7 mashhur biftek afsonalari

Uzoq vaqt davomida bizning mamlakatimizda biftek pishirish madaniyati sinf sifatida yo'q edi va biz "ribeye" va "striptin" kabi chet el atamalarini va qovurish usullarini o'zlashtirdik. Agar amerikalik, argentinalik va avstraliyalik oshpazlar ko'p yillar davomida bifteklarni muvaffaqiyatli pishirishgan bo'lsa, ular, ehtimol, biftek uchun nima yaxshi va nima bo'lmasin, yaxshi tushunishga muvaffaq bo'lishgan. Bu mantiqiymi? Bundan ko'proq.

Shunday qilib, yillar davomida, xuddi qobiq singari kemaning tubi singari, bifteklarni tayyorlashni ko'paytirgan afsonalar, ularni muvaffaqiyatli takrorlaydigan ko'pchilik va ko'pincha juda mashhur - tekshiruvsiz oshpazlarning ongiga ko'chib ketgan. har bir burchakda.

Ajoyib Serious Eats portali ushbu afsonalar to'plami va ularning batafsil tahlillari bilan batafsil maqola chop etdi. Men ushbu maqolani kichik qisqartmalar bilan tarjima qilishga qaror qildim, chunki bu ko'pchilik uchun juda foydali bo'lishiga aminman, chunki bitta oshxona aksiomasini, hatto eng mantiqiyligini ham oddiy narsa sifatida qabul qilish mumkin emas. Muallifning o'zi yozganidek:

Har safar mana shunday maqolalarni ko'rganimda, men haddan tashqari baqirib yuborishga intilaman, «to'xtating! Yetarli! Hammasi noto'g'ri! Bilaman, agar siz ushbu maslahatlarga rioya qilsangiz, sizning biftekingiz juda yaxshi ishlashi mumkin va bu afsonalar, ehtimol, uzoq vaqt yashaydi, chunki odamlar "yaxshi" dan mamnun bo'lib, "yaxshiroq" yoki "beg'ubor" narsalarga muhtoj emaslar. … Va, ular aytganidek, buzilmagan narsalarni tuzatishga hojat yo'q, to'g'rimi? Ammo qanday qilib ochiq-oydin dezinformatsiya tarqalayotganini kuzatib o'tirishingiz mumkin?!

Har safar mana shunday maqolalarni ko'rganimda, men haddan tashqari baqirib yuborishga intilaman, «to'xtating! Yetarli! Hammasi noto'g'ri! Bilasizmi, agar siz ushbu maslahatlarga amal qilsangiz, sizning biftekingiz yaxshi ishlashi mumkin va bu afsonalar, ehtimol, uzoq vaqt yashaydi, chunki odamlar "yaxshi" dan mamnun bo'lib, "yaxshiroq" yoki "beg'ubor" narsalarga muhtoj emaslar. … Va, ular aytganidek, buzilmagan narsalarni tuzatishga hojat yo'q, to'g'rimi? Qanday qilib ochiq-oydin noto'g'ri ma'lumotlar tarqalayotganini tomosha qilib o'tirishingiz mumkin?! Shunday qilib, ekspozitsiya seansi. Boring!

Mif # 1: "Pishirishdan oldin biftekni xona haroratiga etkazish kerak".

Nazariya: Go'shtni chetidan o'rtasiga qadar teng ravishda pishirish kerak. Shuning uchun, biftekning boshlang'ich harorati pishirish haroratiga qanchalik yaqin bo'lsa, shuncha pishadi. Go'shtni stolga 20-30 daqiqaga qo'yib qo'yish, uni xona haroratiga qadar qizdirish imkonini beradi-xizmat qilish haroratiga 10-15 darajaga yaqinroq. Bundan tashqari, issiqroq go'shtlarni tashqarida qovurish yaxshiroq, chunki bu kam energiya talab qiladi.

Haqiqat: Keling, ushbu bayonotni nuqtaga qarab ko'rib chiqamiz. Birinchidan, ichki harorat. To'g'ri, sekin-asta biftekni oxirgi pishirish haroratiga qadar qizdirish yanada qovurishga olib keladi, ammo amalda biftekni xona haroratiga qadar qizdirib, biz juda ko'p o'zgarmaymiz. Amaliy sinov shuni ko'rsatdiki, xona haroratida 3 daraja 20 minut bo'lgan, boshlang'ich harorati 21 daraja bo'lgan biftek ichkarida atigi 1 darajaga qizib ketgan. 1 soat 50 daqiqadan so'ng, biftek ichidagi harorat 10 darajaga yetdi - sovuq suvli suvdan sovuqroq va o'rtacha nodir biftekning haroratiga muzlatgichdagi biftekdan 13 foizga yaqinroq.

