"Amaliyotsiz nazariya o'lik", - degan edi buyuk qo'mondon Suvorov va men boshqa hayot sharoitida Aleksandr Vasilevich ajoyib oshpaz bo'lib chiqqan bo'lardim, degan fikrdaman. Axir, nazariya bo'lmasa, qanday retsept mavjud? Ajam oshpaz yoki styuardessa asta-sekin fotosuratlarga befoyda qarashlari mumkin, ammo agar ular asoslarini bilmasa, retsept ular uchun o'lik tilda tushunarsiz yozuv bo'lib qoladi.
Qanday qilib to'g'ri qovurishni bilganingiz bilan maqtanishingiz mumkin (albatta, panada)? Rostini aytsam, har doim ham muvaffaqiyatga erisha olmayman. Agar sizda keyingi 5 daqiqada dunyoni qutqarish rejasi bo'lmasa, o'zingizni qulay tuting, keling, birgalikda muhokama qilaylik.
Qovurish nima?
Qovurish haqida gapirganda, biz ovqatni issiqlik bilan ishlov berish usullaridan birini nazarda tutamiz, bunda issiqlik issiq yog 'yoki yog' yordamida o'tkaziladi. 90% hollarda qovurilgan idish qovurish uchun ishlatiladi.*, unga yog 'qo'shiladi va mahsulot oltin rangga qadar qovuriladi. Va agar men mahsulot tanlovini hozircha sizning ixtiyoringizga topshirsam, boshqa belgilar haqida batafsilroq gaplashishga arziydi.
tova
Agar men hozir dahshatli sirni ochib beraman va qovurish uchun qaysi idish ideal ekanligini aytaman deb o'ylasangiz, men sizni xafa qilishim kerak. Birinchidan, bu borada ilmiy hamjamiyatda yakdil fikr yo'q: ba'zi odamlar eng yaxshi qovurilgan idish buvining quyma temiridir, boshqalari yopishmaydigan qoplamali engil va zamonaviy qovurilgan idishni afzal ko'rishadi. Ikkinchidan, har xil qovurilgan idishlar har xil turdagi qovurish uchun mos keladi: masalan, agar siz mol go'shti biftekini qovurmoqchi bo'lsangiz, bitta qovurilgan idish sizga mos keladi, lekin agar siz qovoqli pancake qovurayotgan bo'lsangiz, ikkinchisi.*... Umuman olganda, yaxshi qovurilgan idishda quyidagilar bo'lishi kerak:
- qalin pastki - yaxshi va hatto issiqlik taqsimoti uchun*;
- katta kvadrat - bir vaqtning o'zida ko'proq ovqatni qovurish uchun;
- qulay tutqich - panani olovga qo'ygandan so'ng, ushbu vosita bilan manipulyatsiya tugamaydi va agar tutqich tezda qizib ketsa, bu unchalik yaxshi emas.
Ammo yopishmaydigan qoplama ikki qirrali qilichdir. Bu, albatta, qulaydir, lekin aslida siz bunga tez-tez ehtiyoj sezmaysiz va uzoq vaqt ishlatilgandan so'ng, bunday qoplama parchalanib ovqatga tushishi mumkin, bu umuman istalmagan.
Issiqlik manbai
Ya'ni pechka. Qaysi narsani qovurish qulayroq, deb so'rasangiz, men ikkilanmasdan javob beraman - olovda. Yong'inni tartibga solish oson*, u tezda panani isitadi va jarayonni ingl. Men indüksiyon pishirgichlari bilan deyarli shug'ullanmaganman, lekin agar ularning ishlashini to'g'ri tushunsam, bunday pishirgichlar gaz pishirgichlar kabi deyarli yaxshi, ammo ularga har qanday qovurilgan idishni qo'yish mumkin emas. Qovurish uchun elektr pechkalari yomon moslangan: ular sekin qiziydi, sekinroq soviydi va agar isitish jarayonida idish tagida kamar bo'lsa*, u notekis qiziydi. Ajabo, uyda elektr pechka bor, shuning uchun nima demoqchi ekanimni bilaman.
neft
Uchinchi belgi, ularsiz ishlash boshlanmaydi, bu yog '. Ommabop mish-mishlar (va sotuvchilar buni xursandchilik bilan qo'llab-quvvatlaydilar): yopishtirilmagan idishlarda yog 'qo'shmasdan qovurasiz - lekin agar siz ushbu qoplamani bir necha marta ishlatilgandan keyin yirtilmasligini istasangiz, hatto bunday idishda ham to'g'ri bo'ladi bir necha tomchi yog 'bilan qovuring ... Qolganlari uchun, men tupni urolmayman: bir necha oy oldin men qanday yog' bilan qovurish kerak? degan maqola yozdim, u erda men turli xil variantlarni va kombinatsiyalarni tahlil qildim va chiqdim, mening fikrimcha, ideal biri.
harorat
Mening tushunchamga ko'ra, to'g'ri qovurish - bu idishdagi hamma narsa bizning to'liq nazoratimiz ostida bo'lgan joyda qovurish va bu issiqlik bilan ishlov berish masalasi bo'lgani uchun, haroratni boshqarish birinchi o'ringa chiqadi. Yaxshi xabar shundaki, bizga termometr va Bradis jadvallari kerak emas - qovurishda 3 harorat nuqtasi juda muhimdir va ularni vizual tarzda aniqlash oson:
- suvning qaynash nuqtasi - sukut bo'yicha 100 daraja*… Suv mutlaqo har qanday mahsulotga kiradi va yog 'bilan aloqa qilganda u undan ajralib tura boshlaydi. Yog 'suvning qaynoq nuqtasi ustida qizdirilsa, u darhol bug'lanadi va qovurish jarayoniga xalaqit bermaydi. Yog '100 darajadan past haroratgacha qizdirilsa*, suv bug'lanib ketmaydi va mahsulot qovurilmaydi, lekin sovutilgan yog 'va o'z sharbatlari aralashmasi bilan pishiriladi.
