Xitoyning qadimiy choylaridan biri bu nom Puer shahridan kelib chiqqan bo'lib, u erda XNUMX asrga qadar vaqti-vaqti bilan pul o'rniga ishlatilgan. Ko'p yillar davomida Tibet va Mo'g'uliston bozorlarida pu-erh otlarga almashtirildi va endigina u Rossiyada haqiqiy mashhurlikka erisha boshladi. Sehrli choy, tabiiy dori, go'zallik va yoshlik choyi, imperator ichimligi, Xitoyning milliy boyligi - bularning barchasi u haqida.
Tan sulolasi davrida (618-907) pu-erx turli mintaqalardan Tibetga olib kelingan. Tashish qulayligi uchun u krep va g'ishtlarga bosilib, karvonlarda tashilgan. Uzoq safar davomida iqlim va ob-havo quruqdan juda namga o'zgardi; Shunday qilib, karvon Tibetga yetganda, qo'pol yashil choydan pu-erh yumshoq qora choyga aylandi. Shunday qilib, u avval ho'l bo'lib, keyin qurib qolganligi sababli, tabiiy ravishda fermentatsiyaga osonlik bilan berilib ketdi. Odamlar bu o'zgarishni payqashdi va Pu-erh jamiyatning yuqori qatlamlarida mashhur bo'ldi.
Puer Siti Yunnan provinsiyasi markazida joylashgan. Choy shaharning o'zida ishlab chiqarilmagan, faqat eng katta bozor bo'lgan, u erda choy savdo uchun eng yaqin tog'lar va mintaqalardan olib kelingan. Aynan shu shahardan karvonlar jo'nadi va bu yerlarning barcha choylari "puer" deb atala boshlandi.
Unda nima bor?
Pu-erning ta'mi o'ziga xosdir: siz uni sevasiz yoki dushmanlik bilan yuz o'girasiz. Xususan, eski pu-erh o'ziga xos ta'mga ega, bu birinchi navbatda saqlash (quruq yoki ho'l) bilan bog'liq. Agar yosh sheng pu-erh sifatli bo'lsa, unda u yaxshi ta'mga ega. Umuman olganda, pu-erhning ta'mi juda xilma-xildir va har kim o'z xohishiga ko'ra "eslatmalar" ni topishi mumkin.
Insonning choy bilan munosabatlarining boshlanishi adabiyotda tilga olinmaguncha ming yillar davomida tarixga kiradi. Dastavval choyni mahalliy qabilalardan bo‘lgan shamanlar, o‘rmonda yashovchi tabib va sehrgarlar ichishgan va undan o‘z ruhini, jismini, ongini o‘zgartirish, boshqalarga shifo berish, o‘quvchilarga donolik yetkazish uchun foydalanganlar. Keyinchalik Taoist tabiblari ham choyni sevib qolishdi. Bugungi kunga qadar Yunnaydagi ba'zi qabilalar eski pu-erh daraxtlariga sig'inadilar. Ular butun hayot va odamlarning o'zlari ulardan kelib chiqqan deb hisoblashadi.
Ishlab chiqarish sirlari
Xitoy har doim o'z sirlarini istamay oshkor qiladigan mamlakat hisoblangan. Ishlab chiqarish sirlari azaldan ehtiyotkorlik bilan himoyalangan. Albatta, zamonaviy axborot texnologiyalari dunyosida deyarli hech qanday sir qolmagan. Biroq, pu-erhni qayta ishlashning barcha bosqichlarini mohirona bajarish uchun sizga katta tajriba kerak bo'ladi.
Eng yaxshi puer Xi Shuan Ban Na hududida ishlab chiqariladi, deb ishonilgan. 6 ta mashhur choy tog'lari mavjud - bu joylarda to'plangan pu-erh eng yaxshi deb hisoblangan. Togʻlar tarixi mashhur sarkarda Chju Ge Lyan (181-234) davridan boshlanadi. U har bir tog'da bu tog'larga nom bo'lib xizmat qilgan turli xil narsalarni qoldirdi: Yu Le mis gong, Man Zhining mis qozoni, Man Zhuang quyma temir, Ge Dan ot egar, Yi Bang yog'och urgich, Man Saning urug'lik sumkasi. Shuningdek, Qing sulolasida (1644-1911) Yi Vu tog'larida pu-erni yig'ish mashhur bo'lgan - u eng yaxshi deb hisoblangan va imperatorga taklif qilingan.
