Noble vino qolipi - Botrytis cinerea
Ishonchni eng ko'p ilhomlantiradigan vinolar, asal yoki yaltiroq oltin, xushbo'y hidli, jonli va o'ziga singib ketadigan vinolar olijanob mog'orga chalingan uzumdan olinadigan vinolardir. Uzum dastalarining bu holatini zararli chirishdan farqlash uchun kul rangli mog'or Botrytis cinerea "olijanob mog'or" yoki "olijanob chirish" deb nomlanadi. Sog'lom, to'liq pishgan oq uzumga urilganda, ularning go'shti buzilmagan teri ostida konsentrlangan mohiyatiga qadar quriydi. Agar mog'or hasharotlar yoki kuchli yomg'ir bilan zararlangan pishmagan rezavorlarni yuqtirsa, terini yo'q qilsa va zararli bakteriyalarning tanaga kirishiga imkon bersa, u kulrang mog'or deb ataladi va bu hosil uchun katta xavf tug'dirishi mumkin. Bundan tashqari, yorqin qizil rezavorlar pigmentatsiyasini buzadi, sharobga zerikarli kulrang rang beradi.
Botrytis bilan tayyorlangan sharoblarga frantsuz Sauternes, Vengriya Tokaj va mashhur nemis shirin sharoblari kiradi. Ularni har yili olish mumkin emas, chunki olijanob mog'orning o'sishi uzum pishganidan keyin tabiatdagi issiqlik va namlikning kombinatsiyasiga bevosita bog'liq. Yaxshi yilda erta pishgan, qalin po'stlog'li uzum Botrytisga yomon ob-havo boshlanishidan oldin o'z ishini bajarishga imkon beradi; shu bilan birga, teri mog'orning halokatli ta'siri ostida saqlanib qoladi va rezavorlar pulpasini havo bilan aloqa qilishdan himoya qiladi.
Noble mog'or vaqti-vaqti bilan uzumzorlarni bosib oladi va hatto alohida to'dalarda ham uning harakati asta-sekin bo'ladi. Xuddi shu to'dada chirigan, mog'orlangan rezavorlar bo'lishi mumkin, boshqa rezavorlar hali ham jigarrang teri bilan shishgan bo'lishi mumkin, mog'orning dastlabki ta'sirida yumshab ketishi mumkin va rezavorlarning ba'zilari qattiq, pishgan va yashil qo'ziqorinlardan umuman ta'sirlanmagan bo'lishi mumkin.
Olijanob mog'or sharobning xarakteriga o'z ta'sirini ko'rsatishi uchun, alohida rezavorlar etarli darajada ajin bo'lishi bilanoq, lekin to'liq quruq bo'lmaganda dastadan uzib olinishi kerak. Xuddi shu tokdan bir necha marta rezavor mevalarni olish kerak - ko'pincha besh, olti, etti yoki undan ko'p marta, ba'zi yillarda bir necha oygacha cho'ziladi. Shu bilan birga, har safar yig'ilgan uzum alohida fermentatsiyaga duchor bo'ladi.
Olijanob mog'orlarning ikkita o'ziga xos xususiyati sharobning tuzilishi va ta'miga ta'sir qiladi va Botrytisli sharoblar va an'anaviy pechlarda quritilgan uzumdan tayyorlangan shirin sharob o'rtasida farq yaratadi. Bu holda kislota va shakar uzumning tarkibini o'zgartirmasdan namlikni yo'qotish bilan to'planadi, Botrytis esa shakar bilan kislota bilan oziqlanib, uzumda kimyoviy o'zgarishlarni keltirib chiqaradi va sharob guldastasini o'zgartiradigan yangi elementlarni yaratadi. Mog'or shakardan ko'ra ko'proq kislota iste'mol qilganligi sababli, wortning kislotaligi pasayadi. Bundan tashqari, Botrytis mog'or spirtli fermentatsiyani oldini oladigan maxsus moddani ishlab chiqaradi. Kimyoviy tarkibi o'zgarmagan qisman quritilgan rezavor mevalardan olingan shtabda alkogolga chidamli xamirturush bakteriyalari shakarni 18 ° -20 ° gacha spirtga achitishga qodir. Lekin olijanob mog'or bilan uzum shakar yuqori konsentratsiyasi tez fermentatsiyani inhibe mog'or, mos ravishda yuqori konsentratsiyasi, degan ma'noni anglatadi. Misol uchun, Sauternes vinolarida mukammal muvozanat shakar bilan erishiladi, u 20 ° spirtga aylana oladi. Ammo mog'or qo'ziqorinining ta'siri tufayli fermentatsiya erta to'xtaydi va sharobda 13,5 ° dan 14 ° gacha spirt bo'ladi. Agar yig'ilgan uzumda shakar ko'proq bo'lsa, fermentatsiya tezroq to'xtaydi va sharob shirinroq bo'lib, alkogol miqdori past bo'ladi. Agar uzum 20 ° dan ancha past alkogol salohiyatiga ega bo'lganda yig'ilsa, sharobning muvozanati haddan tashqari alkogol miqdori va shirinlik etishmasligi tufayli buziladi.
Sharob ishlab chiqarish jarayonlari bir-biridan juda farq qiladi. Misol uchun, Tokajning shirin venger vinolari olijanob mog'orli sof vinolar emas. Ular boshqa oq uzumlardan olingan sho'rga olijanob mog'orli uzumlarni qo'shish orqali olinadi. Sauternes vinolarida ular qanday tayyorlanishidagi yagona farq shundaki, fermentatsiya boshlanishidan oldin qattiq moddalarni zich, qalin sho'rdan ajratishning hech qanday usuli yo'q, shuning uchun sharbat to'g'ridan-to'g'ri bochkalarga quyiladi. Uning fermentatsiyasi juda sekin, shuningdek, tozalash: Chateau Yquem sharobini shishaga quyishdan oldin sharobni tozalash uchun uch yarim yil kerak bo'ladi. Va shundan keyin u ko'pincha o'z asriga qadar mutlaqo xotirjam yashaydi.