Dunyoda har qanday oshxonaning o'ziga xos milliy sousi bor, ba'zan esa bir nechta. Sos nafaqat taomga qo'shimcha yoki qo'shimchadir, balki bu lazzatlarning nozik muvozanati va taomni engib bo'lmaydigan qilish usulidir. Shu bilan birga, sous asosiy tarkibiy qismdan yorqinroq bo'lmasligi kerak, ammo ayni paytda u unutilmas ta'mga ega bo'lishi va "birodarlari" orasida ajralib turishi kerak.
Soslarning asosiy biluvchilari va yaratuvchilari frantsuzlar bu so'z "salire" - "ovqatlarni tuz bilan tatib ko'rish" dan kelib chiqqan deb hisoblashadi. Ammo qadimgi Rimda ham zamonaviy davrda mavjud bo'lgan salsa soslari ishlatilgan. Keyin bu so'z sho'r yoki tuzlangan taomni anglatardi, endi bular mayda tug'ralgan sabzavotlarning aralashmalari bo'lib, ular idish bilan birga beriladi, ba'zida salsa nozik elakdan o'tkaziladi va u an'anaviy soslarga ko'proq o'xshash bo'ladi.
Ammo frantsuzlar soslar ixtirochisi unvoniga sabab bo'lgan. Va har qanday mamlakat har doim mavjud bo'lgan va o'ziga xos sous mavjud bo'lsa-da, frantsuzlar o'zlarining arsenalida mahalliy ustalar tomonidan ishlab chiqilgan minglab soslar retseptlariga ega. Va bu mamlakat shu bilan to'xtab qolmoqchi emas.
Frantsuz oshxonasi an'analariga ko'ra, souslar ularning muallifi yoki ba'zi taniqli shaxslarning nomi bilan nomlangan. Shunday qilib, vazir Kolbert, yozuvchi Shatoubriand, kompozitor Obert nomidagi sous mavjud.
Dunyoga mashhur bechamel sousi ushbu taomning muallifi, taniqli frantsuz diplomati va etnografi Charlz Mari Fransua de Nointelning o'g'li Lui de Bechamel sharafiga nomlangan. Subiz piyoz sousi malika Soubise tomonidan ixtiro qilingan va mayonez o'zining g'alabasi sharafiga barcha taomlarga zabt etilgan mahsulotlardan tayyorlangan sous bilan xizmat qilgan ziyofat o'tkazgan Mahonning birinchi gertsogi Lui Krillon qo'mondoni sharafiga nomlangan. orol - o'simlik yog'i, tuxum va limon sharbati. Maoiskiy sousi frantsuzcha mayonez deb atala boshlandi.
Shuningdek, soslarning nomlari mamlakatlar yoki xalqlar sharafiga berilgan - golland, italyan, portugal, ingliz, bavariya, polyak, tatar, rus soslari. Albatta, bu soslarda hech qanday milliy narsa yo'q, ular frantsuzlar tomonidan ushbu mamlakatlarda ovqatlanish haqidagi noto'g'ri tushunchalar asosida nomlangan. Masalan, kapers va tuzlangan bodring bilan sous tatar deb nomlangan, chunki frantsuzlar tatarlar bunday mahsulotlarni har kuni iste'mol qilishlariga ishonishadi. Mayonez va omar bulyoni asosida pishiriladigan rus sousi shunday nomlandi, chunki sousga ozgina ikra qo'shiladi - frantsuzlar ishonganidek, rus xalqi qoshiq bilan iste'mol qiladi.
Dunyo poytaxtlari va mamlakatlari bilan chalkashlikdan farqli o'laroq, frantsuzlar mamlakatning turli burchaklarida tayyorlangan soslarini ham nomi, na ta'mi bilan aralashtirib yubormaydilar. Breton, Norman, Gascon, Provans, Lion - ularning barchasi noyob va betakror bo'lib, ma'lum bir viloyat yoki mintaqaga xos bo'lgan mahsulotlar asosida tayyorlanadi.
