Ehtimol, nitratlar kechki ovqat bilan bog'liq emas, lekin maktab kimyo darslari yoki o'g'itlar haqida fikrlarni uyg'otadi. Agar siz oziq-ovqat kontekstida nitratlar haqida o'ylayotgan bo'lsangiz, aqlga keladigan eng ehtimol salbiy tasvir qayta ishlangan go'sht va yangi sabzavotlarda nitratlar kanserogen birikmalardir. Lekin ular aslida nima va ular har doim zararlimi?
Aslida, nitritlar / nitratlar va salomatlik o'rtasidagi bog'liqlik "ular biz uchun yomon" dan ko'ra ancha nozikroqdir. Misol uchun, lavlagi sharbatidagi tabiiy nitratning yuqori miqdori qon bosimini pasaytirish va jismoniy ishlashni oshirish bilan bog'liq. Nitratlar, shuningdek, ba'zi angina dori vositalarining faol moddasidir.
Nitratlar va nitritlar biz uchun haqiqatan ham yomonmi?
Kaliy nitrat va natriy nitrit kabi nitratlar va nitritlar tabiiy ravishda azot va kislorodni o'z ichiga olgan kimyoviy birikmalardir. Nitratlarda azot uchta kislorod atomiga, nitritlarda esa ikkitaga bog'langan. Ikkalasi ham pastırma, jambon, salam va ba'zi pishloqlardagi zararli bakteriyalarni inhibe qiluvchi qonuniy konservantlardir.
Ammo, aslida, o'rtacha Evropa dietasidagi nitratlarning atigi 5% go'shtdan, 80% dan ko'prog'i sabzavotlardan keladi. Sabzavotlar nitratlar va nitritlarni o'zlari o'sadigan tuproqdan oladi. Nitratlar tabiiy mineral konlarning bir qismidir, nitritlar esa hayvon moddalarini parchalovchi tuproq mikroorganizmlari tomonidan hosil bo'ladi.
Ismaloq va arugula kabi bargli ko'katlar eng yuqori nitrat ekinlari hisoblanadi. Boshqa boy manbalar - selderey va lavlagi sharbati, shuningdek, sabzi. Organik ravishda etishtirilgan sabzavotlarda nitrat miqdori past bo'lishi mumkin, chunki ular sintetik nitrat o'g'itlarini ishlatmaydi.
Biroq, nitratlar va nitritlar qaerda joylashganligi o'rtasida muhim farq bor: go'sht yoki sabzavotlar. Bu ularning kanserogen yoki yo'qligiga ta'sir qiladi.
Saraton bilan bog'lanish
Nitratlarning o'zlari juda inertdir, ya'ni ular tanadagi kimyoviy reaktsiyalarda ishtirok etishlari dargumon. Ammo nitritlar va ular ishlab chiqaradigan kimyoviy moddalar ancha reaktivdir.
Biz duch keladigan nitritlarning aksariyati to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilinmaydi, ammo og'izdagi bakteriyalar tomonidan nitratlardan aylanadi. Qizig'i shundaki, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, antibakterial og'iz yuvish vositasidan foydalanish og'iz orqali nitrit ishlab chiqarishni kamaytirishi mumkin.
Og'izda hosil bo'lgan nitritlar yutilganda, ular oshqozonning kislotali muhitida nitrozaminlarni hosil qiladi, ularning ba'zilari kanserogen va ichak saratoni bilan bog'liq. Ammo buning uchun proteinli oziq-ovqatlarda ko'p bo'lgan aminlar, kimyoviy moddalar manbai kerak. Nitrozaminlar to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat mahsulotlarida, masalan, pastırma kabi yuqori haroratda pishirish orqali hosil bo'lishi mumkin.
"Kanserogen bo'lgan nitratlar/nitritlar ko'p emas, lekin ular qanday tayyorlanganligi va atrof-muhit muhim omil hisoblanadi. Masalan, qayta ishlangan go'sht tarkibidagi nitritlar oqsillarga yaqin joylashgan. Ayniqsa, aminokislotalar uchun. Yuqori haroratda pishirilganda, bu ularning saratonga olib keladigan nitrozaminlarni osonroq hosil qilishiga imkon beradi, - deydi Butunjahon saraton tadqiqotlari jamg'armasining fan va jamoatchilik bilan aloqalar bo'yicha ijrochi direktori Keyt Allen.
Ammo Allenning qo'shimcha qilishicha, nitritlar qayta ishlangan go'sht ichak saratonini rivojlanishining sabablaridan biri va ularning nisbiy ahamiyati noaniq. Boshqa omillar orasida dudlangan go'shtda hosil bo'ladigan temir, polisiklik aromatik uglevodorodlar va go'shtni ochiq olovda pishirganda hosil bo'ladigan geterotsiklik aminlar kiradi, ular ham shish paydo bo'lishiga yordam beradi.
Yaxshi kimyoviy moddalar
Nitritlar unchalik yomon emas. Azot oksidi tufayli ularning yurak-qon tomir tizimi va undan tashqaridagi foydalari haqida ko'proq dalillar mavjud.
