Mundarija
Hozirgi kunda sog'lom ovqatlanishni istagan deyarli har bir kishiga ma'lum bo'lgan shakar ko'p zararli xususiyatlarga ega. Birinchidan, shakar "bo'sh" kaloriya hisoblanadi, bu vazn yo'qotish uchun ayniqsa yoqimsizdir. Belgilangan kaloriya tarkibidagi barcha ajralmas moddalarni deyarli o'z ichiga olmaydi. Ikkinchidan, shakar zudlik bilan so'riladi, ya'ni glyukemik indeks juda yuqori (GI), bu diabetga chalinganlar va insulin sezgirligi yoki metabolik sindromi past bo'lgan odamlar uchun juda zararli. Bundan tashqari, shakarning ishtahani kuchayishi va semiz odamlar uchun ortiqcha ovqatlanishni keltirib chiqarishi ma'lum.
Shunday qilib, uzoq vaqt davomida odamlar shirin ta'mga ega bo'lgan turli xil moddalarni ishlatishgan, ammo shakarning zararli xususiyatlariga ega emaslar. Shakar tatlandırıcılarının o'rnini bosishi vaznning pasayishiga olib keladi degan taxminni tajribada tasdiqladi. Bugun biz sizga qanday turdagi tatlandırıcılar eng keng tarqalgan zamonaviy tatlandırıcılar ekanligini aytib beramiz, ularning xususiyatlarini ta'kidlaymiz.
Keling, tatlandırıcılar bilan bog'liq bo'lgan terminologiya va moddalarning asosiy turlaridan boshlaylik. Shakar o'rnini bosadigan ikki toifadagi moddalar mavjud.
- Birinchi modda ko'pincha shakar o'rnini bosuvchi moddalar deb ataladi. Bular odatda uglevodlar yoki tuzilishi bilan o'xshash moddalar, ko'pincha tabiiy ravishda paydo bo'ladi, ular shirin ta'mi va bir xil kaloriya xususiyatiga ega, ammo juda sekin hazm qilinadi. Shunday qilib, ular shakarga qaraganda ancha xavfsizroq va ularning ko'pchiligini hatto diabet bilan kasallanganlar ham ishlatishi mumkin. Ammo shunga qaramay, ular shirinlik va kaloriya tarkibida shakardan unchalik farq qilmaydi.
- Ikkinchi guruh moddalari, tuzilishi jihatidan shakardan farq qiladi, kaloriya miqdori unchalik katta emas va aslida faqat ta'mga ega. Ular o'nlab, yuzlab yoki minglab marta shakarga qaraganda shirinroq.
"N marta shirin" degani nimani anglatishini qisqacha tushuntirib beramiz. Bu shuni anglatadiki, "ko'r" eksperimentlarda odamlar shakarning turli xil suyultirish eritmalari va tekshirilayotgan moddani taqqoslaydilar, analitikning shirinligini qaysi konsentratsiyasida ularning ta'miga teng ekvivalentligini shakar eritmasi bilan aniqlaydilar.
Nisbatan kontsentratsiyalar shirinliklarni yakunlaydi. Aslida, bu har doim ham aniq raqam emas, hislar, masalan, harorat yoki suyultirish darajasiga ta'sir qilishi mumkin. Va aralashmaning ba'zi tatlandırıcıları alohida-alohidaga qaraganda ko'proq shirinlik beradi va shuning uchun ko'pincha ichimliklar ishlab chiqaruvchilari bir nechta turli xil tatlandırıcılardan foydalanadilar.
Fruktoza.
Tabiiy kelib chiqishi o'rnini bosuvchilarning eng mashhuri. Rasmiy ravishda shakar bilan bir xil kaloriya qiymatiga ega, lekin juda kichik GUY (~ 20). Ammo fruktoza shakarga qaraganda taxminan 1.7 baravar shirinroq, shuning uchun kaloriya qiymatini 1.7 baravar kamaytiradi. Odatda so'riladi. Mutlaqo xavfsiz: shuni aytish kerakki, biz har kuni olma yoki boshqa mevalar bilan birga o'n gramm fruktoza iste'mol qilamiz. Shuni ham esda tutingki, ichimizda oddiy shakar birinchi bo'lib glyukoza va fruktoza bo'linadi, ya'ni 20 gramm shakar yeymiz, biz 10 g glyukoza va 10 g fruktoza iste'mol qilamiz.
