Mundarija
Har birimiz o'zimizning mukammal pishirilgan go'sht tasvirimizga egamiz: kimdir pishirilgan tovuq go'shtini, kimdir qovurilgan cho'chqa go'shti kabobini, kimdir xushbo'y sosda uzoq vaqt qovurilgan burgundi mol go'shtini yaxshi ko'radi. Lekin siz qanday go'shtni yoqtirmasligingizdan qat'iy nazar, siz yumshoq va suvli bo'lishini xohlaysiz. Darhaqiqat, kim qattiq, quruq taglikni uzoq vaqt chaynashni yoqtiradi! Lekin qanday qilib go'shtni yumshoq va suvli qilasiz? Bu erda sir bormi?
To'g'ri go'shtni tanlang
Go'shtni yumshoq va suvli qilishning eng oson usuli - bu o'z-o'zidan etarlicha yumshoq bo'lgan kesimdan foydalanish. Biz go'shtni mushak deb bilamiz, ammo hamma mushaklar ham bir xil ishlamaydi. Ba'zilari doimiy harakatda, boshqalari, masalan, tenderloin deyarli ishlamaydi, mushak to'qimalarining boshqa tuzilishiga ega va yumshoqroq.
Bu mayinni yumshoq qilib pishirish mumkin degani emas, va ko'kragini pishirish mumkin emas: faqat ikkinchisida ko'p miqdorda kollagen oqsillari bor, ularni sekin va uzoq pishirish kerak. Shuning uchun, eng muhimi, sizning kesishingiz uchun to'g'ri pishirish usulini topishdir. Barbekyu yoki biftek uchun mos bo'lgan go'shtni qovurmaslik kerak va aksincha.Ko'proq o'qing: To'g'ri go'shtni qanday tanlash kerak
Shoshmang
Go'shtning eng qimmat turlari tayyor ekanligiga qaror qilganingizda tayyor bo'ladi: masalan, go'shtni yumshatish uchun emas, balki oltin qobiqni olish va eng mazali darajada qovurilgan go'shtga erishish uchun bifteklar qovuriladi. Birlashtiruvchi to'qimalarga boy bo'lgan arzonroq kesmalar bilan har xil: tarkibidagi kollagen uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi, natijada u jelatinga aylanadi.
Jelatin go'sht tarkibidagi sharbatlarni qalinroq qiladi, ular oqsil tuzilishi o'zgarganda ham bo'lak ichida qoladi va biz og'izda go'shtning eriganligi tufayli jelatin bilan mashhur bo'lgan ta'sirga egamiz. Javob aniq - siz shunchaki uni o'chira olmadingiz. Shoshilmang, go'shtni uzoq vaqt davomida pishirish paytida barcha vitaminlar undan "ketib" ketishi bilan ovora bo'lmang, shunchaki go'shtga kerak bo'lgan bir necha soat bering va bu sizga to'liq rahmat.
Kislota foydalaning
Kislotali muhitga ta'sir qilish go'shtni yumshatishga yordam beradi, chunki u oqsilni denaturatsiya qiladi. Tasavvur qiling, oqsil bir-biriga bog'langan ko'plab spirallardan iborat. Kislota ta'sirida bu spirallar tekislanadi, go'shtning tuzilishi kamroq qattiqlashadi - bu jarayon denaturatsiya deb ataladi. Shu sababli, ba'zi idishlarni, masalan, kabobni tayyorlashdan oldin, go'sht kislotali ovqatlar qo'shilishi bilan marinadlanadi.
Ammo bu erda, hamma narsada bo'lgani kabi, o'lchov ham muhim: sirka, anor sharbati yoki kivi pulpasi, albatta, go'shtni yumshatadi, lekin uni ta'mi va tuzilishidan mahrum qiladi. Achitilgan sut mahsulotlari, sharob, piyoz va shunga o'xshash mahsulotlarda juda kislotali bo'lmagan kislotalar mavjud va agar ular go'shtni yumshoq qilib qo'yishga qodir bo'lmasa, unda siz noto'g'ri bo'lakni tanlagansiz.
