Truffle

Tavsif

Truffle (Tuber) - dunyodagi eng qimmat qo'ziqorin, noyob ta'mi va o'ziga xos o'ziga xos hidiga ega noyob va mazali noziklik. Qo'ziqorin o'zining nomini mevali tanasining kartoshka ildiz mevalari yoki konuslari bilan o'xshashligi tufayli oldi (lotincha terrae tuber iborasi "tuproq konuslari" tushunchasiga to'g'ri keladi).

Qo'ziqorin truffle ascomitsetlar bo'limiga, Pezizomikotinaning bo'linmasiga, pec sinfiga, pec tartibiga, truffle oilasiga, truffle turiga kiradi.

Qo'ziqorin qo'ziqorini: tavsifi va xususiyatlari. Truffle nimaga o'xshaydi?

Ko'pgina hollarda truffle qo'ziqorinlari yong'oqdan biroz kattaroqdir, ammo ba'zi namunalar katta kartoshka tuberkasidan kattaroq va vazni 1 kilogrammdan oshishi mumkin.

Trüfning o'zi kartoshkaga o'xshaydi. Qo'ziqorinni qoplaydigan tashqi qatlam (peridiy) silliq yuzaga yoki ko'p sonli yoriqlarga ega bo'lishi mumkin, shuningdek uni xarakterli ko'p qirrali siğillar bilan qoplash mumkin.

Qo'ziqorinning kesmasi aniq marmar to'qimalariga ega. U qorong'i soyaning yorug'lik "ichki tomirlari" va "tashqi tomirlari" almashinishidan hosil bo'ladi, ular ustida turli xil shakllarga ega bo'lgan sport sumkalari joylashgan.

Truffle pulpasining rangi turlarga bog'liq: u oq, qora, shokolad, kulrang bo'lishi mumkin.

Truffle turlari, ismlari va fotosuratlari

Truffle jinsi qo'ziqorinlarning yuzdan ortiq turlarini o'z ichiga oladi, ular biologik va geografik guruhiga ko'ra va gastronomik qiymati (qora, oq, qizil) bo'yicha tasniflanadi.

Eng mashhur trufflelar:

Qora yozgi truffle (ruscha truffle) (Tuber aestivum)

Uning diametri 10 sm ga etadi va vazni 400 grammga etadi. Truffle go'shtidagi yoshga bog'liq o'zgarishlar oq rangdan sariq-jigarrang va kulrang-jigar ranggacha bo'lgan rang o'zgarishi bilan ifodalanadi. Uning tutarlılığı, shuningdek, yosh qo'ziqorinlar zichligidan, eski qo'ziqorinlarga qadar o'zgaradi. Ruscha truffle yong'oqning xushbo'y ta'mi va yosunlarning nozik hidiga ega.

Ushbu turdagi trufflelar Zakavkaziya va Qrimda, Rossiyaning Evropa qismida va Evropada o'sadi. U eman, qarag'ay, findiq kabi daraxtlar ostida joylashgan. Iyundan oktyabrgacha. Meva.

Qora kuzgi Burgundy truffle (Tuber mesentericum)

Qo'ziqorin yumaloq shaklda va vazni 320 g gacha, hajmi 8 sm dan oshmaydi. Pishgan truffle pulpasi sutli shokolad rangiga ega, oq tomirlar bilan kirib kelgan. Trüfning xushbo'y hidi aniq kakao soyasiga ega, qo'ziqorinning o'zi achchiq ta'mga ega.

Qishki qora truffle (Tuber brumale)

Meva tanalarining shakli tartibsiz shar shaklida yoki deyarli sharsimon bo'lishi mumkin. Truffelning o'lchami 8 dan 15-20 sm gacha, vazni esa 1.5 kg ga etishi mumkin. Qo'ziqorinning qizil-binafsha yuzasi ko'p qirrali siğil bilan qoplangan. Yoshi bilan peridiyning rangi qora rangga, oq tanasi esa kulrang-binafsha rangga aylanadi. Qishki truffle yoqimli, aniq mushk hidiga ega.

Ushbu turdagi truffle noyabrdan yanvar-fevralgacha findiq yoki jo'ka ostida nam tuproqlarda o'sadi. Uni Frantsiya, Italiya, Shveytsariya va Ukrainada topish mumkin.

Qora Perigord (frantsuzcha) truffle (Tuber melanosporum)

Mevalari notekis yoki biroz yumaloq bo'lib, kesimi 9 sm ga etadi. To'rt yoki olti burchakli siğil bilan qoplangan qo'ziqorinning yuzasi yoshi bilan qizil -jigarrangdan ko'mir qora ranggacha o'zgaradi. Ba'zida pushti rangga ega bo'lgan trüfning engil go'shti yoshi o'tishi bilan to'q jigarrang yoki qora binafsha rangga aylanadi.

