Mundarija
Fermentlangan ovqatlar bizning dietamizning bir qismidir ming yillar davomida va deyarli dunyoning istalgan nuqtasida. Albatta, so'nggi paytlarda ulardan ba'zilari, masalan Kimchi or Kefir, ular sayyoramizning bu qismida oyoq osti qilishmoqda. Sabablari oddiy: Ular mazali, shuningdek, yaxshi.
Ayni paytda qaysi fermentlangan mahsulotlar eng zamonaviy va jozibali ekanligini tushuntiramiz va darvoqe, ulardan qanday va qayerda bahramand bo'lishingiz mumkinligi haqida ba'zi maslahatlar beramiz.
Fermentlanganlar nima?
Fermentatsiya - bu mog'or, bakteriya va xamirturush kabi mikroorganizmlar yordamida oziq-ovqat mahsulotlarini o'zgartirishning o'z-o'zidan yoki yo'naltirilgan usuli. Ushbu mikroorganizmlar tabiiy ravishda mavjud bo'lishi yoki jarayon davomida qo'shilishi mumkin, oziq-ovqatning saqlash muddatini uzaytirish uchun, uning tuzilishini, ta'mini va xushbo'yligini o'zgartiradi va nihoyat sifatini, ozuqaviy va terapevtik qiymatini va hazm bo'lishini yaxshilaydi. Fermentatsiya jarayonida ma'lum bir oziq-ovqatda mavjud bo'lgan shakar - sabzavotlar, go'shtlar, baliqlar, donlar, potentsial ravishda har qanday oziq-ovqat fermentatsiyasi mumkin - spirt va karbonat angidridga aylanadi. Bu uning organoleptik xususiyatlarini o'zgartiradi va sehrni boshlaydi.
Nega biz ularni eyishimiz kerak?
Fermentlangan ovqatlar yuqori probiyotik qiymatga ega. Atama probiyotik patogen bo'lmagan tirik organizmlarga tegishli, asosan xamirturushlar va bakteriyalar, ular ichak florasining muvozanatini tiklashga yordam beradi va boshqa narsalar qatorida immunitetni himoya qiladi. Fermentatsiya shuningdek, ma'lum tarkibiy qismlarni hazm qilishni qiyinlashtiradigan birikmalarga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, ya'ni ularni ko'proq va yaxshiroq assimilyatsiya qiladi. Aytishimiz mumkinki, fermentlanganlar bizni baxtli qiladi, ba'zilari esa ularni yanada chiroyliroq deyishadi. Bu ham yetmagandek, ular juda boy. Bundan buyon bizning dietamizda ularga joy ajratish uchun ko'proq sabablar kerakmi?
Abadiy modada
ekan fermentlangan ovqatlar moda bo'lishi ayni paytda buyuk haqiqat va katta yolg'ondir. So'nggi oylarda ular butun dunyo bo'ylab oziq-ovqat iste'molchilarining diqqat markaziga aylanganini inkor etib bo'lmaydi. Boshqa tomondan, fermentatsiya oziq-ovqat tayyorlashning qadimiy usuli hisoblanadi. Erkaklar fermentatsiya bilan tajriba o'tkaza boshladilar eramizdan avvalgi 20.000 yil, Paleolit davrida, garchi bu oziq-ovqatlar alohida ahamiyatga ega bo'lishi uchun neolitni kutish kerak bo'lsa-da. Non va pivo bizga ma'lum bo'lgan birinchi fermentlangan mahsulotlar, keyin qo'ziqorin va qo'ziqorinlar, sut fermentatsiyasi (pishloq va yogurt kabi), sirka, sharob, fermentlangan baliq soslari va fermentlangan go'sht va sabzavotlar.
