Har bir vegetarian hayotida kamida bir marta go'shtli taomning zarari haqidagi hikoyalariga javoban eshitgan: “Sabzavotlar ham nitratlar va har xil kimyoviy moddalarga to'la. Unda nima bor?!” Bu go'sht yeyuvchilarning eng sevimli qarama-qarshiliklaridan biridir. Haqiqatan ham, qanday sabzavot va mevalarni iste'mol qila olasiz? Va bizning salomatligimiz uchun "nitrat muammosi" qanchalik xavfli? Nitratlar: kim do'st, kim qaroqchilar Nitratlar nitrat kislota tuzlari bo'lib, ular o'simliklarning oziqlanishi elementi bo'lib, ular hujayralarni qurish va xlorofill hosil qilish uchun zarurdir. Tuproqdagi nitratlarning yuqori konsentratsiyasi o'simliklar uchun mutlaqo toksik emas; aksincha, ularning o'sishi, faolroq fotosintez va yuqori hosildorlikka hissa qo'shadi. Shuning uchun, fermerlar o'g'itlar bilan "bir oz ortiqcha" qilishni xohlashlari mumkin. Odamlar va hayvonlar uchun odatdagi miqdorda nitratlar xavfli emas, lekin yuqori dozalarda zaharlanish va hatto o'limga olib kelishi mumkin. Bir marta tanada, katta ichakda, mikroflora ta'sirida nitratlar nitritlarga aylanadi - ular odamlar uchun toksikdir. Nitritlar gemoglobinga zararli ta'sir ko'rsatadi: temir temir temirga oksidlanadi va methemoglobin olinadi, u kislorodni to'qimalar va organlarga o'tkaza olmaydi - kislorod ochligi paydo bo'ladi. Jahon sog'liqni saqlash tashkilotining me'yorlariga ko'ra, odam uchun nitratlarning ruxsat etilgan kunlik iste'moli 5 kg tana vazniga 1 mg dan oshmasligi kerak, ya'ni. e. 70 kg og'irlikdagi odam uchun - kuniga 350 mg dan oshmasligi kerak. Agar siz bir vaqtning o'zida 600-650 mg nitratlar qabul qilsangiz, kattalarda zaharlanish paydo bo'lishi mumkin. Bolalarda (kichikroq, aniqroq) gemoglobinni tiklash uchun mas'ul bo'lgan moddalarning sintezi kamayadi, shuning uchun nitratlar chaqaloqlar uchun kattalarga qaraganda ancha xavflidir. Nitratlarning insonga ta'sir qilish darajasi nafaqat ularning miqdoriga, balki umuman tananing holatiga ham bog'liq. Sog'lom organizmda nitratlarning nitritlarga aylanishi zaiflashgan tanaga qaraganda sekinroq. Ularning muhim qismi oddiygina chiqariladi, ba'zilari esa hatto foydali birikmalarga aylanadi. Nitratlardan himoya qilish mexanizmi tabiat tomonidan ta'minlanadi va normal metabolizm hatto bu tuzlarning mavjudligini ham nazarda tutadi. O'simliklar uchun oziq-ovqat bo'lgan nitratlar har doim ularning ajralmas qismi bo'lib qoladi (aks holda o'simliklarning o'zlari bo'lmaydi). Ammo odamlar nitrat kislota tuzlari bilan ehtiyot bo'lishlari va iloji bo'lsa, ularning iste'molini kamaytirishlari kerak. O'zingizni nitratlardan qanday himoya qilish kerak Albatta, eng oson yo'li, faqat tasdiqlangan bog'larda to'plangan, tasdiqlangan sabzavotlarni iste'mol qilish kerak, deb aytishning eng oson yo'li. Yoki nitrat o'lchagich yoki nitrat tekshirgichni olishni maslahat bering (agar siz bunday qurilmalarning samaradorligi haqida biror narsa bilsangiz, iltimos, maqolaga sharhlarda yozing) Ammo hayot haqiqati shunday: siz rangli sabzavotlar bilan peshtaxta oldida turibsiz / mevalar, va siz ularni bilish haqida hamma narsa, u narx yorlig'ida yozilgan - narxi va o'sish mamlakat ... Mana