- Maillard reaktsiyasi harorati - mahsulot tarkibidagi aminokislotalar va shakar o'rtasida kimyoviy reaktsiya boshlanib, shu oltin qobiq hosil bo'lishiga olib keladigan harorat. 1912 yilda frantsuz Louis-Camille Maillard tomonidan tasvirlangan ushbu reaktsiya Selsiy bo'yicha 140-165 daraja haroratda boshlanadi. Bu shuni anglatadiki, agar siz 130 darajaga qadar qizdirilgan yog'da ovqatni qovursangiz, ular pishirilmaydi, qovuriladi, ammo siz qobiqni olmaysiz.
- yog 'tutuni nuqtasi - yog 'tutunlay boshlagan harorat uning kimyoviy tarkibi o'zgara boshlaganining aniq belgisidir va unda kanserogenlar paydo bo'la boshlaydi. Bu haroratgacha qizdirilgan yog'da qovurish tavsiya etilmaydi*.
Ko'rib turganingizdek, juda sovuq yog 'yomon, juda issiq ham yomon va aynan shu oltin vositani qidirish hali to'g'ri qovurishni o'rganmagan boshlanuvchilar uchun asosiy to'siq bo'lib chiqadi.
amaliyot
Savol-javob formatida qovurishning amaliy tomoniga o'tamiz.
Yog 'qachon qo'shiladi - sovuq idishga yoki oldindan isitiladigan idishga? Nazariy jihatdan, ikkinchi variant to'g'riroq, ammo kerakli daqiqani aniq qizib ketmasdan aniq suratga olishingizga amin bo'lmasangiz, moyni idish bilan birga qizdiring. Siz uning haroratini eskirgan usullar bilan tekshirishingiz mumkin - xurmoingizni moy sathidan bir-ikki santimetrga qo'yib* yoki bir necha tomchi suv bilan yog'ga seping: agar ular siqilib qolsa, yugurib kiring va deyarli darhol bug'langanda, siz qovurishni boshlashingiz mumkin.
Yog 'qizib ketsa va chekishni boshlasa-chi? Skovorodni issiqdan olib tashlang* va yog'ni tezroq sovutish uchun uni yumshoq qilib aylantiring. Agar yog 'tutunishni va qorayishni davom ettirsa, uni to'kib tashlash, idishni artib, boshidan boshlash yaxshidir.
Ovqat yog'ga juda tez qo'shilsa va qovurishni istamasa nima bo'ladi? Bo'lib turadi. Issiqlikni biroz oshiring va ovqatni yolg'iz qoldiring. Ko'p o'tmay siz qarsillagan ovozni eshitasiz - bu yog 'isinib, suv bug'lana boshlaganining ishonchli belgisi. Mahsulotlarni bo'shatishga muvaffaq bo'lgan sharbatlar bug'lanishi bilanoq, ular qovura boshlaydi va shundan keyin ularni ag'darib, odatdagidek qovurishda davom etishi mumkin.
Agar mahsulot juda ko'p bo'lsa-chi? Bir necha bosqichda qovuring. Standart tavsiya - mahsulotlarni bir-biri bilan aloqa qilmaslik uchun idishga solib qo'yish: bu holda, ular chiqaradigan sharbatlarning erkin bug'lanishiga hech narsa to'sqinlik qilmaydi.
Ovqat panga yopishib qolsa nima qilish kerak? Va bu sodir bo'ladi - va biz xohlaganimizdan tez-tez. Qovurishni davom eting va idishni dastagidan ushlab oldinga va orqaga harakatlantiring. Bir-ikki daqiqadan so'ng, qobiq paydo bo'lganda, mahsulot o'z-o'zidan panadan tozalanadi.
Qanday qilib yopishqoq bo'lmagan holda oziq-ovqat mahsulotlarining yonishini oldini olish mumkin? Yuqorida tasvirlangan usul deyarli beg'ubor ishlaydi-lekin, masalan, terini panning pastki qismiga yopishib qolmasligi uchun, uni yopishqoq bo'lmagan holda skovorodkada qovurish juda qiyin. Bunday holda, pergament qog'ozidan aylana kesib oling, uni idishning pastki qismiga qo'ying va darhol qovuring.*.
Agar sizda qanday qilib to'g'ri qovurishni o'rganish haqida savollaringiz bo'lsa, ularni sharhlarda so'rang. Kim nima deyishidan qat'iy nazar, qovurish bug'lashdan ko'ra tez -tez ishlatiladi va hamma bu mahoratga ega bo'lishi kerak.