Kimchi, "fermentlangan inqilob" ning standart tashuvchisi
El Kimchi o gimchi Bu, ehtimol, fermentlangan ovqatlarning so'nggi "oltin davri" ning standart tashuvchisi. Bu taxminan a koreys oshxonasining odatiy taomi fermentlangan sabzavotlarga asoslangan: Peking karamidan tortib oq turp, turp, bodring, sholg'om, zanjabil va boshqalargacha, bu taomning variantlari bo'yicha kamida 87 ta ingredient. Madrid restoranida Janubi-sharqiy, Siz xitoy karamidan kimchini ustara mollyuskalari va chili qalampiri bilan fermentlangan va achchiq yangi midiya bilan xizmat qilishingiz mumkin. Kimchi - juda qadimgi taom – Taxminan 1—2-asrlarda Xitoy-Koreya chegarasida birinchilari tayyorlana boshlagan deb hisoblanmoqda- va probiyotik bakteriyalarga juda boy, provitamin A, BXNUMX va BXNUMX vitaminlari, kaltsiy va temir va boshqalar. .
Miso, lazzat manbai
El qaysi ning transformatsiyasi uchun mas'ul bo'lgan qo'ziqorin Misodagi soya fasulyesi, nomi shunga o'xshash ma'noni anglatuvchi yapon oshxonasiga xos fermentlangan pasta "Lazzat manbai". Soya fasulyasi pishiriladi, so'ngra alohida yoki arpa, tariq, bug'doy va guruch kabi boshqa donlar bilan fermentatsiyaga qoldiriladi. Bundan tashqari, bu holda, bu juda qadimiy preparat bo'lib, u bulyonlarni (masalan, mashhur miso sho'rvasi) tayyorlash yoki go'sht va baliq bilan birga tayyorlash uchun ishlatiladi. Fermentatsiya jarayonining davomiyligiga qarab, Miso "Ismni o'zgartirish", o'zini chaqiradi Shiro o Oq miso bir yil fermentatsiyaga ega bo'lgan; Aka yoki Miso qizil, ikki yil va Kuro yoki Miso qora, uch yil. The Kimga, mashhur soya va guruchga asoslangan Miso, ko'p asrlar davomida aristokratlar va samuraylarning eksklyuziv nozikligi bo'lgan.
Kombucha, ajdodlardan qolgan eliksir
La Kombucha o Kombu choyi - bu Medusomyces gisevi, SCOBY (bakteriyalar va xamirturushlarning simbiotik madaniyati) deb nomlangan qo'ziqorin ta'sirida shirinlangan va fermentlangan choy ichimligi yoki oddiyroq: kombucha qo'ziqorini. Bu yuqori probiyotik qiymatga ega bo'lgan oziq-ovqat bo'lib, an'anaviy xitoy tibbiyoti tozalovchi, energiya beruvchi va antioksidant xususiyatlarga ega. Fermentatsiya jarayoni bu ichimlikni sog'liq uchun foydali bo'lgan vitaminlar, aminokislotalar, fermentlar va organik kislotalar bilan ta'minlaydi. Uni uyda choy va shakarga kombucha ona qo'ziqorini qo'shib yoki allaqachon tayyorlangan sotib olish orqali tayyorlash mumkin. Ikki Extremadura ishbilarmon ayollari Nuria Morales va Beatriz Magroning kashshof va bio-loyihasi bo'lgan Komvida assortimenti qayta ishlangan shisha idishlardagi uchta ta'mni o'z ichiga oladi: klassik yashil choy, zanjabil va qizil rezavorlar bilan. Uni o'z veb-saytida sotib olish mumkin.
Kefir, kvadrat yogurt
Asli Kavkazdan, the Kefir sutdan tayyorlanadigan fermentlangan - Bu sigir, qo'y, echki yoki hatto kokos, bodom yoki soya kabi sabzavotli ichimliklar va kefir donalari yoki "bolgarlar" deb ataladigan nodullardan bo'lishi mumkin. Bu donalar shunga o'xshash SKOBI, ya'ni ular xamirturush va bakteriyalarni o'z ichiga oladi. Nordon va fermentatsiya davomiyligiga qarab, og'izda ozgina efervesan, Kefir u Lactobacillus, Bifidus va antioksidantlarga juda boy. Uni yakka o'zi yoki meva bilan aralashtirib, pishloq va shirinliklar tayyorlash mumkin. Eng oson narsa - uni supermarketda tayyor holda sotib olish (Pastoretdagi yaylov sigirlari bilan yaxshi gurme variant), lekin agar siz o'zingizni sinab ko'rmoqchi bo'lsangiz, buni uyda qilishingiz mumkin. Albatta, siz sut tarkibidagi donni saqlab qolish uchun doimo ehtiyot bo'lishingiz kerak, hatto bu jarayonda sabzavotli ichimliklardan foydalanishni rejalashtirganingizda ham.
