Bugun men sho'r suv haqida gapirishni taklif qilaman. Yo'q, yangi yil bayramidan keyin sog'lig'ingizni yaxshilagan sho'r emas, balki ikkinchisi - mahsulotlar pan yoki pechga yuborilishidan oldin saqlanadigan sho'r.
Bu usul G'arbda juda yaxshi ma'lum bo'lib, u erda uni brining deb atashadi: uni bir so'z bilan rus tiliga tarjima qilish juda qiyin, chunki biz bu usuldan kamdan-kam foydalanamiz. Va mutlaqo behuda. Tovuq yoki cho'chqa go'shtini sho'r suvda saqlashning qisqa muddati go'shtni ancha suvli va yumshoq qiladi, bu bizning falastinliklarimizda ushbu mahsulotlarning mashhurligini hisobga olsak, har qanday oshxonada ijodkorlik uchun keng imkoniyatlar yaratadi.
Nima?
Oziq-ovqatlarni sho'r suvda saqlash tuzlash bilan bir xil, ammo sodir bo'ladigan kimyoviy jarayonlar tubdan farq qiladi. Umuman olganda, tuzlangan bodringning sehri uchta kitga asoslangan (endi kimyo bilan fizikaga kichik ekskursiya bo'ladi, shuning uchun kimdir ulardan nafratlansa, darhol pastga sakrab tushgan ma'qul):
Birinchidan, tarqalishi: ehtimol maktabdan esingizdami, bu atama deyiladi bir moddaning molekulalarining ikkinchisining molekulalari orasida o'zaro kirib borishi jarayoni, ularning egallab turgan hajmdagi kontsentratsiyasining o'z-o'zidan tenglashishiga olib keladi - bu holda sho'r suvda ko'proq bo'lgan tuz molekulalari mavhum tovuq hujayralariga kiradi, bu molekulalar kamroq bo'ladi.
Www.patiodaddiobbq.com saytidan illyustratsiya
Ikkinchidan osmos, bu aslida bir tomonlama diffuziyaning maxsus hodisasidir erituvchi molekulalari yarim o'tkazuvchan membrana orqali eritmaning yuqori konsentratsiyasi tomon kirib boradi… Bizning holatimizda hal qiluvchi rolini suv o'ynaydi va sho'r suvda tuzning kontsentratsiyasi bir xil tovuq hujayralariga qaraganda ancha yuqori bo'lsa-da, bu hujayralardagi boshqa eritilgan moddalarning konsentratsiyasi ularning qo'shimcha to'yinganligiga yordam beradi. suv: o'rtacha hisobda sho'r suvga solingan go'sht sho'r suvga botguncha 6-8 foizga ko'pdir.
Nihoyat, uchinchi kit oqsillarning denaturatsiyasi: fiziologik eritma ta'sirida dastlab o'ralgan holatda bo'lgan oqsillar bo'shashadi va hujayralar ichidagi suv molekulalarini ushlab turuvchi matritsani hosil qiladi va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida eritmada saqlanadigan tovuq bo'lagidan namlik chiqib ketishini oldini oladi.
To'g'ri, agar siz tovuqni taglik holatidan ortiqcha pishirgan bo'lsangiz, uni hech qanday denatürasyon qutqarmaydi: bir-biriga bog'langan oqsillar kamayadi va ular ichidagi suvning ko'p qismi qandaydir tarzda chiqib ketadi. Denatürasyon jarayoni qizdirilganda ham sodir bo'ladi - shuning uchun tuzli ovqatlar tezroq pishiriladi, chunki tuz allaqachon issiqlikdan kelib chiqadigan ishlarning bir qismini bajargan.
Qanday?
Birinchidan, tarqalishi: ehtimol maktabdan esingizdami, bu atama deyiladi bir moddaning molekulalarining ikkinchisining molekulalari orasida o'zaro kirib borishi jarayoni, ularning egallab turgan hajmdagi kontsentratsiyasining o'z-o'zidan tenglashishiga olib keladi - bu holda, sho'r suv tarkibida juda ko'p bo'lgan tuz molekulalari, bu molekulalar kamroq bo'lgan mavhum tovuq hujayralariga kirib boradi. Bir moddaning molekulalarining boshqasining molekulalari orasiga o'zaro kirib borishi jarayoni, ularning egallagan hajmdagi kontsentratsiyasining o'z-o'zidan tenglashishiga olib keladi.
