalardan ajratish qiyin. Bu shirin ta'mlarda bo'lgani kabi, ko'proq glutamat qo'shish bilan boyib ketmaydi, bu erda siz shakar qo'shishingiz va shirinlikni albatta tatib ko'rishingiz mumkin. “Bular butunlay boshqacha ta’mlar. Agar bu lazzatlarni rangga qiyoslash mumkin bo'lsa, unda umami sariq, shirin esa qizil bo'lar edi ", - deb ta'kidlaydi Ikeda o'z maqolasida. Umami so'lak oqishi bilan bog'liq engil, ammo uzoq davom etadigan ta'mga ega. Umamining o'zi yaxshi ta'mga ega emas, lekin u turli xil taomlarni yoqimli qiladi.
Oradan yuz yildan ko‘proq vaqt o‘tdi. Dunyo bo'ylab olimlar endi umami haqiqiy va boshqalar kabi asosiy lazzat ekanligini tan olishadi. Ba'zi odamlar, ehtimol, umami sho'rlanishning bir turi deb taxmin qilishdi. Ammo og'zingizdan miyangizga xabar yuboradigan nervlarga diqqat bilan qarasangiz, umami va sho'r ta'mlar turli kanallar orqali harakat qilishini ko'rishingiz mumkin.
Ikeda g'oyalarini qabul qilishning aksariyati taxminan 20 yil oldin kelgan. Aminokislotalarni o'zlashtiradigan ta'm kurtaklarida o'ziga xos retseptorlar topilgandan so'ng. Ko'pgina tadqiqot guruhlari sinergetik ta'sirni yaratadigan glutamat va boshqa umami molekulalariga maxsus sozlangan retseptorlar haqida xabar berishdi.
Qaysidir ma'noda, bizning tanamiz aminokislotalarning mavjudligini his qilish usulini ishlab chiqqani ajablanarli emas, chunki ular bizning omon qolishimiz uchun juda muhimdir. Odam sutida glutamat darajasi Ikeda o'rgangan dashi bulyoni bilan bir xil, shuning uchun biz ta'mi bilan tanishmiz.
Ikeda, o'z navbatida, ziravorlar ishlab chiqaruvchisini topdi va o'zining umami ziravorlarini ishlab chiqarishni boshladi. Bu bugungi kunda ham ishlab chiqariladigan mononatriy glutamat edi.
Boshqa lazzatlar bormi?
Aqlli hikoya sizni biz bilmagan boshqa asosiy lazzatlar bormi degan savol tug'dirishi mumkin? Ba'zi tadqiqotchilar, biz yog 'bilan bog'liq bo'lgan oltinchi asosiy ta'mga ega bo'lishimiz mumkinligiga ishonishadi. Tildagi yog 'retseptorlari uchun bir nechta yaxshi nomzodlar mavjud va tananing oziq-ovqatda yog' mavjudligiga kuchli ta'sir ko'rsatishi aniq. Biroq, yog 'darajalari etarlicha yuqori bo'lgan vaqtga kelib, biz ularni tatib ko'rishimiz mumkin, biz ta'mini yoqtirmaymiz.
Biroq, yangi ta'm nomi uchun yana bir da'vogar bor. Yapon olimlari "kokumi" g'oyasini dunyoga tanitdilar. "Kokumi beshta asosiy ta'm bilan ifodalab bo'lmaydigan ta'mni anglatadi, shuningdek, qalinlik, to'liqlik, davomiylik va uyg'unlik kabi asosiy ta'mlarning uzoq ta'mini o'z ichiga oladi", deyiladi Umami axborot markazi veb-saytida. Bir-biriga bog'langan aminokislotalarning triosidan kelib chiqqan kokumi hissi ma'lum turdagi ovqatlardan lazzatlanishni oshiradi, ularning aksariyati shakarsizdir.
Oziq-ovqatlar bo'yicha yozuvchi Garold MakGi 2008 yilda San-Frantsiskoda bo'lib o'tgan Umami sammitida kokumi qo'zg'atuvchi pomidor sousi va pishloq ta'mli kartoshka chiplaridan ba'zilarini tatib ko'rish imkoniga ega bo'ldi. U o‘z tajribasini shunday tasvirlab berdi: “Tadlar baland va muvozanatli bo‘lib tuyuldi, go‘yo ovoz balandligini boshqarish va EQ yoqilgandek. Ular, shuningdek, qandaydir tarzda og'zimga yopishgandek tuyuldi - men buni his qildim - va g'oyib bo'lgunga qadar uzoqroq davom etdi.