Va uzoq va hokazo
Fermentlanganlar barcha madaniyatlarni kesib o'tadigan gastronomik hodisadir. Biz hali ham ko'plab boshqa narsalarni keltirishimiz kerak tempeh, Janubi-Sharqiy Osiyo oshxonasiga xos fermentlangan soya keki. The Sauerkraut, Markaziy Evropaga xos sho'r suvda fermentlangan sabzavotlardan tayyorlangan salat. The Kvass, lavlagi yoki javdar noniga asoslangan ichimlik (bu holda ta'mni assimilyatsiya qilish juda qiyin) Rossiyada juda mashhur. The Buta meva, shakar va sirka asosida tayyorlangan preparatdir Gravlaks, Skandinaviya oshxonasiga xos bo'lgan mayin losos. Va ular bizga ozgina ekzotik ko'rinadigan bo'lsa-da, tuzlangan yoki tuzlangan baqlajonlar ham ajoyib fermentlangan taomdir.
Yulduz bilan fermentlangan
Lazzat, xushbo'y va tuzilish jihatidan ularning salohiyatini hisobga olgan holda, fermentlangan mahsulotlar yuqori oshxona restoranlari uchun tadqiqot yo'nalishlaridan biridir. Sudestadadan tashqari, biz fermentlangan bir yoki bir nechta ingredientli idishlarni tatib ko'rishimiz mumkin Tinchlik qoshig'i (O Grove, Pontevedra, 1 Mishel yulduzi), uning menyusida biz infuzionni topamiz. Kombucha bilan yangi o'tlar kefir va yalpiz bilan o'z bog'idan malinaga. Yoniq AYIRILGAN YUG'ON BUZUQLAR BILAN BILAN OCHILGAN TELEFON , Humanes shahridan Madridning markaziga endigina ko'chib kelgan 2 yulduz, ular tuzlangan avakadoli hamsi, turbot tuzlangan yoki tamarillo güveç va tuzlangan bodring bilan Almadraba Parpatana kabi taomlarga xizmat qiladi. Rodrigo de la Kallening restoranida, GreenHouse (Collado Mediano, 1 Mishel yulduzi), biz achitilgan kunjut va yeryong'oq sousi bilan turp yoki sirkali selderey jingalaklari kabi taomlarni topishimiz mumkin. fermentlangan guruch va Hidrobirra, Sparkling Lavanda, Kombucha Vermut va Apple Kefir kabi ichimliklar.
Fermentlangan DIY
Fermentatsiya jarayonlarini olish qiyin vositani talab qiladi: vaqt. Qolgan hamma narsa, bizning har qanday oshxonamizda mavjud. Yangi boshlanuvchilar uchun fermentatsiya Drakes Press-dan barcha turdagi ingredientlarni fermentatsiya qilish bo'yicha amaliy qo'llanma. Ispan gastronomik sahnasining ikki og'ir vaznli vakillari tomonidan yozilgan yanada madaniyatli kesimdan, Fermentlangan gurme. Paleodiet asoslari, uyda fermentatsiya muammosini biroz oldinga siljiting. Valensiyada oshpazlar Germán Carrizo va Carito Lourenço Gastronomik tandem Ular sog'lom pishirish bo'yicha kurs tashkil qilishadi, unda fermentlangan ovqatlar mavzusi oshpaz Raul Ximenes tomonidan ko'rib chiqiladi. Madridda, oshpazlik maktabida va kitob do'konida Men maqsad qilyapman, oshpaz Migel Anxel de la Fuente kelgusi noyabr oyida fermentlangan va dudlangan ovqatlarga qaratilgan kursda Kimchi, Sauerkraut va tuzlangan bodring sirlarini ochib beradi. Bu yangi kuz uchun yaxshi reja.