Pishirilgan oziq-ovqat bilan bog'liq muammolardan biri shundaki, yuqori harorat oqsillarning denatüratsiyasiga olib keladi. Issiqlik natijasida hosil bo'lgan kinetik energiya oqsil molekulalarining tez tebranishiga va ularning aloqalarini yo'q qilishga olib keladi. Xususan, denaturatsiya oqsilning ikkilamchi va uchinchi darajali tuzilmalarining buzilishi bilan bog'liq. U aminokislotalarning peptid aloqalarini buzmaydi, lekin bu katta oqsillarning alfa-spirallari va beta-varaqlari bilan sodir bo'ladi, bu ularning xaotik qayta tuzilishiga olib keladi. Qaynatilgan tuxum misolida denaturatsiya - oqsil koagulyatsiyasi. Aytgancha, tibbiy buyumlar va asboblar ularda qolgan bakteriyalar oqsilini denatüratsiya qilish uchun issiqlik bilan sterilizatsiya qilinadi. Javob noaniq. Bir nuqtai nazardan, denaturatsiya murakkab oqsillarni kichikroq zanjirlarga bo'lish orqali yanada hazm bo'lishiga imkon beradi. Boshqa tomondan, paydo bo'lgan xaotik zanjirlar allergiya uchun jiddiy asos bo'lishi mumkin. Bunga asosiy misol sutdir. Asl, ekologik toza shaklda, inson tanasi molekulaning murakkab tarkibiy qismlariga qaramay, uni o'zlashtira oladi. Biroq, pasterizatsiya va yuqori issiqlik bilan ishlov berish natijasida biz allergiyaga olib keladigan protein tuzilmalarini olamiz. Ko'pchiligimiz bilamizki, pishirish ko'plab oziq moddalarni yo'q qiladi. Masalan, pishirish barcha B vitaminlari, S vitamini va barcha yog' kislotalarini yo'q qiladi, ularning ozuqaviy qiymatini yo'qotadi yoki nosog'lom achchiqlanishni keltirib chiqaradi. Ajablanarlisi shundaki, pishirish muayyan moddalarning mavjudligini oshiradi. Misol uchun, qizdirilganda pomidor tarkibidagi likopen. Bug'langan brokkoli ko'proq glyukozinolatlarni o'z ichiga oladi, bu saratonga qarshi xususiyatlarga ega bo'lgan o'simlik birikmalari guruhi. Issiqlik bilan ishlov berish ba'zi oziq moddalarni kuchaytirsa-da, boshqalarni yo'q qiladi.
2022-11-11