Steykni yuqori o'tkazgichli metallga (masalan, alyuminiy *) joylashtirish orqali uni qizdirish vaqtini tezlashtirish mumkin, lekin agar siz biftekni suvidda pishirsangiz, bu vaqtni yanada samarali o'tkazishingiz mumkin.

* maslahat: agar siz muzlatilgan go'shtni alyuminiy idishga solib qo'ysangiz, u ikki baravar tez eriydi

Ikki soatdan keyin - har qanday kitob yoki oshpaz maslahat berganidan ancha oldinroq vaqt - ikkita biftek issiq ko'mir ustiga pishirildi. Xona haroratiga "kelish" uchun qoldirilgan biftek, muzlatgichdan to'g'ridan-to'g'ri biftek bilan deyarli bir xil vaqtni oldi, ikkala biftek ham ichkarida bir tekis pishirilgan, tashqi tomondan ham bir xil.

Nima uchun bunday bo'ldi? .. Axir, agar qovurishning bir xilligini hanuzgacha tushuntirish mumkin bo'lsa (ikkala biftek ichidagi harorat unchalik farq qilmagan bo'lsa), unda qanday qilib bifteklarning sirt harorati ularning tashqarisida qovurilishiga ta'sir qilmasligi mumkin edi? namlikning katta qismi go'shtning sirt qatlamidan bug'lanib ketguncha. Bir gramm suvni bug'ga aylantirish uchun bir xil suvni 0 dan 100 darajagacha qizdirgandan besh barobar ko'proq energiya talab qilinadi. Shunday qilib, biftekni qovurayotganda, energiyaning katta qismi bug'lanish namligiga sarflanadi. 10, 15 yoki hatto 20 daraja farq deyarli hech narsani anglatmaydi.

Xulosa: Bifteklarni xona haroratiga qizdirishga vaqt sarflamang. Buning o'rniga, ularni qovurishdan oldin qog'oz sochiq bilan yaxshilab artib oling yoki yaxshisi, tuzlang va muzlatgichda bir -ikki kecha sim ustida qoldiring. Bunday holda, go'sht ancha yaxshi pishiriladi.

Mif №2: "Go'shtni ichidagi sharbatlarni yopish uchun qobiqqa qadar qovuring."

Nazariya: Go'sht sirtini qovurish orqali biz pishirish paytida sharbatlarni ichkarida ushlab turadigan engib bo'lmaydigan to'siqni yaratamiz.

Haqiqat: Qovurish hech qanday to'siq yaratmaydi - suyuqlik qovurilgan biftekning tashqarisidan ham, ichidan ham muammosiz o'tishi mumkin. Buni isbotlash uchun ikkita biftek bir xil yadro haroratida (54,4 daraja) pishirilgan. Dastlab bitta biftekni issiq ko'mir ustiga qovurib, keyin panjaraning salqin tomonida pishirdilar. Ikkinchi biftek avval sovuq tomonda pishiriladi va oxirida ko'mir ustiga qovuriladi. Agar bu afsona to'g'ri bo'lsa, birinchi biftek sharbatli bo'lishi kerak edi.

Aslida, hamma narsa teskari bo'lib chiqdi: dastlab past haroratda pishirilgan va faqat oxirigacha qovurilgan biftek nafaqat chuqurroq va quyuqroq qobiqni sotib oldi (chunki uning yuzasi quriganligi sababli qovurish - 1-sonli afsonani ko'ring), shuningdek, bir xilroq qovurilgan, shuning uchun go'sht yanada suvli va aromatik bo'lib chiqdi.

Xulosa: Agar siz qalin biftek pishiradigan bo'lsangiz, uni istalgan pishirish harorati taxminan 5 darajaga yetguncha pastroq haroratda qiling. Keyin oltin jigarrang qobiq uchun biftekni issiq panjara ustiga qovuring. Yupqaroq bifteklarni (taxminan 2,5 sm yoki undan yupqa) panjara qilishda, ularni issiq panjara ustiga panjara qiling - ular kamdan-kam uchraydigan vaqtga kelib ular yuzada katta qobiq paydo bo'ladi.

