Foie Gras goz jigari pate - bu hashamatli hayotning atributi - frantsuz nozikliklari hisoblanadi; Frantsiyada an'anaviy ravishda Rojdestvo stolida xizmat qiladi.
Frantsuzlar foie gras retseptining mualliflari emas, garchi ular tufayli taom keng tarqalgan va kultga aylangan bo'lsa. Misrliklar 4 ming yil oldin birinchi bo'lib goz jigarini pishirgan va unga xizmat qilgan. Ular ko'chmanchi g'ozlar va o'rdaklarning jigari ancha mazali ekanligini payqashdi va buning hammasi parvozlarda to'xtaganda anjir bilan juda ko'p oziqlanishlari. Misrliklar har doim bunday noziklikka ega bo'lish uchun parrandalarni anjir bilan majburan haddan tashqari oshirib yuborishni boshladilar - bir necha hafta davomida majburiy ovqatlanish g'ozlar va o'rdaklarning jigarini suvli, yog'li va yumshoq holga keltirdi.
Qushni kuch bilan boqish jarayoni gawage deb ataladi. Ba'zi mamlakatlarda hayvonlarga nisbatan bunday muomala taqiqlangan va qonun bilan jazolanadi, ammo qushlarni sevuvchilar kuch bilan ovqatlantirishni tahdid deb hisoblamaydilar. Qushlarning o'zi bezovtalikni boshdan kechirmaydilar, shunchaki mazali ovqatlanadilar va tezda tiklanadi. Jigarni kattalashtirish jarayoni tabiiy va qaytaruvchan deb hisoblanadi, ko'chib yuruvchi qushlar ham ko'p ovqatlanadilar, tiklanadi va ularning jigari ham bir necha bor kattalashadi.
Bu texnologiya Misrda yashagan yahudiylar tomonidan josuslik qilingan. Ular o'z maqsadlariga shunday semizlikda intilishdi: cho'chqa yog'i va sariyog 'taqiqlanganligi sababli, ularga faqat eyishga ruxsat berilgan, to'yimli parranda boqish foydali bo'ldi. Qushlarning jigari kosher bo'lmagan deb hisoblangan va sotuvga foydali bo'lgan. Yahudiylar texnologiyani Rimga topshirishdi, pate esa ularning shirin stollariga ko'chib o'tdi.
G'oz jigari mushk xushbo'y va o'ziga xos ta'mga ega bo'lgan o'rdak jigaridan ko'ra yumshoqroq va qaymoqliroqdir. O'rdak jigarini ishlab chiqarish bugungi kunda ko'proq daromad keltiradi, shuning uchun foie gras asosan undan tayyorlanadi.
Foie Gras frantsuzcha "yog'li jigar" degan ma'noni anglatadi. Ammo frantsuz tilini ham o'z ichiga olgan romantik guruh tillaridagi jigar so'zi qushlarni boqish odatiy bo'lgan anjirni anglatadi. Biroq, bugungi kunda qushlar qaynatilgan makkajo'xori, sun'iy vitaminlar, soya va maxsus ozuqalar bilan oziqlanmoqda.
Birinchi marta, goz pate 4-asrda paydo bo'lgan, ammo o'sha paytdagi retseptlar hali ham aniq noma'lum. Bugungi kunga qadar saqlanib qolgan birinchi retseptlar 17-18 asrlarda boshlangan va frantsuz oshpazliklarida tasvirlangan.
19-asrda foie gras frantsuz zodagonlarining zamonaviy taomiga aylandi va pate tayyorlashda turli xilliklar paydo bo'ldi. Hozirgacha ko'plab restoranlar foie grasini o'zlariga xos tarzda pishirishni afzal ko'rishadi.
Frantsiya dunyodagi eng katta foie grasi ishlab chiqaruvchisi va iste'molchisi hisoblanadi. Pate, shuningdek, Vengriya, Ispaniya, Belgiya, AQSh va Polshada mashhur. Ammo Isroilda Argentina, Norvegiya va Shveytsariyada bo'lgani kabi bu taom taqiqlangan.
