Fermentatsiya

Fermentatsiya pishirishning eng sevimli va mashhur usullaridan biri hisoblanadi. Sabzavotli sabzavotlardan muntazam foydalanish bu odamlarni ayniqsa kuchli va chidamli qildi.

Tuzlanish - bu sabzavotlar, rezavorlar va mevalarni saqlashning bir turi, bunda fizik -kimyoviy omillar ta'sirida tabiiy konservant bo'lgan sut kislotasi hosil bo'ladi.

Olma va tarvuz, bodring va pomidor, piyoz va sarimsoq tuzlanishga to'g'ri keladi, lekin bu turdagi saqlashda asosiy rol, shubhasiz, karamga tegishli. Hammayoqni odatda qishda va erta bahorda, shuningdek kech kuzda, organizmni mustahkamlash va har xil mavsumiy kasalliklarning oldini olish maqsadida achitiladi.

Bu qiziq:

Ulug 'Vatan urushi paytida, stol ustida tuzlangan karam ko'plab rus oilalarida asosiy taom edi. Ehtimol, aynan shu narsa rus xalqiga tananing mudofaasini saqlab qolish va shunday qiyin vaqtda omon qolishga yordam bergan. Biz nonushta, tushlik va kechki ovqat uchun karam yedik. Garchi bu taom hammaga zerikib tuyulsa -da, tuzlangan karam tarkibidagi katta miqdordagi S vitamini rus xalqining urush va qiyinchiliklardan zaiflashgan organizmini himoya qildi!

Usulning umumiy tavsifi

Boshlang'ich sabzavotlar uchun 7 litr suvda erigan 8-1 gramm natriy xloriddan iborat eritma ishlatiladi. Fermentatsiya uchun bochkalar har doim oldin ishlatilgan. Bugungi kunda odamlar emal qozonlardan, ba'zan esa uch litrli bankalardan ko'proq foydalanadilar. Siz boshqa idishlardan foydalanishingiz mumkin, lekin mutaxassislar tuzlangan sabzavotlarning metall bilan aloqa qilmasligi uchun ularni ikki qatlamli polietilen bilan yopishni tavsiya qiladi.

Ovqatlarni tanlagandan so'ng, siz sabzavotlarni oldindan tayyorlashga o'tishingiz mumkin.

Sabzavotlar quyidagi xususiyatlarga javob berishi kerak:

• Sog'lom ko'rinishga ega bo'ling.
• Yaxshi turgor qiling.
• Hech qanday chirigan zarar yo'q.
• Pishgan bo'ling, ammo pishmagan bo'ling.

Sabzavotlar o'simliklarning yeyilmaydigan qismlaridan (patogen mikroorganizmlarni o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan tepaliklar, barglar, qobiqlar va shikastlangan qismlar) tozalanadi.

Agar sabzavotning kattaligi shunday bo'lsa, uni to'liq fermentatsiyalashga imkon bermaydi, u maydalangan (masalan, karam).

Sabzavotlar tayyorlanib yuvilgandan so'ng, idishlarga joylashtiriladi, shunda ular orasida bo'sh joy qolmaydi. Bu sho'r suv barcha sabzavotlarni yaxshi namlashi uchun kerak. Meva qo'yilgach, siz sho'r suv quyishni boshlashingiz mumkin. Uning konsentratsiyasi 7-8%bo'lishiga qaramay, sabzavotlarda u 3,5-4,5%miqdorida bo'ladi. Sho'r suv kerakli miqdorda tuzni iliq suvda eritib tayyorlanadi. Sho'r suv pishirilgan sabzavotlarni to'liq qoplashi kerak.

Sho'r suv bilan to'ldirilgan sabzavotlar zulm ostida (uch litrli idish, suv bilan to'ldirilgan shisha) joylashtiriladi. Fermentatsiya jarayonida sho'rning bir qismi oqishi mumkin. Buning oldini olish uchun har kuni sabzavotlarning qalinligini pichoq yoki uzun vilkalar bilan teshib, to'plangan gazlarni olib tashlash maqsadga muvofiqdir.

Fermentatsiya jarayonining o'zi o'rtacha 3 kundan 7 kungacha davom etadi. Bu holda xonadagi harorat 18-24 ° S gacha bo'lishi kerak, agar u pastroq bo'lsa, fermentatsiya vaqti oshadi va taxminan 0 ° C haroratda u butunlay to'xtaydi. + 24 ° C dan yuqori haroratlarda patogen mikrofloraning rivojlanishi boshlanishi mumkin.

Sabzavotlar har kuni donliligi uchun tekshiriladi.

• Odamlar orasida karamni chorshanba kuni ("ayollar" kunida) achitgan ma'qul, keyin u yanada mazali va tiniqroq bo'lib chiqadi degan fikr bor.

Tuzlashning ikkinchi usuli tug'ralgan sabzavotlarga mos keladi. Bunday sabzavotlar yaxshilab tuz bilan maydalanadi, uch litrli idishlar ichiga mahkam uriladi yoki emal idishga solinadi. Va zulm tepaga joylashtirilgan (masalan, katta plastinkada uch litrlik idish). O'rtacha, fermentatsiyadan 3-4 kun o'tgach, sabzavotlarni salqin joyda joylashtirish mumkin. Fermentlangan mahsulot tayyor!