Uzum yuzasida yashaydigan va sharobni achitadigan xamirturush qo'ziqorin hisoblanadi. (Ascomycetes sinfi, saxaromisetlar oilasi.)
Xamirturushlar uchun eng mashhur alkogolli fermentatsiya jarayoni qadim zamonlardan beri keng tarqalgan amaliy foydalanishga sabab bo'lgan. Qadimgi Misrda, qadimgi Bobilda pivo tayyorlash texnikasi rivojlangan. Fermentatsiya va xamirturush o'rtasidagi sabab-oqibat bog'liqligini birinchi bo'lib mikrobiologiya asoschisi L.Paster kashf etdi. U t ° 50-60 ° C da isitish orqali sharobni saqlash uchun sterilizatsiya usulini taklif qildi. Keyinchalik, pasterizatsiya deb ataladigan ushbu usul oziq-ovqat sanoatining turli sohalarida keng qo'llanila boshlandi.
Shunday qilib, retsept:
- Quruq havoda uzumni yig'ib oling. Hech qanday holatda yuvmang. Agar ba'zi shamlardan iflos bo'lsa, ularni ishlatmang.
- Zanglamaydigan po'latdan yoki emalli panani oling. Temir, mis va alyuminiy idishlar yaroqsiz.
- To'plamlardan uzumni tanlang va har bir berryani qo'llaringiz bilan maydalang. Chirigan, mog'orlangan va pishmagan rezavorlar tashlanishi kerak.
- Idishni 2/3 qismini to'ldiring. Shakar qo'shing: 10 litr uchun - 400 g, uzum nordon bo'lsa, u holda 1 kg gacha. Aralashtiring va qopqog'ini yoping.
- Issiq joyga qo'ying (22-25 ° C - bu muhim!) Fermentatsiya uchun 6 kun.
- Har kuni 2-3 marta qoshiq bilan aralashtirishni unutmang.
- 6 kundan keyin sharbatni rezavorlardan ajratib oling - zanglamaydigan po'latdan elakdan yoki neylon to'rdan o'tkazing. Mevalarni tashlamang (pastga qarang).
- Sharbatga shakar qo'shing: 10 litr uchun - 200-500 g.
- Sharbatni 10 litrli shisha idishlarga to'kib tashlang, ularni 3/4 qismini to'ldiring.
- Idishlarni tibbiy rezina qo'lqop bilan yoping, ichiga bir barmog'ingizni teshib qo'ying. Qo'lqopni kavanozga mahkam bog'lab qo'ying.
- 3-4 hafta davomida fermentatsiyaga qo'ying. (harorat bir xil - 22-25 ° C). To'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri istalmagan.
- Qo'lqop puflangan bo'lishi kerak. Agar u tushib ketgan bo'lsa, shakar qo'shishingiz kerak. (Ko'pikni olib tashlashingiz mumkin, sharbatning bir qismini boshqa idishga quying, shakar qo'shing, aralashtiring, qayta quying).
- 3-4 hafta o'tgach, sharobni cho'kindidan olib tashlash kerak. Buning uchun 2 m uzunlikdagi shaffof oziq-ovqat trubkasini olib, stol ustida turgan vino solingan bankaga sayoz qilib botirib, og‘iz bilan nayning qarama-qarshi uchidan sharob torting va sharob oqa boshlaganda, trubkani pastga tushiring. polda turgan bo'sh idishga soling.
- Idishlarni tepaga to'ldirishingiz kerak (qirrasiga 0,5-1 sm), neylon qopqoqni qo'ying, ustiga qo'lqop qo'ying va uni bog'lang. Haroratni 15-20 ° S ga tushiring.
- Bir oy ichida siz cho'kindidan bir necha marta olib tashlashingiz mumkin. Banklar yuqoriga to'ldirilishi kerak!
- Shundan so'ng, siz ta'mga shakar qo'shishingiz va sharobni qabrlarga saqlashingiz mumkin, uni 3 litrli bankalarga quyib, mahkamlash uchun ularni temir qopqoq bilan o'rashingiz mumkin.
- Siz 3 oydan so'ng, va tercihen bir yildan keyin sharob ichishingiz mumkin. Ichishdan oldin sharobni cho'kindidan olib tashlash kerak (sharob qancha yil saqlanishidan qat'i nazar, har doim cho'kindi bo'ladi), tepaga 1 litrli bankalarga quying, ikkitasini o'rang va bittasini iste'mol qilish uchun qoldiring. (agar kavanozda yarmidan kam bo'lsa, yarim litrga quying; idishda sharobga qaraganda kamroq havo bo'lishi kerak). Sovutilgan holda saqlang.
- Bu uzum sharbatidan tayyorlangan "birinchi" sharobning retsepti. Qolgan uzumlardan (pirojnoe) siz "ikkinchi" sharob tayyorlashingiz mumkin: suv (qaynatilgan), shakar yoki murabbo (yaxshi, buzilmagan) yoki kuzda bo'lgan rezavorlar: viburnum yoki dengiz shimoli, aronia, maydalangan qo'shing. kombaynda yoki do'lana (suv bilan maydalangan do'lana - undagi namlik kam) yoki qaynatilgan (kerakli) qarag'ay daraxtlari (o't o'simliklari zaharli) yoki muzlatilgan chuqurchalar, xom smorodina, malina, shakar qo'shilgan qulupnay yoki tug'ralgan behi, olma, nok va boshqalar. Barcha qo'shimchalar xona haroratida bo'lishi kerak. Kislota etarli bo'lishi kerak, aks holda sharob yomon fermentlanadi (masalan, tog 'kuliga viburnum yoki smorodina yoki dengiz shimoli qo'shing, do'lana, mürver). Butun jarayon "birinchi" sharobni tayyorlashda bo'lgani kabi takrorlanadi. (Agar u juda tez fermentatsiya qilinsa, siz haroratni 20-22 ° S ga tushirishingiz mumkin).
Sharob tayyorlash uchun 6-2 oy ichida 2,5 kun kerak bo'ladi:
1. 1-kun - uzum yig'ish.
2. 2-kun - uzumni maydalang.
3. ~ 7-8 kun - rezavorlardan sharbatni ajratib oling, "birinchi" sharobni 10 litrli bankalarda fermentatsiyaga soling, ingredientlarni "ikkinchi" sharobga qo'shing.
4. ~ 13-14 kun - "ikkinchi" sharobni pomazadan ajratib oling va uni 10 litrli bankalarda fermentatsiyaga qo'ying.
5. ~ 35-40 kun - cho'kindidan "birinchi" va "ikkinchi" sharobni olib tashlang (10 litrli idishlar to'la).
6. ~ 60-70 kun - cho'kindidan "birinchi" va "ikkinchi" sharobni olib tashlang, 3 litrli bankalarga quying va qabrlarga qo'ying.