Qadimgi kunlarda tropik tropik o'rmonlar orqali o'tadigan uzoq va qiyin savdo yo'llari tabiiy fermentatsiyani (fermentatsiyani) rag'batlantirdi, shuning uchun choy hali ham xom bo'lsa-da, yo'lda ketdi va yo'lda "pishib" ketdi. Bugun choy qanday tayyorlanadi? Barcha sirlarni Cha Dao maktabining "Choy Hermit kulbasi" o'quvchisi Denis Mixaylov aytib beradi. 8 yildan ortiq vaqt davomida u choy san'atini o'rganmoqda, u Moskvadagi "Choy kulbasi" ning asoschisi va "Puerchik" organik choy do'konining yaratuvchisi.
Denis: "Bahor pu-erh yig'ish uchun eng yaxshi mavsum hisoblanadi, hech bo'lmaganda kuz. Avvalo, pu-erh - Mao Cha (qo'pol choy) - bu oddiygina qayta ishlangan barglar. Keyin ular "pancakes" ga bosiladi yoki bo'sh qoladi.
Ishlab chiqarish tafsilotlari quyidagicha. Yangi uzilgan barglar uyga keltiriladi va so'lishi uchun bambuk to'shaklarga qo'yiladi. Quritishning maqsadi barglarning namligini biroz kamaytirishdan iborat bo'lib, ular yanada moslashuvchan bo'lib, keyingi ishlov berishda shikastlanmaydi. Barglar zarur bo'lgandan ko'ra ko'proq oksidlanmasligi uchun quritish juda ehtiyotkorlik bilan amalga oshirilishi kerak. Choy barglari tashqarida bir muddat quritilishi uchun qoldiriladi va keyin yaxshi gazlangan joyga joylashtiriladi.
Buning ortidan Sha Qing qozonida qovurish jarayoni sodir bo'ladi, bu erda barglarning xom ta'mi olib tashlanadi (ba'zi o'simlik turlari darhol iste'mol qilish uchun juda achchiqdir). Yunnanda bu jarayon hali ham qo'lda, katta qozonlarda (an'anaviy xitoylik qovurilgan idishlar) va o'tin olovida amalga oshiriladi. Qovurilganidan so'ng, barglar o'raladi - qo'lda ham, maxsus texnika yordamida (xamir yoğurmaga o'xshash jarayon). Bu barglarning hujayra tuzilishini buzadi, bu esa ko'proq oksidlanish va fermentatsiyani rag'batlantiradi. Keyin kelajakdagi choy quyoshda quritiladi. Bu barglarni buzmaslik uchun juda ehtiyotkorlik bilan bajarilishi kerak. Ko'pincha barglar erta tongda yoki kechqurun quyosh juda kuchli bo'lmaganda quritiladi. Quritgandan keyin Mao Cha tayyor. Keyin ular varaqning sifatiga qarab navlarga bo'lishni boshlaydilar.
Pu-erh tayyorlashning ikkita eng o'ziga xos jihati - Sha Qing qozonida qovurish va quyoshda quritish. Pu-erhni qovurish oksidlanishni to'xtatmasligi kerak, ammo quyoshda quritish kelajakdagi ichimlikka ma'lum ta'm, tuzilish va xushbo'ylikni beradi. Bunday qayta ishlash tog'lar va choy o'sadigan o'rmon energiyasini uzoq vaqt davomida saqlab qolishga yordam beradi.
Eski va yangi Puer
Ko'pchilik "yovvoyi puer" so'zidan keyin hayratda qotib qoladi. Darhaqiqat, yovvoyi choy daraxtlari yuz yoki undan ko'proq yoshga to'lgan qadimgi saqlanib qolgan o'simliklardir. Ularni dastlab yovvoyi tabiatga bo'lish mumkin - bu tabiatda tabiiy ravishda o'sadigan va odamlar tomonidan ekilgan, yuzlab yillar davomida yovvoyi tabiatda yurgan va boshqa o'simliklar bilan birlashgan.