bir necha foydali maslahatlar: Bu qanday "meva" bilib oling. Sabzavotlarning turli navlarida o'rim-yig'im davrida nitratlarning tarkibi bir-biridan sezilarli darajada farq qiladi. Bu barcha o'simliklarda nitrat kislota tuzlarini turli yo'llar bilan to'plashi bilan bog'liq. Misol uchun, yashil loviya navlari sariq loviya navlariga qaraganda ko'proq nitratga ega. Pishganlarini tanlang. Iloji bo'lsa, nitratlarning yuqori dozasini o'z ichiga oladigan erta navlarni, pishmagan o'simliklarni va issiqxona sabzavotlarini dietadan chiqarib tashlang. Biroq, haddan tashqari pishgan sabzavotlarga ruxsat berilmasligi kerak. Masalan, lavlagi va qovoqning o'sgan ildiz ekinlari ham nitratlarning ko'p miqdorini o'z ichiga oladi. Sabzi ichida eng yaxshi ildiz sifati 100-200 g massa bilan qayd etilgan. Ta'mi va rangi. Ildiz ekinlarining yorqinroq rangdagi navlari (ayniqsa, sabzi) oqarganlarga qaraganda kamroq nitratlar o'z ichiga oladi. Lekin nafaqat tashqi ko'rinish muhim. Sabzavotlar g'ayritabiiy ta'mga ega bo'lsa, ularni chaynash yoqimsiz - bu nitrat kislota tuzlarining ortiqcha miqdorini ko'rsatadi. Faqat yangi! Salatlar, meva va sabzavot sharbatlari yangi tayyorlangan holda iste'mol qilinishi kerak. Hatto muzlatgichda qisqa muddatli saqlash ham mikrofloraning ko'payishiga olib keladi, bu esa odamlar uchun toksik moddalarni ishlab chiqarishga yordam beradi. Konservantlardan saqlaning. Ratsiondan nitratlar va nitritlar qo'shilishi bilan tayyorlangan konservalarni (va ayni paytda kolbasa va dudlangan go'shtni) chiqarib tashlang. Jambon va kolbasa mahsulotlarini ishlab chiqarishda ular nafaqat patogen bakteriyalarning faolligini bostirish, balki go'sht mahsulotlariga qizil-jigarrang rang berish uchun ham qo'shiladi. Toza suvdan foydalaning. Barcha nitratlarning taxminan 20% inson tanasiga suv bilan kiradi. Nitratlar bilan ifloslangan qaynoq suv kamaymaydi, balki uning toksikligini oshiradi. Bunday suv bilan zaharlanish eng xavfli hisoblanadi, chunki toksinlarni qonga singdirish tezligi oshadi. Sabzavotlardagi nitratni qanday kamaytirish mumkin (sizning oshxonangizda allaqachon mavjud bo'lganlar) Agar siz nitratlarga qarshi kurashda birinchi raundda yutqazib qo'ygan bo'lsangiz va cho'chqa sotib olgan bo'lsangiz ham, hammasi yo'qolmaydi. Pichoq, kostryulka va boshqa foydali vositalar yordamida siz vaziyatni to'g'irlashingiz va ortiqcha azot tuzlaridan xalos bo'lishingiz mumkin. Turli usullar mavjud: sabzavotlarni pishirish, konservalash, tuzlash, fermentatsiya qilish va tozalashda nitratlar darajasi sezilarli darajada kamayadi. Ammo barcha usullar bir xil darajada samarali emas, shu jumladan foydali moddalarni saqlash nuqtai nazaridan. Misol uchun, agar siz tozalangan kartoshkani bir kun davomida bir foizli tuz eritmasiga botirsangiz, unda nitratlar va biologik qimmatli moddalar deyarli bo'lmaydi. Fermentatsiya, konservalash, tuzlash, tuzlashning o'ziga xos xususiyati shundaki, dastlabki 3-4 kun ichida nitratlarni nitritlarga aylantirish jarayoni yaxshilanadi, shuning uchun 10-15 kundan keyin yangi tuzlangan karam, bodring va boshqa sabzavotlarni iste'mol qilmaslik yaxshiroqdir. . Bargli sabzavotlarni