Dekabrdan mart oyining oxirigacha meva. U Evropa va Qrim, Avstraliya, Yangi Zelandiya, Xitoy, Janubiy Afrikada etishtiriladi. Qora trüflar orasida bu tur eng qimmatli hisoblanadi; u hatto "qora olmos" deb nomlanadi. U kuchli hid va yoqimli ta'mga ega. Qo'ziqorin nomi Frantsiyaning Perigord viloyati nomidan kelib chiqqan.

Qora Himoloy truffle (Tuber himalayensis)

Kichik mevali tanasi bo'lgan va vazni 50 g gacha bo'lgan qo'ziqorin. Kichik o'lchamlari tufayli bu truffelni topish juda qiyin.

Oq Piemont (Italiya) truffle (Tuber magnatum)

Meva tanalari tartibsiz tuberoz shaklga ega va diametri 12 sm gacha etadi. Asosan truffelning vazni 300 g dan oshmaydi, ammo noyob namunalar 1 kilogrammgacha ko'tarilishi mumkin. Peridium sarg'ish-qizil yoki jigarrang rangga ega. Pulpa oq yoki qaymoqsimon, ba'zida engil qizil rangga ega.

Piedmont truffle oq trufflelarning eng qimmati va dunyodagi eng qimmat qo'ziqorin hisoblanadi. Italiyalik truffle yaxshi ta'mga ega va aromati pishloq va sarimsoqni eslatadi. Italiyaning shimolida qo'ziqorin o'sadi.

Oq Oregon (Amerika) truffle (Tuber oregonense)

Qo'ziqorin diametri 5-7 sm ga etadi va vazni 250 g gacha. U AQShning g'arbiy qirg'og'ida o'sadi. Odatda maydalanayotgan ignalardan iborat tuproqning yuqori qatlamida uchraydi. Shu sababli, truffle aromati gulli va o'simlik yozuvlariga ega.

Qizil truffle (Tuber rufum)

Sharob aromati bilan o'simlik-kokos aromati bor. Qo'ziqorinlarning kattaligi 4 sm dan oshmaydi, vazni 80 g. Pulpa zich. U asosan Evropada bargli va ignabargli o'rmonlarda o'sadi. Meva etishtirish vaqti sentyabrdan yanvargacha.

Qizil yaltiroq truffle (Tuber nitidum)

Bu truffle aniq sharob-nok-kokos aromati bilan ajralib turadi. Meva tanalari diametri 3 sm ga etadi va vazni 45 g gacha. Bargli va ignabargli o'rmonlarda o'sadi. Meva etishtirish vaqti maydan avgustgacha (ba'zan, qulay sharoitda, apreldan sentyabrgacha meva beradi).

Kuzgi truffle (Burgundiya) (Tuber uncinatum)

Frantsuz qora truffelining yana bir turi. U asosan Frantsiyaning shimoliy-sharqiy mintaqalarida o'sadi, u Italiyada, juda kamdan-kam hollarda Buyuk Britaniyada joylashgan. Qo'ziqorin engil "shokolad" yozuviga ega juda aniq findiq aromati bor, uni boshqa gastronom navlariga nisbatan ajoyib gastronomik xususiyatlari va "arzon" narxlari bilan gurmeler yuqori baholashadi: truffel narxi 600 kilogramm uchun 1 evroga teng .

Ushbu turdagi truffle iqlim sharoitiga qarab iyun-oktyabr oylarida pishadi. Qo'ziqorinning pulpasi juda zich bo'lib, uning pishishi davomida uning tutarlılığı o'zgarmaydi, u tez-tez engil "marmar" tomirlar bilan kesilgan kulrang-jigarrang rangga ega.

Xitoy (Osiyo) truffle (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Nomiga qaramay, ushbu turning birinchi qo'ziqorinlari Xitoyda emas, balki Himoloy o'rmonlarida topilgan va faqat bir asr o'tgach, Osiyo trüflari Xitoyda topilgan.

Xushbo'y hidning ta'mi va intensivligi jihatidan bu qo'ziqorin birodaridan sezilarli darajada past - qora frantsuz truffle, shunga qaramay, bu bunday noziklikni biluvchilar uchun juda muhimdir. Qo'ziqorinning go'shti quyuq jigarrang, ba'zida qora, kulrang-oq rangning bir nechta chiziqlari bor.