1998 yilda uch amerikalik olim yurak-qon tomir tizimidagi azot oksidining roli haqidagi kashfiyotlari uchun Nobel mukofotiga sazovor bo'ldi. Endi bilamizki, u qon tomirlarini kengaytiradi, qon bosimini pasaytiradi va infektsiyalarga qarshi kurashadi. Azot oksidi ishlab chiqarish qobiliyati yurak kasalliklari, diabet va erektil disfunktsiya bilan bog'liq.
Tana azot oksidi ishlab chiqarish usullaridan biri arginin deb ataladigan aminokislotadir. Ammo endi ma'lumki, nitratlar azot oksidi hosil bo'lishiga sezilarli hissa qo'shishi mumkin. Bundan tashqari, biz bu ayniqsa keksa odamlar uchun muhim bo'lishi mumkinligini bilamiz, chunki arginin orqali tabiiy azot oksidi ishlab chiqarish qarish bilan kamayadi.
Biroq, jambon tarkibidagi nitratlar kimyoviy jihatdan siz salat bilan iste'mol qilishingiz mumkin bo'lganlarga o'xshash bo'lsa-da, o'simlik asosidagilar eng yaxshisidir.
"Biz ba'zi saraton kasalliklari uchun go'shtdan nitrat va nitrit bilan bog'liq xavflarning oshishini kuzatdik, ammo sabzavotlardan nitrat yoki nitrit bilan bog'liq xavflarni kuzatmadik. Hech bo'lmaganda katta kuzatuv tadqiqotlarida iste'mol o'z-o'zidan hisobot so'rovlari asosida baholanadi ", deydi Amanda Kross, London Imperial kollejining saraton epidemiologiyasi o'qituvchisi.
Krossning qo'shimcha qilishicha, bargli ko'katlardagi nitratlar kamroq zararli degan "oqilona taxmin". Buning sababi shundaki, ular oqsilga boy va shuningdek, himoya komponentlarini o'z ichiga oladi: S vitamini, polifenollar va nitrozamin hosil bo'lishini kamaytiradigan tolalar. Shunday qilib, bizning dietamizdagi nitratlarning aksariyati sabzavotlardan kelib chiqqanda va o'z navbatida azot oksidi hosil bo'lishini rag'batlantiradigan bo'lsa, ular biz uchun foydali bo'lishi mumkin.
Azot oksidi bo'yicha mutaxassis ko'pchiligimizda nitratlar/nitritlar yetishmaydi va ular yurak xurujlari va insultlarning oldini olishga yordam beradigan muhim oziq moddalar sifatida tasniflanishi kerakligini ta'kidladi.
To'g'ri miqdor
Nitratlarning dietadagi iste'molini ishonchli tarzda hisoblash deyarli mumkin emas, chunki nitratlarning dietadagi darajasi juda o'zgaruvchan. “Darajalar 10 marta o'zgarishi mumkin. Bu shuni anglatadiki, nitratning sog'liqqa ta'sirini o'rganuvchi tadqiqotlar juda ehtiyotkorlik bilan talqin qilinishi kerak, chunki "nitrat" shunchaki sabzavot iste'molining belgisi bo'lishi mumkin ", deydi Buyuk Britaniyadagi Reading universitetidan oziqlanish epidemiologi Gyunter Kulne.
Evropa oziq-ovqat xavfsizligi boshqarmasi tomonidan 2017 yilgi hisobot sog'liq uchun jiddiy xavf tug'dirmasdan, umr bo'yi iste'mol qilinishi mumkin bo'lgan kunlik miqdorni tasdiqladi. 235 kg vaznli odam uchun 63,5 mg nitratga teng. Ammo hisobotda, shuningdek, barcha yoshdagi odamlar bu raqamdan osongina oshib ketishi mumkinligi qayd etilgan.
Nitritni iste'mol qilish odatda ancha past (Birlashgan Qirollikdagi o'rtacha kunlik iste'mol 1,5 mg) va Evropa oziq-ovqat xavfsizligi idorasi nitrit konservantlariga ta'sir qilish Evropadagi barcha populyatsiyalar uchun xavfsiz chegaralar ichida ekanligini ma'lum qiladi, ozgina ortiqcha bo'lishidan tashqari. qo'shimchalarga boy dietada bolalarda.
Ba'zi ekspertlarning ta'kidlashicha, nitratlar / nitritlar uchun kunlik nafaqa baribir eskirgan va undan yuqori darajalar nafaqat xavfsiz, balki qayta ishlangan go'shtdan ko'ra sabzavotlardan olingan bo'lsa, foydalidir.
300-400 mg nitratlarni qabul qilish qon bosimining pasayishi bilan bog'liqligi aniqlandi. Bu dozani arugula va ismaloqli bitta katta salatdan yoki lavlagi sharbatidan olish mumkin.
Oxir oqibat, siz zahar yoki dori ichasizmi, har doimgidek, dozaga bog'liq. 2-9 gramm (2000-9000 mg) nitrat gemoglobinga ta'sir qiluvchi o'tkir zaharli bo'lishi mumkin. Ammo bu miqdorni bir o'tirishda topish qiyin va oziq-ovqatning o'zidan, o'g'it bilan ifloslangan suvdan kelib chiqishi dargumon.
Shunday qilib, agar siz ularni sabzavot va o'tlardan olsangiz, unda nitratlar va nitratlarning foydalari deyarli kamchiliklardan ustundir.