Mundarija
Zamonaviy pechlar pishirishni minimal qiyinchilik bilan kafolatlangan mazali taom tayyorlashning eng ishonchli usuliga aylantirdi. Men baliq, sabzavot yoki go'shtni oldindan qizdirilgan pechga qo'ydim, bu haqda 10 daqiqadan bir necha soatgacha "unutdim" - va voila, sizda qo'shimcha tana harakatisiz tayyor kechki ovqat bor. Agar siz pechda pishirishni o'z ichiga olgan har qanday retseptni tasodifan ochsangiz, u 180 dan 220 darajagacha yoki undan ham yuqori haroratni ko'rsatadi. Bu usul ham afzalliklarga, ham bir nechta kamchiliklarga ega.
Duxovkada pishirishning ijobiy va salbiy tomonlari
Pechda pishirishni asosiy farqlash xususiyati (buni an'anaviy deb ataymiz) ishlatilgan haroratdir, bu biz intilayotgan mahsulotning pishirish haroratidan ancha yuqori. Agar siz suvli O'rta Nodir qovurilgan mol go'shti (pishirilgan harorat - 55 daraja) yoki undan ham ko'proq gunohni olishni xohlasangiz, siz go'shtni to'liq qovurishni afzal ko'rasiz (tayyorlik harorati 70 daraja): ikkalasi ham. natija bir xil darajada 180-220 daraja oralig'ida. Tasviriy qilib aytganda, biz kichkina dastgohda bolg'a urish uchun gidravlik pressdan foydalanamiz. Nega bunday bo'ladi? Yuqori haroratda pishirish bir nechta afzalliklarga ega, ularning asosiylari:
- vaqt... Issiqlik manbai va pechga qo'yiladigan mahsulotlar o'rtasidagi bog'lovchi bo'g'in havodir va siz maktab fizikasi kursidan bilganingizdek (yoki bilmaganingizdek), havo juda past issiqlik o'tkazuvchanligiga va past issiqlik sig'imiga ega. Bu degani, u asta-sekin o'z-o'zidan qiziydi va u bilan aloqa qilgan narsani asta-sekin qizdiradi. Shuning uchun biz vannada taxminan 100 daraja haroratda bug'lashimiz mumkin va pechdan olingan qovurilgan mol go'shti suvli va kesilgan pushti bo'lib qoladi. Biroq, xuddi shu tarzda, bu biz haroratni istalgan pishirish haroratidan ancha yuqori o'rnatishimiz kerakligini anglatadi, aks holda biz asrlarni kutishimiz kerak bo'ladi.
- Qulaylik... Yaxshi, og'izdan sug'orilgan qovurilgan mol go'shti nimaga o'xshaydi, men buni misol qilib oldim. Ha, uning ichida suvli va pushti - lekin uning yuzasi pushti, qovurilgan, ishtahani ochuvchi bo'lishi kerak. Bu qovurg'a Maillard reaktsiyasining to'g'ridan -to'g'ri natijasidir, uning davomida harorat 120 darajaga va undan yuqori bo'lganda, shakarlarning karamelizatsiyasi sodir bo'ladi. Go'shtni yuqori haroratda qovurib, biz bu reaktsiya uchun mos sharoitlarni yaratamiz, bu sizga qo'shimcha qovurmasdan bajarishga imkon beradi: hamma narsa pechda bo'ladi, sizdan ortiqcha kuch sarflanmaydi.
- Nazorat... Maqolaning birinchi xatboshisidagi "unutdim" so'zini men bir sabab bilan tirnoqlarga qo'ydim: siz pechda pishirilgan tovuq yoki baliqni unuta olmaysiz. Aks holda, yarim soatni o'tkazib yuborsangiz, siz ovqatlanmaydigan idishga yoki hatto to'liq pishiriladigan ko'mirga ega bo'lishingiz mumkin. Eng dahshatli narsa, bu jarayon qaytarilmas, eski qo'shiqda aytilganidek, to'ldirishni orqaga qaytarib bo'lmaydi.