Www.patiodaddiobbq.com saytidan illyustratsiyaIkkinchidan osmos, bu aslida bir tomonlama diffuziyaning maxsus hodisasidir erituvchi molekulalari yarim o'tkazuvchan membrana orqali eritmaning yuqori konsentratsiyasi tomon kirib boradi… Bizning holatimizda hal qiluvchi rolini suv o'ynaydi va sho'r suvda tuzning kontsentratsiyasi bir xil tovuq hujayralariga qaraganda ancha yuqori bo'lsa-da, bu hujayralardagi boshqa eritilgan moddalarning konsentratsiyasi ularning qo'shimcha to'yinganligiga yordam beradi. suv: o'rtacha miqdorda sho'r suvga solingan go'sht sho'r suvga tushguncha 6-8 foizga ko'pdir. Erituvchi molekulalar yarim o'tkazuvchan membrana orqali eritmaning yuqori konsentratsiyasi tomon kirib boradi
Nihoyat, uchinchi kit oqsillarning denaturatsiyasi: fiziologik eritma ta'siri ostida dastlab bukilgan holatda bo'lgan oqsillar bo'shashadi va hujayralar ichidagi suv molekulalarini ushlab turuvchi matritsani hosil qiladi va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida eritmada saqlanadigan tovuq parchasidan namlik chiqib ketishini oldini oladi. To'g'ri, agar siz tovuqni taglik holatidan ortiqcha pishirgan bo'lsangiz, uni hech qanday denatürasyon qutqarmaydi: bir-biriga bog'langan oqsillar kamayadi va ular ichidagi suvning ko'p qismi qandaydir tarzda chiqib ketadi.
Denatürasyon jarayoni qizdirilganda ham sodir bo'ladi - shuning uchun tuzlangan ovqatlar tezroq pishiriladi, chunki tuz allaqachon issiqlik hisobiga ishning bir qismini bajargan. Shunday qilib, biz hayajonli savolga keldik: sho'r suvdan qanday qilib to'g'ri foydalanish kerak, shunda go'sht suvli va yumshoq bo'lib chiqadi va ortiqcha tuzlangan va quritilmagan? Darhaqiqat, eng oddiy sho'r suv va osh tuzidan tayyorlanadi, ammo agar xohlasangiz, ularga shakar qo'shilishi mumkin (u tuzdan kamroq bo'lsa ham, diffuziyaga yordam beradi) va ziravorlar (ammo ulardan foydalanish ta'siri bo'lmaydi). klassik tuzlashda bo'lgani kabi sezilarli).
Sovuq suvga tuz qo'shiladi, eritmaguncha aralashtiriladi, shundan so'ng mahsulot unga to'liq botiriladi va muzlatgichga qo'yiladi. Universal sho'r suv formulasi quyidagicha:
1 litr suv + 1/4 osh qoshiq. osh tuzi + 1/2 osh qoshiq. shakar (ixtiyoriy)
Agar siz butun tovuqni tuzlayotgan bo'lsangiz, uni qattiq plastik to'rva ichiga solib, sho'r suv bilan to'ldirish yaxshidir, bu uning miqdorini sezilarli darajada kamaytiradi. Va oziq-ovqat yuzasida joylashgan tuzni yuvishni unutmang - bu holda go'sht suvli bo'ladi, lekin hech qanday holatda ortiqcha tuzlanmaydi. Keling, qaysi ovqatlarni pishirishdan oldin sho'r suv bilan sinab ko'rish mumkinligi va kerakligi haqida. Bularga quyidagilar kiradi:
- oq go'sht - tovuq, kurka, yog'siz cho'chqa go'shti, bir so'z bilan aytganda, uzoq vaqt davomida pishirilishi kerak bo'lgan va quritilishi oson bo'lgan hamma narsa.
- baliq - mutlaqo har qanday, ayniqsa siz yuqori haroratda pishiradigan (masalan, panjara) yoki tutun.
- dengiz mahsulotlari - ayniqsa, qisqichbaqalar va umuman, odatda panjara qilingan hamma narsa.
Boshqa tomondan, mol go'shti, qo'zichoq, o'rdak, o'yin va boshqalar kabi ovqatlar sho'r suvning qarishidan foyda keltirmaydi. Buning uchun bir nechta tushuntirishlar mavjud.
Birinchidan, ular odatda o'rtacha darajadan yuqori qovurilgan pishirilmaydi, shuning uchun tayyor mol go'shtining ichki harorati pishirilgan tovuqnikiga qaraganda pastroq bo'ladi, ya'ni pishirish paytida namlik yo'qotilishi ancha past bo'ladi.
Ikkinchidan, bu go'shtning o'zi ko'proq yog'li va u tabiiy ravishda suvli bo'lib chiqadi. Aks holda, sho'rlangan yoshdagi go'sht yoki baliqni pishirish jarayoni odatdagidan farq qilmaydi - bundan tashqari, avval tuzni sog'inmaslik uchun ularni ziravorga solib qo'ysangiz, yanada ehtiyot bo'ling.
Shuning uchun - bunga boring va taassurotlaringiz bilan o'rtoqlashishni unutmang.