Pishirmang
Agar siz to'g'ri go'sht parchalarini ishlatgan bo'lsangiz va hali ham quruq va qattiq chiqqan bo'lsangiz, uni shunchaki juda uzoq vaqt pishirgan bo'lishingiz mumkin. Go'shtni qanday tayyorlashingizdan qat'iy nazar - qaynatiladi, pishiriladi, pishiriladi yoki qovuriladi - ichkarida sodir bo'lgan jarayonlar deyarli bir xil. Yuqori harorat ta'sirida oqsil kamayib, go'sht tarkibidagi sharbatlarni siqib chiqara boshlaydi. Sharbatlarni yo'qotishdan butunlay qochib qutulishning iloji bo'lmaydi, lekin agar siz go'shtni o'z vaqtida pishirishni to'xtatsangiz, unda go'sht suvli bo'lishi uchun ular etarli bo'ladi.
Ba'zi uy bekalari johiliyatdan go'shtni haddan tashqari pishirishdi, boshqalari u xom bo'lib qolishdan qo'rqib, lekin bu muammoni oddiy asbob yordamida hal qilish mumkin: oshxona termometri. Go'sht ichidagi haroratni o'lchab ko'ring va tanlagan qismingizga mos keladigan don darajasiga erishish uchun uni kerak bo'lgandan uzoqroq vaqt davomida pishirmang.
Tuz haqida unutmang
Tuz ta'sirida oqsillar kislota ta'sirida bo'lgani kabi denaturatsiyalanadi. Bu erda yagona savol - bu vaqt, lekin tuzlash ham tez jarayon emas va odatda kamida bir soat davom etadi. Go'shtni sho'r yoki quruq usulda oldindan tuzlash uni yanada yumshoq, mazali va suvli qiladi, chunki bunday "yumshoq" denaturatsiyadan o'tgan oqsillar issiqlik bilan ishlov berish paytida unchalik siqilmaydi va ichkarida ko'proq sharbat saqlanadi. bu sizga go'shtni butun hajmda teng ravishda tuzlash imkonini beradi, shunda u kerakli darajada tuz oladi. Ammo agar siz quruq tuzlashni afzal ko'rsangiz, iltimos. Asosiysi, go'shtni tuz bilan surtganingizdan so'ng darhol qovurishni yoki pishirishni boshlamang, lekin uni kamida qirq daqiqaga yotqizib qo'ying.
Sekin muzdan tushiring
Albatta, yangi go'sht muzlatilganidan afzaldir, lekin ba'zida uni ham pishirish kerak bo'ladi. Agar shunday bo'lsa, go'shtni mikroto'lqinli pechga yoki issiq suvga qo'yib, muzdan tushirishga majburlang. Marosimning etishmasligi go'shtda ko'p suyuqlikni yo'qotishning ishonchli usuli hisoblanadi, chunki unda hosil bo'lgan mikroskopik muz kristallari tezda muzdan tushganda uning tuzilishini buzadi. Muzdan tushirilgan go'sht suvli bo'lishini xohlaysizmi? Uni muzlatgichdan muzlatgichning yuqori tokchasiga o'tkazing va uni eng sekin va yumshoq tarzda eritishiga ruxsat bering. Bir kun o'tishi mumkin, ammo natijasi bunga arziydi - muzdan tushirish paytida sharbatlarni yo'qotish minimal bo'ladi.
Go'shtga dam bering
Siz go'shtni pechdan chiqarib oldingizmi yoki grildan biftekni oldingizmi? O'ylaymanki, hozirgi paytda siz istagan narsa - tezda o'zingiz uchun bir parchani kesib tashlash va bu aqldan ozgan xushbo'y hid taralayotgan og'izdan sug'oriladigan go'shtning ta'midan bahramand bo'lishdir. Ammo shoshilmang: go'shtning "dam olishiga" yo'l qo'ymasdan, siz tarkibidagi sharbatlarning ko'pini yo'qotish xavfi bor: bu kesishga arziydi va ular shunchaki plastinka ustiga oqib chiqadi. Nima uchun bu sodir bo'layapti? Bir nechta turli xil nazariyalar mavjud, ammo ularning barchasi shundan iboratki, go'sht ichidagi va yuzasidagi harorat farqi tufayli parcha ichidagi sharbatlarning tarqalishida muvozanat yuzaga keladi.
