Axloqiy oshpaz va Bristol va Londondagi mukofotga sazovor bo'lgan restoranlar egasi o'z biznesida amal qiladigan tamoyillar, shuningdek, restavratorlar va oshpazlarning mas'uliyati haqida gapiradi.
Men bolaligimdan pazandachilik bilan shug‘ullanaman. Onam menga ko'p shirinliklar eyishga ruxsat bermadi va men hiyla-nayrangga borishga qaror qildim: ularni o'zim pishiraman. Men turli xil xamir va un mahsulotlarini tayyorlash uchun soatlab vaqt sarflashim mumkin edi, paxlavadan tortib to jigarranggacha. Buvim menga har xil retseptlarni o'rgatishni yaxshi ko'rardi, biz butun kunni bu dars ortida o'tkazishimiz mumkin edi. Mening ishtiyoqim san'at yo'nalishida tahsil olgan universitetni tugatgandan so'ng qisqa vaqt ichida professional faoliyatga aylandi. Universitetda o'qib yurgan paytlarimda oshpazlikka bo'lgan chuqur ishtiyoq va qiziqishni bostirgan edim. O'qishni tugatgandan so'ng, men oshpaz sifatida ishga joylashdim va keyinchalik mening ustozim va asosiy ilhomim bo'lgan Ben Xodjes ismli oshpaz bilan ishladim.
"Tabiiy oshpaz" nomi menga kitob nomidan va eko-oshpaz sifatidagi shon-shuhratimdan kelib chiqqan. O'ylaymanki, bizning taomimizning etik darajasi uning ta'midan ko'ra muhimroqdir. Atrof-muhitga xavf tug'dirmaydigan pishirish - pishirishning maxsus uslubi. Bunday pishirishda mahalliy aholi tomonidan yetishtirilgan mavsumiy, sifatli ingredientlardan foydalaniladi, tercihen ehtiyotkorlik va e'tibor bilan.
Mening biznesimda axloq, foyda olish kabi muhimdir. Bizda uchta "ustun" qadriyatlar bor, ular foydadan tashqari, odamlar va sayyorani o'z ichiga oladi. Ustuvorlik va tamoyillarni tushunish bilan qaror qabul qilish ancha osonlashadi. Bu daromad biz uchun unchalik muhim emas degani emas: u, boshqa biznesdagi kabi, bizning faoliyatimizning muhim maqsadidir. Farqi shundaki, biz bir qator belgilangan tamoyillardan chetga chiqmaymiz.
Mana ulardan ba'zilari:
1) Barcha mahsulotlar yangi, restorandan 100 km uzoqlikda sotib olinadi 2) 100% mavsumiy mahsulotlar 3) Organik mevalar, sabzavotlar 4) halol etkazib beruvchilardan xarid qilish 5) To'liq oziq-ovqat bilan pishirish 6) Arzonlik 7) Oziq-ovqat chiqindilarini kamaytirish bo'yicha doimiy ish 8) Qayta ishlash va qayta foydalanish
Savol qiziq. Har bir korxona va har bir oshpaz atrof-muhitga har xil ta'sir ko'rsatadi va qanchalik kichik bo'lmasin, o'z muassasasida ijobiy o'zgarishlarni amalga oshirishga qodir. Biroq, hamma ham sanoatga tub o'zgarishlar kirita olmaydi va bundan tashqari, uning to'liq ekologik tozaligini ta'minlay olmaydi. Ko'pgina oshpazlar shunchaki mazali taom tayyorlashni va mehmonlarning yuzlarida tabassumni ko'rishni xohlashadi, boshqalar uchun esa sifat komponenti ham muhimdir. Har ikki holat ham yaxshi, lekin menimcha, oshpaz yoki tadbirkor sifatida ovqat tayyorlashda kimyoviy moddalardan foydalanish yoki ko‘p miqdorda chiqindi chiqarish orqali o‘z zimmangizga tushadigan mas’uliyatni mensimaslik nodonlikdir. Afsuski, odamlar ko'pincha bu mas'uliyatni unutishadi (yoki o'xshatishadi), foyda olish uchun birinchi o'ringa qo'yishadi.
Men yetkazib beruvchilarimdan javobgarlik va shaffoflikni qidiraman. Restoranimizning ekologik siyosati tufayli biz sotib oladigan ingredientlar haqida batafsil ma'lumotga muhtojmiz. Agar men to'g'ridan-to'g'ri bazadan xarid qila olmasam, men tuproq assotsiatsiyasi yoki yarmarka savdosi kabi akkreditatsiyalangan tashkilotlarga tayanaman.