Maltitol, sorbitol, ksilitol, eritritol
Tuzilishi jihatidan shakarlarga o'xshash va shirin ta'mga ega bo'lgan ko'p atomli spirtlar. Eritritoldan tashqari ularning barchasi qisman hazm qilinganligi sababli kaloriya miqdori shakarga qaraganda pastroq. Ularning ko'pchiligida diabetga chalingan bemorlarda foydalanish mumkin bo'lgan bunday past GI mavjud.
Biroq, ularning yoqimsiz tomoni bor: hazm qilinmagan moddalar ichakning ba'zi bakteriyalari uchun oziq-ovqatdir, shuning uchun yuqori dozalar (> 30-100 g) shishiradi, diareya va boshqa muammolarga olib kelishi mumkin. Eritritol deyarli to'liq so'riladi, ammo o'zgarmagan shaklda buyraklar orqali chiqariladi. Mana ular taqqoslaganda:
| Maqola | Shirinlik shakar | Kaloriya, kkal / 100g | maksimum sutkalik doza, g |
| Sorbitol (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ksilitol (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltitol (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Eritritol (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Barcha tatlandırıcılar ham yaxshi, chunki og'iz bo'shlig'ida yashovchi bakteriyalar uchun oziq-ovqat vazifasini o'tamaydi va shuning uchun "tish uchun xavfsiz" saqichda ishlatiladi. Ammo tatlandırıcılardan farqli o'laroq, kaloriya muammosi o'chirilmaydi.
Shirinliklar
Tatlandırıcılar aspartam yoki Sukraloza kabi shakarga qaraganda shunchalik shirinroq. Oddiy miqdorda ishlatilganda ularning kaloriya tarkibi ahamiyatsiz.
Eng ko'p ishlatiladigan tatlandırıcılar, biz quyidagi jadvalda sanab o'tdik, ba'zi xususiyatlarni qo'shamiz. Ba'zi tatlandırıcılar u erda yo'q (siklamat E952, E950 Acesulfam), chunki ular odatda aralashmalarda ishlatiladi, tayyor ichimliklarga qo'shiladi va shunga ko'ra, biz ularni qancha va qayerga qo'shishni tanlash imkoniyatiga ega emasmiz.
| Maqola | Shirinlik shakar | Lazzat sifati | Xususiyatlari |
| Saxarin (E954) | 400 | Metall ta'mi, tugatish | Eng arzon (hozirgi paytda) |
| Steviya va hosilalari (E960) | 250-450 | Achchiq ta'm achchiq ta'm | tabiiy kelib chiqishi |
| Neotam (E961) | 10000 | Rossiyada mavjud emas (nashr paytida) | |
| Aspartam (E951) | 200 | Zaif ta'm | Odamlar uchun tabiiy. Issiqlikka dosh bermang. |
| Sukraloza (E955) | 600 | Shakarning toza ta'mi, tugatish yo'q | Har qanday narsada xavfsiz miqdorlar. Azizim |
.
Saxarin.
Eng qadimgi tatlandırıcılardan biri. O'n to'qqizinchi asrning oxirida ochilgan. Bir vaqtlar kanserogenlik (80-yillar) shubhasi ostida edi, ammo barcha shubhalar bekor qilindi va u hali ham butun dunyoga sotilmoqda. Konservalangan ovqatlar va issiq ichimliklarda foydalanishga imkon beradi. Kamchilik katta dozalarda seziladi. "Metall" ta'mi va ta'mi. Ushbu kamchiliklarni sezilarli darajada kamaytirish uchun siklamat yoki Asesulfam saxarini qo'shing.
