Solyonye griby rekomenduetsya xranit v kadushkax iz duba yoki emalirovannoy posude, v prohlade va pod gnetom.
Problem v tom, chto takie griby nelzya derjat slishkom dolgo. Poetomu sleduet tochno rasschitat kolichestvo, kotoroe vy tochno s'edite, chtoby ne prishlos vybrasyvat izlishki, kotorye neminuemo isportyatsya.
Solyat isklyuchitelno qatlamli raznovidnosti gribov – gruzdi, openki, ryjiki, nekotorye syroejki va ryadovki. Ix mojno podvergat tak nazyvaemoy zasolke, to est predvaritelno ne otvarivat.
A vot valui, volnushki, skripitsy, serushki, bolshinstvo syrojek, nekotorye gruzdi va goryachey zasolki uchun mlechniki xoroshi. Ix snachala otvarivayut, chtoby ubrat gorkie veshchestva. Xolodnym sposobom ix toje mumkin zasolit, lekin pered etim neobxodimo vymochit v vode v techenie dvux sutok. Voda doljna byt xolodnoy i menyatsya raz v 6-8 chasov, chtoby protsess shel bystree.
Ponadobitsya: na 1 kg gribov 40g soli.
Kak zasolit ryjiki ili siroejki suxim posolom. Syroejki pered takoy zasolkoy luchshe ochistit, ni te, ni drugie griby ne moyut – luchshe prosto pochistit ix shchetochkoy va proteret vlajnoy trapochkoy. Ehli vse-taki griby promyvalis, ular kerak obsushit pered zasolkoy. Podgotovlennye griby ulojite v steklyannye ili keramicheskie banki, libo bochki vniz shlyapkami, chereduyu sloi gribov tolchinoy ne bolee 5-6sm s suxoy solyu. Polojite v emkost s gribami krujok, postavit na nego netyajelyy gruz. Cherez 3-4 dnya griby dadut sok i osyadut, mumkin budet sverxu polojit svejie griby va sol.
Gotovy takie gribochki k upotrebleniyu buladi uje cherez 7-10 dney posle zakladki poslednix gribov (zakladka novyh gribov prodoljaetsya, poka emkost to'liq to'liq emas). Aromaticheskie travy i spetsii v dannom slachae ne nujny – ryjiki va siroejki imeyut sobstvennyy priyatnyy pikantnyy smolistyy vkus.
Ponadobitsya: na 1kg gribov 40-50g soli, otdelno sol dlya dna emkosti, listya vishni, chernoy smorodiny va xrena, stebli ukropa, pryanosti – perets-goroshek, lavrovyy list, chesnok.
Kak zasolit griby xolodnym sposobom. Vymochit gruzdi, syroejki, volrushki yoki drugie podhodyashchie dlya xolodnoy posol griby 5-6ch v xolodnoy vode, ryjiki ne vymachivat, a lish promyt. Na dno steklyannoy ili emalirovannoy emkosti dlya posol nasipat sloem sol, vylojit pryanye listya, urop, zatem vniz shlyapkami vylojit griby, kajdyy sloy gribov tolchinoy 5-6smyan perespyannoy, peresmostyu i pokomskuum (lavajit lavtomsyu, peresmoskurov i pokomskum-). Sverxu na posledniy sloy gribov vylojit sol, ulojit snova listya, ukrop, nakryt chistoy tkanyu, derevyannym krujkom va postavit netyajelyy gnet. Spustya 1-2 dnya griby vydelyat sok i osyadut, rassol to'liq to'liq pokryt, agar ego nedostatochno – usilit gruz. Pri poyavleni pleseni tkan zamenit, gruz promyt.
Takie griby buladi gotovy cherez 30-40 dney (obychnyy srok dostijeniya gribami gotovnosti pri xolodnom posole – 1,5-2 mesyatsa), xranit ix no v xolodnom meste. Oni poluchayutsya xrusyashchimi, tverdymi, prekrasno xranyatsya.
Ponadobitsya: na 1kg gribov 40-50 g yil, pripravy – ukrop, estragon, xren, luk, chesnok.
Kak zasolit griby goryachim posolom.
1 usul: griby promyt, vymochit, podgotovit. Dalee griby kladutsya v kipyashchuyu podsolennuyu vodu i varyatsya do gotovnosti (nachnut osedat na dno kastryuli, uchun gruzdey, valuev, volnushek va siroejek kerak 20-30 min). Otvarennye griby promyt xolodnoy vodoy, otkinut na durshlag. Peresipaya solyu i pripravami, vylojit otvarennye griby v posudu. Sverxu postavit gruz, v xolode xranit 6-8 dney – spustya eto vremya griby buladi gotovy.
2 usul (belyx gribov, podberezovikov, podosinovikov, dubovikov, mohovikov, maslyat, opyat): opustit podgotovlennye griby v kipyashchuyu podsolennuyu vodu (na kajdyy 1kg gribov kerak bo'lsa, 1 stakan vody 45 va 60 ta bankka ega), rastitelnoe maslo sverxu, zavyazat bumagoy i ubrat na hranenie v xolod. Takie griby – polufabrikat: ix mumkin budet marinovat, supov i vtoryx blyud (jarit, tushit) uchun ishlating.
Xranit solenye griby sleduet v proxladnom, xorosho provetrivaemom pomeshchenie pri harorate 5–6°S, lekin hech qanday 0°S. Prinskoy temperature griby promerznut, bo'ladi kroshitsya, utratyat vkusovye kachestva. Xranenie solenyx gribov pri temperature vyshe 6°S tepla mojet vyzvat zakisanie i porchu ix.
Nado regulyarno sledit, chtoby griby vsegda naxodilis v rassole. Esli rassol isparitsya i ne budet pokryvat vse griby, to v posudu sleduet dolivat ostujennuyu kipyachenuyu vodu. V slachae poyavleniya pleseni krujok i tkan promyvayut v goryachey, slegka podsolennoy vode. Plesen na stenkax posuddi obtirayut chistoy tryapkoy, smochennoy v goryachey vode.
V rastvore soli griby konserviruyutsya to'liq emas, tak ka v takoy srede deyatelnost mikroorganizmov lish ogranichivaetsya, lekin oldindan emas. Chem gushche rassol, tem luchshe sohranyayutsya griby. No v etom slachae griby stanovyatsya nastolko peresolennymi, chto amaliy to'liq to'liq teryayut svoyu tsennost. Naprotiv, bolee slabyx v rassolx proisxodit molochnosloe brojenie i zakvashivanie gribov. Xotya takoe brojenie ne yavlyaetsya vrednym, uni vse je pridaet gribam kislovatyy vkus, va shirokoe ispolzovanie takix gribov v pishchu stanovitsya nevozmojnym.
Chtoby na poverxnosti gribov ne poyavlyalas plesen, ular sleduet ukladyvat v germeticheski ukuporennuyu posudu va xranit v xolodnom va suxom pomeshcheniy. Esli je banki prikryt pergamentnoy bumagoy yoki tsellofanom, to v sirom i teplom pomeshchenie voda v bankax budet isparyatsya, i griby zaplesneveyut.