- Bug'lanish… 100 darajadan yuqori pishirishning yana bir natijasi bor va siz nima demoqchi ekanligimni aniq bilasiz, hatto fizikada A bo'lmasa ham. Ushbu haroratda suv bug'lanadi va agar biz mahsulotning o'zida bo'lgan suv haqida gapiradigan bo'lsak, natijada u quruqroq bo'ladi. Go'sht yoki baliq bo'lagini, o'rdak va mog'orlarni qopqoq yordamida haddan tashqari quritish juda oson - ammo ular aynan nima yordam berishadi va muammoni to'liq hal qilmang.
- Harorat farqi… Hali ham mavjud va issiqlik o'tkazuvchanlik quvvati bu haqiqatni bekor qilmaydi. Qovurilgan mol go'shti markazidagi haroratni o'lchash uchun go'shtli termometrdan foydalansak, uning tashqi qatlamlari haddan tashqari issiqlikka duch keladi va tez quriydi. Yaxshi pishirilgan qovurilgan mol go'shtida, bu haddan tashqari quritilgan go'sht qatlami ingichka bo'ladi va bizning qismimizni zavq bilan eyishimizga to'sqinlik qilmaydi, ammo agar siz ozgina sog'inib qo'ysangiz - va shu bilan, yorug'likni o'chiring.
Bu kamchiliklarning barchasini birlashtirish mumkin - "Agar siz pechda pishirilgan narsaga qaramasangiz, ovqatni buzishingiz mumkin" - va, albatta, an'anaviy pishirishning afzalliklari aksariyat hollarda undan ustundir. Ammo boshqa yo'l bilan borish imkoniyati ham bor - haroratni pasaytirish va pishirish vaqtini ko'paytirish. Bir necha pishirish usullari ushbu printsipga amal qiladi.
Past haroratda pishirish
Har xil turdagi past haroratli pishirish odatda 50 darajadan (pastroq pishirish emas, balki engil isitish) 100 darajagacha, ya'ni qaynoq nuqtasidan yuqori bo'lmagan haroratda ishlaydi (va bu biz uchun juda muhim, faol suvning bug'lanishi). Ehtimol siz past haroratli pishirishning asosiy turlarini bilasiz:
Qaynatish va dimlash
Ovqatni suyuq holda pishirish sizni quritib yuborish haqida ko'p tashvishlanmaslikka imkon beradi: buning uchun siz qaynatayotgan yoki pishirayotgan suyuqlik avval qurib ketishi yoki aniqrog'i bug'lanishi kerak va buni o'lchashdan ko'ra kuzatish ancha oson. go'sht bo'lagida namlik miqdori.
Suv hammomida pishirish
Mahsulotlar (odatda suyuq yoki hech bo'lmaganda viskoz) suv bilan to'ldirilgan boshqa idishga solingan idishga o'tkaziladi. Haddan tashqari qizib ketish haqida tashvishlanishingiz shart emas - idishni har tomondan oziq-ovqat bilan o'rab turgan suv to'liq bug'lanib ketgunga qadar ularni 100 darajadan yuqori qizib ketishiga yo'l qo'ymaydi. Pishiriqlar va pastalar shunday tayyorlanadi va suv hammomi haqida barcha tafsilotlarni bu erda o'qishingiz mumkin.
Bug'da pishirish
Mahsulotlar qaynoq suv ustiga qo'yiladi va bug 'chiqarmaydigan qopqoq bilan qoplanadi, uni ichkarida aylanishga majbur qiladi. Natijada, mahsulotlar taxminan 100 daraja haroratda pishiriladi, qurib ketmaydi va ular tarkibidagi xushbo'y birikmalarni yo'qotmaydi, ular odatdagi pishirish vaqtida suvga kiradi. Bu erda bug'lash haqida ko'proq yozdim.
Su-vid
Mahsulotlar polietilen paketga solinadi, suvga botiriladi, uning harorati bir darajali fraktsiyalar aniqligi bilan nazorat qilinadi va shu tarzda bir necha soat, hatto kunlar davomida pishiriladi. Natijada, idish butun qalinligi bo'ylab bir xil qovuriladi, ta'mini saqlaydi va ajoyib darajada suvli bo'lib qoladi. Albatta, sous-vide usulini qisqacha ta'riflab bo'lmaydi, shuning uchun batafsil ma'lumot uchun men Sous-vide texnologiyasi: To'liq qo'llanma maqolamga murojaat qilishni maslahat beraman.