uzoq muddat (2 soat davomida) namlash bilan nitratlarning 15-20% ulardan yuviladi. Ildiz ekinlari va karamdagi nitratlarning tarkibini 25-30% ga kamaytirish uchun ularni mayda bo'laklarga kesib bo'lgach, ularni bir soat davomida suvda ushlab turish kifoya. Pishirish jarayonida kartoshka 80% gacha, sabzi, karam, rutabaga - 70% gacha, stol lavlagi - 40% gacha nitratlarni yo'qotadi, ammo ozuqa moddalari va vitaminlarning bir qismi yo'q qilinadi. Bu usullarning barchasi bitta katta kamchilikka ega - nitratlarning asosiy qismi hujayralarda to'plangan va bunday usullar bilan chiqarilmaydi. Eng samarali usul sabzavotlarni to'g'ri tozalashdir. Nitratlar o'simliklarda notekis taqsimlanadi. Ular mevalarda eng kam, shuning uchun mevalar va donlar eng xavfsiz hisoblanadi. Azot tuzlari kontsentratsiyalangan joylarni, ayniqsa yangi sabzavotlarni iste'mol qilishda olib tashlash kerak: qobig'i, poyalari, ildiz ekinlarining yadrolari, barglari, ildiz ekinlarining ildizga o'tish joylari, poya. Bu sabzavotlarning "nitratini" ikki-uch barobar kamaytiradi. Har bir sabzavot uchun xavfsizlik ensiklopediyasi uning tozalash usulini tavsiya qiladi: BEET. Sabzavotlar orasida lavlagi malika hisoblanadi, lekin unga nitratlarni to'plash bo'yicha chempion unvoni ham berilgan. Uning ba'zi vakillari 4000 mg / kg gacha bo'lishi mumkin. Lavlagi tarkibidagi nitratlar juda notekis taqsimlanadi. Agar ularning ildiz hosilining markaziy kesimidagi tarkibi 1 birlik sifatida qabul qilinsa, pastki qismida (dumga yaqinroq) allaqachon 4 birlik, yuqori qismida (barglar yonida) - 8 birlik bo'ladi. Shuning uchun, yuqori qismini taxminan chorak qismini va quyruqni - ildiz hosilining sakkizdan bir qismini kesib tashlash xavfsizroqdir. Shu tarzda, lavlagi nitratlarning to'rtdan uch qismidan ozod qilinadi. YAKALOTLIK. Salat, ismaloq, maydanoz, arpabodiyon va boshqa ko'katlarda nitratlar ba'zan lavlagidan ham yuqori bo'ladi. Bundan tashqari, urug'lantirilmagan to'shaklardagi o'simliklarda tuz miqdori odatda o'rtacha bo'ladi, ammo ozuqa eritmasida yoki yaxshi oziqlangan tuproqda o'stirilgan o'simliklarda nitratlarning konsentratsiyasi 4000-5000 mg / kg ga yetishi mumkin. O'simliklarning turli qismlarida tuzlarning kontsentratsiyasi heterojendir - ular barglarning poyalari va barglarida ko'proq bo'ladi. Boshqa tomondan, yangi o'tlar nitratlarning nitritlarga aylanishiga to'sqinlik qiladigan ko'plab vitaminlarni o'z ichiga oladi. Ko'p miqdorda askorbin kislotasi (vitamin C) nitratlarni "neytrallashtirish" ga yordam beradi, shuning uchun sabzavotli idishlarga yangi o'tlarni qo'shish foydalidir. Ammo mikroorganizmlar va havo ta'sirida nitratlar juda tez nitritlarga aylanishini unutmang. Yashillar eng yaxshi xizmat qilishdan oldin kesiladi. KARAM. Oq karamda nitratlar yuqori barglarni (uch yoki to'rtta qatlam) "tanlaydi". Ularda va boshning o'rta qismidagidan ikki baravar ko'p azot tuzlari mavjud. Saqlash vaqtida yangi karam nitrat tarkibini fevralgacha saqlab qoladi, ammo mart oyida tuz konsentratsiyasi deyarli uch baravar kamayadi. Tuzlangan karamda dastlabki 3-4 kun ichida nitratlarning nitritlarga tez aylanishi kuzatiladi. Shuning