Xitoy trüfusi nafaqat Xitoy hududida o'sadi: u Hindistonda, Koreyaning o'rmonlarida uchraydi va 2015 yilning kuzida Rossiyaning Ussuriysk shahri aholisidan biri o'zining shaxsiy uchastkasida trüfni topdi yosh eman daraxti ostidagi bog '.

Truffles qayerda va qanday o'sadi?

Truffle qo'ziqorinlari er ostida mayda guruhlarga bo'lingan holda o'sib boradi, ularda 3 dan 7 gacha mevali tanasi bor, ular mayin yoki go'shtli konsistentsiyaga ega.

Truffellarning tarqalish maydoni juda keng: bu noziklik Evropa va Osiyo, Shimoliy Afrika va Amerika Qo'shma Shtatlarining bargli va ignabargli o'rmonlarida yig'ib olinadi.

Masalan, Italiyaning shimoliy qismida o'sadigan Piemont truffle mitseliyasi qayin, terak, ilm va jo'ka ildizi bilan simbioz hosil qiladi va qora Perigord truffelining mevali tanalari Ispaniyada, Shveytsariyada va janubda uchraydi. eman, shoxli yoki olxa daraxtlaridan tashkil topgan daraxtzorlarda Frantsiya.

Yozgi qora truffle Markaziy Evropaning bargli yoki aralashgan o'rmonlari va ohakli tuproqlarini, Skandinaviyani, Kavkazning Qora dengiz qirg'og'ini, Ukrainani, shuningdek Markaziy Osiyoning ayrim mintaqalarini afzal ko'radi.

Qishki truffle nafaqat Shveytsariya va Frantsiyaning bog'larida, balki Qrimning tog'li o'rmonlarida ham o'sadi. Oq Marokash trüfining mevali tanalarini O'rta er dengizi va Shimoliy Afrika qirg'oqlari bo'ylab joylashgan o'rmonlarda topish mumkin. Ushbu truffle qo'ziqorin sadr, eman va qarag'ay ildizlari yonida o'sadi.

Rossiyada trüflar qayerda o'sadi?

Rossiyada yozgi trufflelar (qora ruscha truffle) o'sadi. Ular Kavkazda, Qora dengiz sohilida, Qrimda bargli va aralashgan o'rmonlarda joylashgan. Ularni shox, olxa, eman ildizlari ostida qidirish yaxshiroqdir. Ular ignabargli o'rmonlarda kam uchraydi.

Shuningdek, siz Qrimda qishki trüflarni topishingiz mumkin. Ushbu qo'ziqorin noyabrdan fevral-martgacha o'sadi.

Rossiyada juda kam uchraydigan tur bo'lgan oq truffles (oltin truffles) ham o'sadi. Ularni Vladimir, Oryol, Kuybishev, Nijniy Novgorod, Smolensk va Samara viloyatlarida topish mumkin. Moskva viloyati (Moskva viloyatida) va Leningrad viloyati hududlarida oq trufflelar ham o'sadi.

Uyda truffle etishtirish

Ko'p odamlar truffellarni o'z-o'zidan etishtirish mumkinmi, bu qo'ziqorini qanday etishtirish mumkin va truffellarni etishtirish uchun qanday sharoitlar bor degan savolni berishadi. Tabiatda bu qo'ziqorinlarning tarqalishi pishgan qo'ziqorinni topib, uni iste'mol qiladigan o'rmon aholisi tufayli sodir bo'ladi.

Truffel sporalari hayvon tanasidan chiqarilgan najas moddalar bilan birga daraxtning ildiz tizimiga kirib, u bilan simbioz hosil qiladi. Biroq, ko'plab Evropa mamlakatlarida va XXRda qora truffellarni sun'iy ravishda etishtirish ko'p yillar davomida keng tarqalgan. Shunisi e'tiborga loyiqki, oq trufflelar o'zlarini etishtirish uchun qarz bermaydilar.

Muvaffaqiyatli truffle etishtirish bir necha omillarni bir-biriga mos kelishini talab qiladi: ob-havo sharoitlari, mos tuproq va tegishli daraxtlar. Bugungi kunda truffle plantatsiyalarini yaratish uchun qo'ziqorin topilgan daraxtning shoxli daraxtlaridan sun'iy eman daraxtlari ekilgan.

Yana bir variant - ko'chat ildizlarini maxsus tayyorlangan truffle miselyum bilan yuqtirish. Truffellarni etishtirish uzoq va qimmatga tushadigan jarayondir, shuning uchun uy sharoitida etishtirilgan truffelning narxi tabiiy truffel narxidan unchalik katta farq qilmaydi, garchi sun'iy qo'ziqorilarning ta'mi biroz pastroq bo'lsa.