Zamonaviy dunyoda Pu-erh Gonkongda mashhurlikka erishdi, u erda Qing sulolasining oxiridan beri etkazib berildi. O'sha paytda Xitoyning o'zida u mashhur emas edi va arzon qo'pol choy hisoblanardi. Gonkongda juda yuqori namlik tufayli pu-erh tez pishib, ko'plab biluvchilarni topdi. Xuddi sharob kabi, bu choy vaqt o'tishi bilan o'zgaradi, yaxshilanadi, shuning uchun u o'sha paytda ko'plab kollektorlarning e'tiborini tortdi. Tabiiyki, bundan keyin eski pu-erning zaxiralari kamayishni boshladi. Keyin Shu pu-erxning rivojlanishi boshlandi (quyida batafsilroq). Keyinchalik, 1990-yillarda, eski pu-erh Tayvanda mashhurlikka erishdi. Tayvan xalqi birinchi bo'lib Yunnanga o'z pu-erhlarini tayyorlash uchun borishdi. Ular uni o'rganish bilan juda faol shug'ullanadilar va qadimiy retseptlarni tiklashga kirishdilar. Misol uchun, 1950-yillardan 1990-yillarga qadar pu-erh asosan kichik butalardan ishlab chiqarilgan - yuqorida aytib o'tilganidek, arzon va qo'pol choy sifatida. Shunday qilib, choychilar tomonidan eng yaxshi tarzda tayyorlangan eski daraxtlardan haqiqiy pu-erh yana mashhurlikka erishdi. Faqatgina 2000-yillarning boshlarida Xitoyda pu-erh yana kuchaya boshladi.
Denis: “Puerning ikkita asosiy turi mavjud: sheng (yashil) va shu (qora). Sheng pu-erh - bu mao cha (qo'pol choy) holatiga qayta ishlangan barglar. Shundan so'ng, yuqorida aytib o'tilganidek, choy "pancakes" ga bosiladi yoki bo'sh qoldiriladi. Keyin, tabiiy ravishda qariganda, u fantastik eski sheng pu-erga aylanadi. Shu pu-erh - Wo Dui tomonidan sun'iy ravishda fermentlangan sheng pu-erh. Uni tayyorlash uchun Mao Cha yig'iladi, buloqdan maxsus suv quyiladi va mato bilan qoplangan. Bu jarayon taxminan bir oy davom etadi, bu davrda yashil pu-erdan qora pu-erh olinadi. 1970-yillarda ixtiro qilingan bu jarayon eski sheng pu-erning xususiyatlarini takrorlashi kerak edi, bu tabiiy ravishda qarishi uchun o'nlab yillar kerak bo'ladi. Tabiiyki, 70-100 yil ichida tabiat qilgan narsani bir oy ichida takrorlash mumkin emas edi. Ammo pu-erning yangi turi shunday paydo bo'ldi.
Sheng pu-erh uchun (shudan farqli o'laroq) xom ashyo muhim ahamiyatga ega. Yaxshi sheng pu-erh bahor va kuzda yig'ib olingan eski daraxtlardan eng yaxshi xom ashyolardan tayyorlanadi. Va shu pu-erhda fermentatsiya texnologiyasi muhimroqdir. Odatda, shu pu-erh yozgi hosil butalaridan tayyorlanadi. Biroq, eng yaxshi shu bahorgi hosildan tayyorlanadi.
Pu-erh o'sadigan ko'plab tog'lar va shunga mos ravishda turli xil ta'm va aromatlar mavjud. Ammo asosiy farqlar mavjud: yosh sheng pu-erh odatda yashil infuzionga, gul-mevali ta'mga va aromaga ega. Shu pu-erning infuzioni qora rangga ega, ta'mi va xushbo'yligi kremsi, malt va tuproqli. Shu pu-erh isinish uchun juda yaxshi, yosh sheng esa sovutish uchun juda yaxshi.
Oq pu-er ham bor - bu butunlay buyraklardan tayyorlangan sheng pu-erh. Binafsha pu-er esa binafsha barglari bo'lgan yovvoyi daraxtlardan olingan sheng pu-erdir."
Qanday tanlash va pishirish kerak?
Denis: "Men birinchi navbatda organik puerni tanlashni maslahat bergan bo'lardim. Bu choy kimyoviy o'g'itlar, pestitsidlar va gerbitsidlardan foydalanmasdan etishtiriladi. Bunday pu-erh kuchli Qi (choy energiyasi) ga ega, bu tanaga foydali ta'sir ko'rsatadi. "Kimyo" bilan o'stirilgan choy ozgina qi ga ega va sog'liq uchun zararli. Agar siz vegetarian bo'lsangiz va sog'lom turmush tarzini olib boradigan bo'lsangiz, organik choyning Qi ni his qilishingiz va undan to'liq bahramand bo'lishingiz osonroq bo'ladi.
Boshlang'ich pu-erni sevuvchilar uchun maslahat: shu pu-erhni yirik ishlab chiqaruvchilardan sotib olish kerak - ular ishlab chiqarishning bepushtligini ta'minlashi mumkin, bu choyni ishlab chiqarishda juda muhimdir. Sheng pu-erhni choy butiklarida sotib olish yaxshiroqdir - bu choyni o'zlari ishlab chiqaradigan yoki ishlab chiqarish jarayonini boshqaradigan choy sevuvchilar do'konlari.