Soslarga geografik nomlardan tashqari kasblar, matolarning xususiyatlari (sousning tuzilishiga ko'ra) va ularni tayyorlash jarayonlari ham berilgan. Masalan, diplomat, moliyachi, ipak, baxmal souslari. Yoki mashhur remoulade sousi - remoulade fe'lidan (yangilash, yoqish, kislota oqimini qo'shish uchun).
Nomlarning yana bir toifasi sosning asosiy tarkibiy qismi sharafiga: qalampir, chives, maydanoz, xantal, apelsin, vanil va boshqalar.
Xantal
Xantal nafaqat idishlarga hamroh bo'lish, balki an'anaviy tibbiyot retseptlariga qo'shish odatiy bo'lgan achchiq sousdir. Evropaning xantal navlari yumshoqroq, shirin ta'mga ega. Eng mashhur xantal - Dijon, uning retsepti Dijonlik oshpaz Jan Nejon tomonidan ixtiro qilingan, u sirkani nordon uzum sharbati bilan almashtirish orqali ta'mini yaxshilagan.
Xantal yangi ziravor emas; u bizning davrimizdan oldin ham hind oshxonasida ishlatilgan. Qadimgi xantalning asosiy ishlab chiqaruvchilari va iste'molchilari xantalni asosiy daromad manbai sifatida ishlatgan rohiblardir.
Bavariyada karamel siropi xantalga qo'shiladi, inglizlar uni olma sharbati asosida, Italiyada esa turli xil mevalar bo'laklari asosida tayyorlashni afzal ko'rishadi.
ketchup
Ketchup stolimizdagi eng mashhur soslardan biridir. Va agar hozir ketchup pomidor asosida tayyorlangan bo'lsa, unda uning birinchi retseptlariga hamsi, yong'oq, qo'ziqorin, loviya, baliq yoki qisqichbaqasimon tuzlangan bodring, sarimsoq, sharob va ziravorlar kiradi.
Ketchupning vatani Xitoy bo'lib, uning paydo bo'lishi 17-asrga to'g'ri keladi. Ketchup Amerikada pomidordan tayyorlangan. Oziq-ovqat sanoatining rivojlanishi va bozorda konservantlarning paydo bo'lishi bilan ketchup uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin bo'lgan sousga aylandi, chunki uning mashhurligi keskin oshdi.
Ketchupning eng mashhur ishlab chiqaruvchisi Genri Xaynts bo'lib, uning kompaniyasi hali ham ushbu sousni dunyodagi eng yirik ishlab chiqaruvchisi hisoblanadi.
Soya sousi
Soya sousini ishlab chiqarish ancha arzon va shuning uchun xaridorlar orasida tezda mashhurlikka erishdi. Bunda sushi tarqalishi muhim rol o'ynadi, garchi yaponlarning o'zlari bu sousni iste'mol qilishni yaxshi ko'rmaydilar.
Soya sousi birinchi marta miloddan avvalgi 8-asrda Xitoyda ishlab chiqarilgan. e., keyin u butun Osiyo bo'ylab tarqaldi. Sos retsepti tarkibiga soya fasulyesi kiradi, ular maxsus fermentatsiya uchun suyuqlik bilan quyiladi. Birinchi soya sousi fermentlangan baliq va soya asosida tayyorlangan. Qirol Lui XIVning o'zi bu sousni yaxshi ko'rar va uni "qora oltin" deb atagan.
Tabasko
Sos birinchi marta Amerika fuqarolar urushidan keyin tayyorlangan - Macalenni oilasi Yangi Orleandagi yaroqsiz quritilgan dalalarda qayin qalampirini etishtirishni boshladi. Tabasko sousi qayin qalampiri, sirka va tuz bilan tayyorlanadi. Qalampirning mevalari kartoshka pyuresida qayta ishlanadi, ular yaxshi tuzlanadi, so'ngra bu aralash eman barrellarida muhrlanadi va sous u erda kamida uch yil saqlanadi. Keyin sirka bilan aralashtiriladi va iste'mol qilinadi. Tabasko shunchalik achchiqki, taomni ziravor qilish uchun bir necha tomchi kifoya qiladi.
Sosning har xil darajada keskinligi bilan farq qiluvchi kamida 7 navi mavjud.