Trufflelarni qanday topish mumkin? Qo'ziqorinlarni qidirish uchun hayvonlar

Trufflelarni qidirish va yig'ish oson emas: "tinch ovni" sevuvchilar uyga kerakli o'lja bilan qaytish uchun juda ko'p hiyla-nayranglardan foydalanadilar. Trufflelarni topadigan joy, odatda, past o'simlik bilan ajralib turadi, er kulrang rangga ega.

Qo'ziqorin kamdan-kam hollarda tuproq yuzasiga chiqadi, ko'pincha u erga yashirinadi, lekin siz tepaliklarga e'tibor berishingiz kerak: agar sizga bu er "truffle" kabi tuyulgan bo'lsa, qazish uchun dangasa bo'lmang bir nechta tepaliklar - siz mazali qo'ziqorinlar oilasiga duch kelishingiz mumkin.

Truffle ov qilish paytida haqiqiy professional qo'ziqorin yig'uvchilar qo'ziqorinlarning "dislokatsiyasini" shunchaki tayoq bilan erga urish orqali aniqlashlari mumkin, ammo bu allaqachon yillar davomida to'plangan tajriba. Ko'pincha, midgeslar etuk trüflar atrofida aylanib yurishadi, bu esa o'rmon nozikliklarini qidirishda ham yordam beradi.

Qo'ziqorin qo'ziqorinlari juda kuchli hidning manbai bo'lib, agar odam uni tuproq qatlami ostida ushlashi mumkin bo'lmasa, hayvonlar uni uzoqdan sezadilar. Aynan shu usul, hayvonlarni truffle qidirish uchun maxsus o'rgatilganida asoslangan: itlar va hatto cho'chqalar!

Ajablanarlisi shundaki, cho'chqa 20-25 metr masofada truffelni hidlashi mumkin. Keyin u g'ayrat bilan noziklikni qazishni boshlaydi, shuning uchun qo'ziqorin yig'uvchisining asosiy vazifasi - qo'ziqorin ustiga "stend qo'yishi" bilanoq hayvonni chalg'itishi.

Itlar uchun trüfning o'zi oziq-ovqat jihatidan mutlaqo qiziq emas, ammo bu to'rt oyoqli "detektivlar" ularni trüfni hidlashga o'rgatish uchun uzoq vaqt o'qitilishi kerak.

Aytgancha, bugungi kunda qo'ziqorinlarni yig'adigan yaxshi it 5,000 evrodan oshishi mumkin.

Trufflelarning foydali xususiyatlari

Trufflelarning o'ziga xos oshpazlik xususiyatlari qadimdan ma'lum bo'lgan. Ular pirog, sos va pirogni to'ldirish uchun ham, parranda go'shti va dengiz mahsulotlariga qo'shimcha sifatida ham mos keladi. Ba'zan ularni alohida taom sifatida berish mumkin. Truffle kelajakda foydalanish uchun yuqori sifatli konyakni muzlatish yoki konservalash orqali yig'ib olinishi mumkin.

Truffel tarkibida o'simlik oqsillari, uglevodlar, B, PP va C guruh vitaminlari, insonning hissiy holatini yaxshilashga yordam beradigan turli xil mineral moddalar, antioksidantlar, feromonlar va ko'p miqdordagi tola mavjud.

Truffle sharbati ba'zi ko'z kasalliklari uchun foydalidir va qo'ziqorin pulpasi podagra bilan og'rigan odamlarga yengillik keltiradi. Bu qo'ziqorinlarni eyish uchun maxsus kontrendikatsiyalar yo'q, asosiy shart - qo'ziqorinning yangiligi va odamlarda penitsillinga allergik reaktsiyalarning yo'qligi.

5 truffle haqida qiziqarli ma'lumotlar

1. Pishgan truffellarda odamning asab tizimiga marixuana singari ta'sir qiluvchi anandamid moddasi bor deb ishoniladi.
2. Kechasi truffle ovlanadi, chunki salqin havoda izlayotgan itlar yoki cho'chqalar qo'ziqorinlarning hidini yaxshiroq ushlaydi.
3. Avvalroq Italiyada trufflelarni qidirish va yig'ishda maxsus o'qitilgan cho'chqalar ishtirok etgan. Biroq, ular nafaqat yuqori tuproq qatlamini jiddiy ravishda buzibgina qolmay, balki o'lja iste'mol qilishga intilishlari sababli, ularning o'rnini itlar egalladi.
4. Rossiyada, 1917 yilgi inqilobdan oldin, tishlarini olib tashlaganidan so'ng, ayiqlar truffellarni qidirish uchun ishlatilgan.
5. Truffle kuchli afrodizyak hisoblanadi.