Mif №3: "Suyaksiz biftekning ta'mi suyaksiz biftekdan ko'ra kuchliroq".

Nazariya: Suyaklarda biftek qovurilganda go'shtga o'tadigan xushbo'y aralashmalar mavjud. Shunday qilib, agar siz suyakli biftekni pishiradigan bo'lsangiz, uning ta'mi suyak bilan kesilgan biftekdan ko'ra kuchliroq bo'ladi.

Haqiqat: Bu g'oya dastlab aqldan ozganday tuyuladi: suyaklarda go'shtdan ko'ra ko'proq lazzat bor? Xo'sh, bu ta'mni suyaklardan go'shtga siqib chiqaradigan narsa nima? Va agar bu g'alati ta'mlar almashinuvi rostdan ham ro'y bersa, go'shtning ta'mi suyaklarga o'tishiga nima xalaqit beradi? Nima uchun bu qoida faqat bitta usulda ishlaydi? Va nihoyat, bu katta ta'mli molekulalar mushak to'qimalariga, ayniqsa issiqlik ta'sirida, undagi hamma narsani faol ravishda siqib chiqaradigan paytda qanday kirib boradi?

Umuman olganda, aslida go'sht va suyaklar o'rtasida lazzat almashinuvi mavjud emas va buni tekshirish oson. Buning uchun uchta turli xil bifteklarni pishirish kifoya - biri suyakda, ikkinchisi suyak olib tashlanadi, u orqaga bog'lab qo'yiladi, uchinchisi esa alyuminiy folga o'tkazilmaydigan qatlam qo'yib bog'langan suyak bilan olinadi u va go'sht o'rtasida. Ushbu bifteklarni (yaxshisi ko'r-ko'rona va yirik kompaniyada) sinab ko'ring, shunda ularning ta'mi boshqacha emas.

Biroq, suyakdagi bifteklarni qovurish o'zining afzalliklariga ega. Birinchidan, u ajoyib ko'rinadi va panjara qilsangiz, buni amalga oshirasiz. Ikkinchidan, suyak izolyator vazifasini bajaradi va unga qo'shni bo'lgan go'shtdan ortiqcha issiqlikni olib tashlaydi. Ehtimol, bu erda afsonaning oyoqlari o'sadi - kam qovurilgan go'sht haqiqatan ham suvli bo'lib chiqadi. Va nihoyat, ba'zilar suyak atrofidagi biriktiruvchi to'qima va yog'ni biftekning eng mazali qismi deb hisoblashadi va ularga bu zavqni rad etish ahmoqlikdir.

Xulosa: Suyakdagi bifteklarni panjara qiling. Go'sht va suyak o'rtasida lazzat almashinuvi bo'lmaydi, ammo suyakdagi bifteklarning boshqa afzalliklari bu maqsadga muvofiqdir.

Mif # 4: "Siz faqat bir marta biftekni burishingiz kerak!"

Nazariya: Bu "qoida" so'zma -so'z hamma tomonidan takrorlanadi va bu nafaqat bifteklarga, balki burger, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, tovuq ko'kragi va boshqalarga ham tegishli. Rostini aytsam, men bu afsona ortida qanday nazariya bo'lishi mumkinligini tushunmayapman. Ehtimol, bu "sharbatlarni muhrlash" afsonasining davomi va bir tomondan sezilarli qobiq paydo bo'lgandan keyingina uni biftek ichida aylantirish mumkin. Yoki gap shundaki, biftek bir tomondan qancha uzoq pishirilsa, qobig'i shunchalik yaxshi bo'ladi yoki bu biftekning ichki qismini bir tekisda pishiradi. Lekin…

Haqiqat: Ammo haqiqat shundaki, biftekni ko'p marta aylantirib, siz uni nafaqat tezroq pishirasiz - 30% tezroq! - shuningdek, yanada qovurilgan qovurilgan go'shtni oling. Olim va muallif Garold Makgi tushuntirganidek, tez-tez biftekni aylantirish biz har ikki tomonning juda qizib ketishiga yoki haddan tashqari sovib ketishiga yo'l qo'ymasligimizni anglatadi. Agar siz biftekni bir zumda ag'darishingiz mumkinligini tasavvur qilsangiz (havo qarshiligi, ishqalanish va yorug'lik tezligini engib o'tish), siz uni bir vaqtning o'zida ikkala tomondan pishirasiz, ammo yanada nozik usulda pishirasiz. Va yanada nozik pishirish yanada pishirish demakdir.