Past haroratda pishirish
Men past haroratli pishirish haqida alohida maqola yozmaganim uchun, past haroratli issiqlik bilan ishlov berishning boshqa usullaridan farqli o'laroq, biz bu haqda bir oz batafsilroq to'xtalamiz. Past haroratda pishirish - bu biz biladigan pechda bir xil pishirish, ammo sezilarli darajada past haroratda, bir xil 50-100 daraja oralig'ida.
Bu usul yaqinda ixtiro qilinganga o'xshaydi, chunki oshpazlar o'nlab yillik retseptlardan chetga chiqa boshladilar va tajribadan qo'rqmaydilar, lekin aslida past haroratda pishirish uzoq an'anaga ega. Qadimgi kunlarda, barcha ovqatlar bitta o'choqda pishirilganda, u yaxshi eriydi. va keyin, ular soviy boshlagach, har xil idishlarni tayyorlash uchun ishlatilgan.
Dastlab, issiq kamar ostida ular yuqori haroratni talab qiladigan narsani pishirishdi, lekin tezda pishirishdi - non, yassi pirojnoe va boshqalar. Keyin biroz pastroq haroratda pishirilgan, ammo baribir juda yuqori bo'lgan sho'rvalar va idishlarning navbati keldi.
Va nihoyat, pech endi qizib ketmagach, unga qattiq go'sht bo'laklari yuborildi, ular past haroratda ko'p soatlab tinim bilmay, yumshab va ta'mga ega bo'lishdi. Xuddi shu maqsadlar: past haroratda sekin pishirish qattiq kesilgan joylarni yumshatishga, biriktiruvchi to'qimalarni jelatinga aylantirishga yordam beradi, past harorat esa bunday go'shtni ko'proq sharbatlarni saqlab qolishiga yordam beradi, chunki u baribir ularga boy emas. Shunga qaramay, past haroratda pishirishning kamchiliklari bor - shuning uchun go'sht hali ham quriydi, chunki namlikning bug'lanishi tabiiy ravishda sodir bo'ladi.
Ushbu jarayonni sekinlashtirish uchun go'shtni ozgina suv qo'shib qolipga solib qo'yish mumkin (yoki biz tayyorlayotgan go'sht suvli bo'lishiga qarab qo'shilmaydi) va folga bilan qoplash mumkin. Yana bir kamchilik - shu tarzda pishirilgan go'sht po'stlog'idan butunlay mahrum. Shu sababli, u odatda yuqori haroratda yoki qovuriladi - yoki boshida yoki oxirida, xizmat qilishdan oldin. Biroq, qovurilgan kontrendikedir bo'lganlar uchun, bu kamchilik, afzalliklari bo'lishi mumkin, bu esa pechda pishirilgan mazali go'shtni tatib ko'rish imkoniyatini beradi.
Past haroratli pishirish retseptlari
Asosan, har qanday go'sht bo'lagini shu tarzda pishirish mumkin - faqat haroratni pasaytiring va pishirish vaqtini oshiring. Sabzavotlar va baliqlarni past haroratda ham pishirish mumkin, ammo bu mantiqqa to'g'ri kelmaydi, ular bu yondashuvdan aslida foyda ko'rishmaydi. Sizga usul haqida tushuncha berish uchun mana ba'zi tayyor retseptlar. Ulardan ba'zilari 100 darajadan bir oz yuqoriroq haroratdan foydalanadilar, shuning uchun rasmiy nuqtai nazardan, bu past haroratli pishirish emas, balki ularning orasidagi narsa, ammo ularni shu usul yordamida pishirish ham mumkin.
- Sekin qovurilgan qo'zichoq
- Pechdagi mol go'shti
- Pechdagi o'rdak oyoqlari
- Cho'chqa go'shti
- Pishirilgan goz oyoqlari