uchun, bir haftadan oldin emas, balki engil tuzlangan karamni iste'mol qilish yaxshidir. Kelajakda nitratlarning aksariyati sho'r suvga o'tadi - shuningdek, barcha qimmatli birikmalarning yarmi. Gulkaram ko'pincha oq karamga qaraganda ko'proq nitratlar o'z ichiga oladi va eng yaxshi bug'lanadi. RADIS. Turpda ba'zan 2500 mg/kg gacha nitratlar mavjud. Taxminan 500 mg / kg konsentratsiyasini allaqachon ajoyib deb hisoblash mumkin (erta navlar uchun). Turpning "yumaloq navlari" da azot tuzlari "cho'zilgan" ga qaraganda ancha kam. Turpning nitrat miqdorini ikki baravar kamaytirsangiz, tepa va quyruqlarni 1/8 ga kesib olishingiz mumkin. KARTOSHKA. Yaxshi saqlash bilan kartoshkadagi nitratlarning tarkibi mart oyining boshiga qadar keskin kamayadi - deyarli to'rt baravar. Fevralgacha kontsentratsiya deyarli o'zgarishsiz qolmoqda. Tupdagi tuzlarning ko'pchiligi o'rtaga yaqinroq joyga jamlangan (va qimmatli moddalar qobig'iga yaqinroq!), Lekin farq kichik. Shuning uchun uni tozalash foydasiz, bundan tashqari, qobig'i ostidagi vitaminlar va fermentlar nitratlarning nitritlarga aylanishini cheklaydi. Nitratlar ko'p bo'lgan kartoshkani pishirishning optimal usuli bug'da pishiriladi, "bir xilda": mayda ildiz mevalari to'liq qo'yiladi, yiriklari 2, 4 yoki 6 qismga bo'linadi, nitratlarning 60-70% gacha chiqariladi. Oddiy pishirish jarayonida 40% gacha, qovurilgan bo'lsa - taxminan 15% olib tashlanadi. Kartoshkani pishirgandan keyin qolgan suvni to'kib tashlash yaxshidir. SABZI. Sabzi, ayniqsa erta, 1000 mg/kg gacha nitratlar to'plashi mumkin. Ularning ko'pi tepada, barglarga yaqinroq, shuningdek, quyruqning o'zida ham bor. Bundan tashqari, nitratlarning eng kam miqdori o'rta kattalikdagi sabzilarda bo'lishi kuzatilgan. Biroq, nafaqat sabzi, balki barcha sabzavotlar - lavlagi, sholg'om, qovoq va boshqalar. o'rta o'lchamlarni olish yaxshidir. Tug'ralgan sabzi (ko'katlar, lavlagi va boshqalar kabi) nitratlar tezda nitritlarga aylanadi. Salatlarda bu jarayonlar mikroorganizmlarning jadal rivojlanishiga hissa qo'shadigan smetana yoki mayonez (mayonezning o'zi zahardir!) mavjudligi bilan og'irlashadi. Ayçiçek yog'i bakteriyalarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi. Qovoq Ularda 700 mg/kg gacha nitratlar bo'lishi mumkin. Ularning aksariyati terining ostida va quyruq yaqinida nozik bir qatlamda joylashgan. Quyruqni olib tashlash va qobig'ini qalin qatlamda olib tashlash yaxshiroqdir. Qovoq, ayniqsa etuk, odatda qaynatiladi, bu ularning nitrat tarkibini ikki baravardan ko'proq kamaytiradi. Bosimli pishirgichda bug'lash mumkin. Bodring. Noqulay sharoitlarda hatto bodringlarda ham 600 mg/kg nitratlar to‘planishi mumkin. Ularning qobig'i ostida o'rtasiga qaraganda bir necha baravar ko'p. Va agar qobig'i achchiq, yoqimsiz bo'lsa, uni kesib tashlash kerak. Bundan tashqari, quyruq yaqinidagi eng noxush qismni kesish tavsiya etiladi. *** Albatta, bu maslahatlar salomatlikni saqlash uchun zarur bo'lgan foydali ma'lumotlar dengizidagi bir tomchi. Ammo endi go'shtni iste'mol qiluvchilarning nitratlar haqidagi savoliga ishonch bilan javob berish mumkin: "Siz nitratlardan qo'rqasizmi?
2022-11-11