Uzoq vaqtdan beri ommabopligi va arzonligi tufayli biz uni eng mashhur tatlandırıcılardan biri sifatida tan oldik. Xavotir olmang, Internetda o'qiyotganingizdan so'ng, undan foydalanishning "dahshatli oqibatlari" haqida yana bir "tadqiqot" o'tkazildi: hozirgacha biron bir tajribada ozish uchun etarli miqdordagi saxarinning dozasi xavfi aniqlanmagan (juda katta dozalarda bu ta'sir qilishi mumkin ichak mikroflorasi), ammo eng arzon raqobatchi marketing jabhasiga hujum qilish uchun aniq maqsaddir.
Steviya va steviozid
Steviya turkumidagi o'tlardan ekstraktsiya yo'li bilan olingan bu tatlandırıcı, aslida, ta'mga ega bo'lgan bir nechta kimyoviy moddalarni o'z ichiga oladi:
- 5-10% steviozid (shirin shakar: 250-300)
- 2-4% rebaudiozid A - eng shirin (350-450) va eng achchiq
- 1-2% rebaudiozid C
- ½ –1% dulkozid A.
Bir vaqtlar steviya mutagenlik shubhasi ostida edi, biroq bir necha yil oldin Evropada va aksariyat mamlakatlarda unga qo'yilgan taqiqlar olib tashlandi. Biroq, hozirgi kunga qadar AQShda oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida steviya to'liq hal qilinmagan, ammo qo'shimchalar (E960) sifatida faqat tozalangan rebaudiozid yoki steviozid sifatida foydalanishga ruxsat berilgan.
Steviyaning ta'mi eng zamonaviy tatlandırıcılardan biri bo'lishiga qaramay - u achchiq ta'mga va jiddiy qoplamaga ega, chunki u tabiiy kelib chiqishi bilan juda mashhur. Garchi steviya glikozidlari odam uchun mutlaqo begona moddadir, u ko'pchilik uchun "tabiiy", kimyo fanidan xabardor emas, "xavfsizlik" va "foydali" so'zlari bilan sinonimdir. ularning xavfsizligi.
Shuning uchun, endi steviyani muammosiz sotib olish mumkin, garchi uning narxi saxarindan ancha qimmat bo'lsa. Issiq ichimliklar va pishirishda ishlatishga ruxsat beradi.
aspartam
Rasmiy ravishda 1981 yildan beri qo'llanilgan, tanaga begona bo'lgan ko'plab zamonaviy tatlandırıcılardan farqli o'laroq, aspartam butunlay metabolizmga uchraganligi (metabolizmga kiritilgan). Tanada u fenilalanin, aspartik kislota va metanolga ajraladi, bu uchala moddalar ham bizning kundalik ovqatimizda va tanamizda juda ko'p miqdorda mavjud.
Xususan, aspartam soda bilan solishtirganda, apelsin sharbati ko'proq metanol va sut fenilalanin va aspartik kislotaga ega. Agar kimdir aspartamning zararli ekanligini isbotlasa, u bir vaqtning o'zida yarim apelsin sharbati yoki uch barobar ko'proq zararli organik qatiq ekanligini isbotlashi kerak bo'ladi.
Shunga qaramay, marketing urushi uni chetlab o'tmadi va muntazam axlat ba'zan potentsial iste'molchining boshiga tushadi. Shunga qaramay, aspartam uchun ruxsat etilgan maksimal dozaning nisbatan kichikligini ta'kidlash kerak, ammo bu o'rtacha ehtiyojlardan ancha yuqori (bu kuniga yuzlab tabletkalar).
Taste aspartam va steviyadan va saxarindan sezilarli darajada ustundir - uning ta'mi deyarli yo'q, ta'mi esa unchalik ahamiyatga ega emas. Biroq, ular bilan taqqoslaganda aspartamning jiddiy kamchiliklari mavjud - ruxsat berilmagan isitish.