Qobiqni olish uchun ko'proq vaqt kerak bo'lsa-da, agar siz biftekni aylantirib tursangiz, uni yoqib yuborishdan xavotirlanmasdan maksimal issiqda uzoq vaqt pishirib berishingiz mumkin. Bundan tashqari, bu pishirish usuli go'sht ichidagi kuchli harorat farqini oldini oladi, agar siz uni issiq ko'mir ustiga ag'darmasdan pishirsangiz muqarrar bo'ladi.

Ammo bu, ular aytganidek, hammasi emas! Biftekni tez-tez aylantirib, yuqori harorat ta'sirida yog 'va biriktiruvchi to'qima go'shtdan tezroq qisqarganda paydo bo'ladigan go'shtning qisilishi va qisqarishi muammosini minimallashtirasiz. Biftekni bitta burilish bilan qovurishning ikkita afzalligi bor.

Birinchidan, yoqimli panjara izlari bor - biftekni doimiy ravishda aylantirib, ularni olmaysiz. Ikkinchidan, agar siz bir vaqtning o'zida ko'plab bifteklarni qovursangiz, ularning har birini doimiy ravishda aylantira olmaysiz.Xulosa: Biftekni qayta-qayta aylantirib qovurish ixtiyoriy, ammo kimdir sizga biftekni shunday buzayotganingizni aytsa, ilm siz tomonda deb bahslashishingiz mumkin.

Mif # 5: "Steykni tayyor bo'lguncha tuzlamang!"

Nazariya: Go'shtni juda erta tuzlash uni quritadi va qattiqlashtiradi.

Haqiqat: Quruq sirt biftek uchun yomon narsa emas, chunki qobiq paydo bo'lishi uchun namlik bug'lanib ketishi kerak, demak biftek boshida qancha quruq bo'lsa, u shunchalik yaxshi pishiriladi. Bundan tashqari, biftekga oldindan tuz qo'shib, uning ichida ko'proq namlikni saqlaysiz.

Go'sht yuzasiga tushgandan so'ng, tuz undan namlik olishni boshlaydi, bir muncha vaqt o'tgach u unda eriydi va hosil bo'lgan sho'r suv osmos jarayonida biftekga singib ketadi. Go'shtga sho'r suvni singdirish va uni tarqatish uchun etarli vaqt berish biftekga yanada ravshan va boyroq lazzat bag'ishlaydi. Pishganidan keyin biftekni tuzlash yaxshi emas: siz sho'rlangan sirtga va biftek ichida juda yumshoq go'shtga ega bo'lasiz. Biroq, oxirida siz tuz po'stini qo'shishingiz mumkin (Fleur de Sel yoki shunga o'xshash), bu odatdagi tuz singari sirtda eriydigan o'rniga go'sht tuzilishini beradi.

Xulosa: Yaxshi natija olish uchun biftekni qovurishdan oldin kamida 45 daqiqa - va 2 kungacha tuzlang, sirtini quritib turishi va tuzning go'shtga singib ketishini ta'minlash uchun uni tokchaga qo'ying. Qovurilgan dengiz tuzi bilan biftekga xizmat qiling.

Mif # 6a: "Biftekni vilka bilan aylantirmang"

Nazariya: Agar siz biftekni vilka bilan teshib qo'ysangiz, undan qimmatbaho sharbatlar oqib chiqa boshlaydi.

Haqiqat: Bu to'g'ri. Ma'lum darajada. Siz uni hech qachon ajrata olmaysiz. Ushbu afsona, biftek ichidagi suvi bor sharni "teshib" beradigan sharga o'xshaydi degan fikrga asoslanadi. Aslida, ishlar biroz boshqacha.

Biftek - bu bir-biriga chambarchas bog'langan juda ko'p miqdordagi juda kichik suv to'plarining hosil bo'lishi. Biftekni vilkalar bilan pishirish, albatta, bu to'plarning bir qismini yorib yuboradi, ammo qolganlari buzilmasdan qoladi. Butun hovuzni to'p bilan to'ldiring va ichiga igna tashlang. Ehtimol, bir nechta to'p chindan ham yorilib ketishi mumkin, ammo siz buni sezmasligingiz mumkin. Bu tenderizator kabi qurilmaning tamoyilidir - u go'shtni ko'plab ingichka ignalar bilan teshadi, ba'zi mushak tolalarini buzmasdan ajratadi.