Qadimgi bahorda yig'ib olingan daraxtlardan yig'ib olingan organik pu-erh eng yaxshisidir, lekin shu pu-erh ham butalardan tayyorlanishi mumkin.
Barcha pu-erh qaynoq suv bilan pishiriladi (taxminan 98 daraja). Sheng pu-erh bilan siz ehtiyot bo'lishingiz va uning miqdorini to'g'ri hisoblashingiz kerak, aks holda ichimlik achchiq bo'lishi mumkin. Sheng pu-erhni kosalardan ichish yaxshidir. Bo'shashgan sheng pu-erhni idishga (katta idishga) joylashtirish mumkin va oddiygina qaynoq suv bilan quyiladi - bu choy ichishning eng oson yo'li. Bu bizni tabiat bilan bog'laydi: faqat bir piyola, barglar va suv. Agar choy bosilsa, u holda choynakdan foydalanish yaxshidir, keyin uni idishlarga quying. Agar biz pu-erh ta'mining nozik tomonlarini va nuanslarini his qilishni istasak, uni Gongfu usuli yordamida pishirish kerak. Gongfu - Yixing gil choynak va kichik chinni stakan. Odatda eng yaxshi choylar shu tarzda pishiriladi - masalan, 15-30 yoshli sheng boshiga.
Shu pu-erh pivo tayyorlashda juda oddiy (pivo tayyorlashning har qanday usuli mos keladi), u kuchli infuzion bo'lsa ham yaxshi. Ba'zan, kechki pivoda, qor xrizantemasini shu pu-erga qo'shib, uni ichishni davom ettirish juda yaxshi. Va yovvoyi Ya Bao daraxtlarining kurtaklari shengda yaxshi ketadi. Bundan tashqari, bu choylar pivo tayyorlash uchun eng yaxshisidir.
Qiziqarli faktlar
Denis: "Puer choyini o'ziga xos qiladigan besh nuqta bor:
1 o'rin. Yunnan viloyati - hayot bilan tebranadigan sehrli o'rmon. Bu Xitoyda yashaydigan barcha hayvonlar va o'simliklarning 25% dan ortig'iga ega. An'anaviy xitoy tabobatida ishlatiladigan deyarli barcha o'tlar Yunnandan keladi va, albatta, choy ular orasida eng yaxshi dori hisoblanadi. Bu yerdagi barcha o'simliklar katta, boshqa joylarga qaraganda kattaroq o'sadi.
2) Qadimgi daraxtlar. Eng qadimgi puer daraxtining yoshi 3500 yil. Barcha choy ana shunday o'simliklardan kelib chiqqan. Bunday qadimiy daraxtlarning uzun tanasi bor, ular orqali quyosh va oy energiyasini o'zlashtiradi. Ularning katta ildizlari yerga chuqur kirib, boshqa hech qanday o'simlik yeta olmaydigan minerallar va moddalarga etib borishi mumkin. Bu minerallar va moddalarning barchasi inson uchun zarurdir va ularni faqat choy orqali olish mumkin.
3) Himoloy tog'lari cho'qqilaridan tushayotgan kristalli tiniq suv Tibet platosidan pastga tushayotganda minerallashadi va barcha choy daraxtlarini yanada oziqlantiradi.
4) Jonli choy. Pu-erhda eng ko'p jonli choy mavjud. Bu sug'orish va "kimyo" dan foydalanmasdan, biologik xilma-xillikda urug'lardan yetishtiriladigan choy. Uning o'sishi uchun etarli joy bor (ba'zida butalar orqa tomondan ekilgan va ular o'sadigan joy yo'q). Choy ishlab chiqaradigan xalq tabiatni sevadi va u bilan uyg'unlashadi.
5) Pu-erh daraxtlarida (va keyin "pancake" ning o'zida) yashaydigan bakteriyalar va mikroorganizmlar juda o'ziga xosdir. Aynan ular yordamida choy vaqt o'tishi bilan o'ziga xos choyga aylanadi. Endi yuz yoshdan oshgan sheng pu-erhlar bor. Bu choylar ajoyib. Bu tabiatning odamlarga bergan ajoyib tuhfasi! Bunday choyning paydo bo'lish jarayonini tushunish qiyin, hozirgacha bu sir bo'lib qolmoqda.