Qoldiq issiqlik ta'sirida sirt soviydi va ichki qism qiziydi, sharbatlar ichkariga bir tekis taqsimlanadi. Go'shtni qovurish darajasi qanchalik past bo'lsa va bo'lakning kattaligi qancha ko'p bo'lsa, unda shuncha uzoqroq dam olish kerak bo'ladi: agar biftek folga qatlami ostida iliq joyda besh daqiqa davomida etar bo'lsa, bir necha kilogramm uchun katta qovurilgan mol go'shti yarim soat davom etishi mumkin.
Donni kesib oling
Ba'zan shunday bo'ladi: go'sht nihoyatda qattiq bo'lib tuyuladi, ammo muammo bu aslida qattiq ekanligida emas, balki siz uni to'g'ri iste'mol qilmasligingizda. Go'shtning tuzilishini juda zich iplar - mushak tolalari sifatida mahkam yig'ilgan to'plam deb hisoblash mumkin. Elyaflarni bir-biridan ajratish, ulardan birini kesib olish yoki tishlashdan ko'ra osonroqdir. Shu sababli, har qanday go'shtni tolalar bo'ylab kesib tashlash kerak: bu sizni chaynashni osonlashtiradi.
Sutdan ajratish
Shunday qilib, kislota va tuz ishlamay qolgan joyda, mexanik harakatlar yordam beradi! Go'shtni maxsus bolg'a bilan urish yoki shunchaki musht bilan urish yoki maxsus yumshatgich yordamida siz uning tuzilishini yo'q qilasiz, tishlaringiz bajarishi kerak bo'lgan ishni oldindan bajarasiz. Ushbu usul yordamida har qanday shnitsel va pirzola pishiriladi yoki katta go'sht qatlami bir xil qalinlikda bo'ladi - masalan, keyin rulonga o'raladi. Biroq, umumiy qoida quyidagicha: agar siz ura olmasangiz, urmang ... Go'shtning tuzilishini buzish bilan siz o'zingizni go'shtli taomlardan zavqlanishning katta qismini tashkil etadigan to'qima nuanslaridan mahrum qilasiz, shuning uchun kerak allaqachon yumshoq go'shtni yumshatishga urinmang.
Vid-ga yutib oling
Go'shtni yumshoq va suvli va mutlaqo har qanday kesishdan pishirishning eng ilg'or va muammosiz usuli bu sous-vide texnologiyasidir. Bu nima ekanligini hali bilmaganlar uchun men tushuntiraman: mahsulotlar (bizning holatlarimizda, go'sht) vakuumli qoplarga o'raladi va ma'lum bir haroratgacha isitiladigan suvda uzoq vaqt davomida pishiriladi - masalan, mol go'shti yonoqlari kerak. 48 daraja haroratda 65 soat davomida pishiriladi. Natijada, go'sht ajoyib darajada suvli va yumshoq bo'ladi. Bu erda "aql bovar qilmaydigan" so'zi so'z emas: agar siz sous vide pishirilgan go'shtni sinab ko'rmagan bo'lsangiz, uning ta'mi va tuzilishini tasavvur qilishga urinmang. Sous vide bilan tajriba qilishni boshlash uchun sizga vakuum plomba va maxsus jihozlar kerak bo'ladi, lekin birinchi navbatda, har bir supermarketda sotiladigan ko'p pishirgich va zip-qulfli plastik qoplardan foydalanish mumkin.
Xo'sh, go'shtni yumshoq va suvli qilish bo'yicha ushbu qo'llanma uzoq va batafsil, lekin men bir narsani sog'inib qolgan bo'lsam kerak. Izohlarda go'shtni yumshatishning sevimli usullari va sirlarini yozing!