Sukraloz
1976 yilda ochilgan va 1991 yildan buyon turli mamlakatlarda rasmiy ravishda rasmiylashtirilgan bo'lsa-da, biz uchun yanada yangi mahsulot .. Shakardan 600 marta shirinroq. Yuqorida tavsiflangan tatlandırıcılardan juda ko'p afzalliklari bor:
- eng yaxshi ta'm (shakar bilan deyarli farq qilmaydi, ta'msiz)
- pishirishda qo'llaniladigan issiqlikni beradi
- biologik inert (tirik organizmlarda reaksiyaga kirishmang, buzilmagan displeylar)
- xavfsizlikning katta chegarasi (o'nlab milligramm ish dozalarida, hayvonlar ustida o'tkazilgan tajribalarda nazariy jihatdan xavfsiz miqdori hatto gramm emas, balki yarim kubok sof sukralozaning bir qismida)
Kamchilik faqat bitta - narx. Qisman, ehtimol, buni barcha mamlakatlarda sukraloza faol ravishda boshqa turdagi tatlandırıcılar o'rnini egallashi bilan izohlash mumkin. Va biz tobora ko'proq yangi mahsulotlarga o'tayotganimiz sababli, biz nisbatan yaqinda paydo bo'lgan oxirgisini eslatib o'tamiz:
Neotame
Qayta 10000 (!) Yilda shakarga qaraganda shirin bo'lgan yangi tatlandırıcı (tushunish uchun: siyanidning bunday dozalarida - bu xavfsiz moddadir). Aspartamga o'xshash tuzilishga ega, u xuddi shu tarkibiy qismlarda metabollanadi, faqat dozasi 50 baravar kam. Isitish uchun ruxsat berilgan. U aslida barcha boshqa tatlandırıcıların afzalliklarini birlashtirganligi sababli, u qachondir o'z o'rnini egallashi mumkin. Ayni paytda, turli mamlakatlarda bunga yo'l qo'yilgan bo'lsa-da, juda kam odam buni ko'rgan.
Xo'sh, nima yaxshiroq, qanday tushunish kerak?
Tushunish uchun eng muhim narsa shu
- barcha ruxsat etilgan tatlandırıcılar etarli miqdorda
- barcha tatlandırıcılar (va ayniqsa arzon) marketing urushlari ob'ekti (shu jumladan shakar ishlab chiqaruvchilar) va ular haqidagi yolg'onlarning soni oddiy iste'molchi uchun tushunish mumkin bo'lgan chegaralardan ancha yuqori.
- eng yaxshi ko'rgan narsangizni tanlang, bu eng yaxshi variant bo'ladi.
Yuqoridagilarni faqat mashhur afsonalar haqidagi sharhlar bilan umumlashtiramiz:
- Saxarin eng arzon, tanish va juda keng tarqalgan tatlandırıcıdır. Hamma joyda borish oson, va agar ta'mi sizga mos bo'lsa, bu shakarni almashtirishning har bir ma'nosida eng maqbuldir.
- Agar siz mahsulotning "tabiiy" ekanligiga ishonch hosil qilish uchun uning boshqa fazilatlarini qurbon qilishga tayyor bo'lsangiz, steviyani tanlang. Ammo shunga qaramay, betaraflik va xavfsizlik bilan bog'liq emasligini tushuning.
- Agar siz eng ko'p o'rganilgan va ehtimol xavfsiz tatlandırıcıyı istasangiz - aspartamni tanlang. Tanadagi parchalanadigan barcha moddalar odatdagi ovqatdan bir xil. Faqat bu erda pishirish uchun aspartam yaxshi emas.
- Agar sizga yuqori sifatli tatlandırıcı kerak bo'lsa - shakar ta'miga muvofiqligi va ta'minotning muhim nazariy maksimal xavfsizligi - Sukralozani tanlang. Bu qimmatroq, lekin ehtimol siz uchun bu pulga arziydi. Sinab ko'ring.
Tatlandırıcılar haqida bilishingiz kerak bo'lgan narsa. Va eng muhim bilim shundan iboratki, tatlandırıcılar semiz odamlarga ozishga yordam beradi va agar siz shirin ta'midan voz kecha olmasangiz, shirinlik siz tanlaydi.
Shirinliklar haqida ko'proq ma'lumotni quyidagi videoni tomosha qiling:
Sun'iy tatlandırıcılar xavfsizmi? Stevia, Monk Fruit, Aspartame, Sverve, Splenda va BOShQA!