Xulosa: Agar sizning qisqich yoki spatulangiz idishlarni yuvish mashinasida bo'lsa, siz vilkadan xavfsiz foydalanishingiz mumkin. Bu farqni mehmonlarning hech biri sezmaydi.

Mif # 6b: "Tayyorlanganligini tekshirish uchun biftekni kesmang".

Nazariya: Avvalgi nazariyada bo'lgani kabi, odamlar biftekni kesish orqali siz barcha sharbatlarni yo'qotasiz deb ishonishadi.

Haqiqat: Bir kichik kesma tufayli sharbatlarning yo'qolishi butun go'sht bo'lagi miqyosida mutlaqo ahamiyatsiz. Agar siz kesikni ko'rinmas holga keltirsangiz, hech kim uning nima ekanligini hech qachon bilmaydi. Yana bir narsa shundaki, biftekning ichkarisiga qarab tayyorlikni baholash har doim ham mumkin emas, agar biftek grilda bo'lsa, buni qilish ham qiyin.

Xulosa: Tayyorlikni tekshirishning ushbu usulidan faqat sizning qo'lingizda termometr bo'lmasa, so'nggi chora sifatida foydalaning. Bu tayyor go'sht sifatiga ta'sir qilmaydi, ammo tayyorligini to'g'ri baholash juda qiyin bo'ladi.

Mif # 7: "Biftekga barmog'ingizni tekkizish orqali uning tayyorligini tekshirishingiz mumkin."

Nazariya: Tajribali oshpaz biftekning donliligini barmog'i bilan nozikligini sinab ko'rish orqali aniqlay oladi. Agar u xom bo'lsa, u ko'rsatkich barmog'ingizning uchiga bosilgan bosh barmog'ingizning asosi kabi yumshoq bo'ladi. O'rtacha biftekning yumshoqligi - bu bosh barmog'i tagining yumshoqligi, uning uchi o'rtaning uchiga bostirilgan, yaxshi bajarilgan bo'lsa, bosh barmog'i tagining yumshoqligi, uning uchi halqa barmoqning uchi.

Haqiqat: Ushbu nazariyada boshqarib bo'lmaydigan o'zgaruvchilar juda ko'p, shuning uchun kimdir buni qanday qilib jiddiy qabul qilishi ajablanarli. Birinchidan, hamma qo'llar teng ravishda yaratilmaydi va mening bosh barmog'im siznikiga qaraganda yumshoqroq yoki qattiqroq bo'lishi mumkin. Menimcha yoki siznikiga ko'ra tayyorlikni qaysi barmoq bilan baholaymiz? ..

Endi go'shtning o'ziga o'tamiz. Qalin bifteklar ingichka bifteklardan farqli ravishda qisqaradi. Yog'li bifteklar yog'siz bifteklardan farqli ravishda qisqaradi. Suyak qovurg'asidan farqli ravishda qisqaradi. Endi nima uchun ushbu usuldan foydalanib va ​​biftekni kesib, uning pishmagan yoki pishganligini topish oson. Agar bu birinchi marotaba qimmatroq va juda marmar toshli kobeyfni qovurayotganingizda sodir bo'lsa, bu uning ozg'in amakivachchalariga qaraganda ancha farq qiladi: natijada yo'q qilingan biftek va yo'q qilingan ego.

Ushbu afsonadagi ba'zi bir haqiqat shuki, agar siz restoranda ishlasangiz va bir xil go'sht bo'laklarini muntazam ravishda qovursangiz, tez orada ular yumshoqlik bilan qanday qilib yumshoqligini aniqlashni o'rganasiz. Ammo siz muntazamlik omilini olib tashlasangiz, bu qobiliyat tezda yo'qoladi.

Xulosa: 100% ishonchliligi bilan biftekni qovurish darajasini aniqlashning birgina ma'lum usuli bor: go'shtli termometr. Hammasi shu, garchi men o'zimdan yana bir afsonani qo'shgan bo'lsam ham - "Steaks oxirida qalampir bo'lishi kerak, aks holda qalampir qovurayotganda yonib ketadi". Siz biladigan boshqa steyk afsonalari bormi? ..