Frantsiyaning turli mintaqalarida foie gras ranglari, tuzilishi va ta'mi bilan ham farq qiladi. Masalan, Tuluzada bu fil suyagi rangidagi pate, Strasburgda u pushti va qattiq. Elzasda butun piyoz kulti mavjud - u erda g'ozlarning maxsus zoti yetishtiriladi, uning jigar og'irligi 1200 grammga etadi.
Foie grasning foydalari
Go'sht mahsuloti sifatida foie gras juda foydali taom hisoblanadi. Jigarda ko'plab to'yinmagan yog 'kislotalari mavjud bo'lib, ular inson qonidagi xolesterin miqdorini tenglashtirishi va hujayralarni oziqlantirishi, barcha tana tizimlarining faoliyatini yaxshilashi mumkin.
Goz jigarining kaloriya miqdori 412 gramm mahsulot uchun 100 kkal. Yog 'miqdori yuqori bo'lishiga qaramay, parranda jigarida to'yinmagan yog' kislotalari sariyog'dan 2 baravar ko'p, to'yingan yog 'kislotalaridan 2 baravar kam.
Yog'lardan tashqari, nisbatan katta miqdordagi oqsil, o'rdak va g'oz jigarida B, A, C, PP vitaminlari, kaltsiy, fosfor, temir, magniy, marganets vitaminlari mavjud. Qo'ziqorinlardan foydalanish qon tomirlari va yurak muammolari uchun foydalidir.
Oshpazlik xilma-xilligi
Do'konlarda bir necha turdagi piyoz sotiladi. Xom jigarni sizning xohishingizga ko'ra pishirish mumkin, ammo bu darhol yangi bo'lganda amalga oshirilishi kerak. Yarim pishirilgan jigar, shuningdek, darhol tugatish va xizmat qilishni talab qiladi. Pasterizatsiya qilingan jigar ovqatlanishga tayyor va muzlatgichda bir necha oy saqlanishi mumkin. Sterilizatsiya qilingan jigar konservalari juda uzoq vaqt saqlanishi mumkin, ammo ta'mi haqiqiy frantsuz pate-sidan butunlay uzoqroq.
Eng foydali narsa hech qanday qo'shimchalarsiz toza, butun parranda jigari hisoblanadi. U xom, yarim pishgan va pishirilgan holda sotiladi.
Foie gras ajoyib ingredientlar - truffle, elita spirtining qo'shilishi bilan mashhur. Jigarning o'zidan musslar, parfitlar, patelar, terrinlar, galantinlar, medalyonlar tayyorlanadi - bularning barchasi turli xil texnologik jarayonlar yordamida. Muss uchun jigarni qaymoq, tuxum oqi va alkogol bilan massa bekamu ko'st bo'lguncha uring. Terrin bir necha turdagi jigarni, shu jumladan cho'chqa go'shti va mol go'shtini aralashtirib pishiriladi.
Tovuq go'shti tayyorlash uchun sizga eng yangi jigar kerak. Filmlardan tozalangan va ingichka qilib kesilgan, zaytun moyi va sariyog 'bilan qovuriladi. Agar jigar ichki tomondan yumshoq va suvli bo'lib qolsa, tashqi tomondan qattiq oltin qobiq bo'lsa idealdir. Oddiy ko'rinishiga qaramay, kamdan -kam odam o'rdak yoki g'oz jigarini qovurishga qodir emas.
Qovurilgan jigar har xil soslar bilan asosiy taom sifatida va ko'p komponentli idishning tarkibiy qismi sifatida xizmat qiladi. Foie gras qo'ziqorin, kashtan, mevalar, rezavorlar, yong'oqlar, ziravorlarni birlashtiradi.
Pate tayyorlashning yana bir usuli - qushning jigari konyak va ziravorlar bilan marinadlanadi, unga truffle va Madeira qo'shiladi va suv hammomida tayyorlanadigan nozik patega maydalanadi. Aniq gazak chiqadi, u kesiladi va tost, meva va salat ko'katlari bilan xizmat qiladi.
Foie gras nordon yosh vinolar mahallasiga toqat qilmaydi; og'ir shirin likyor sharob yoki shampan unga mos keladi.