Rus oshxonasi

Rus oshxonasining shakllanishi va rivojlanishi jarayoni bir necha asrlar davomida davom etgan. Hozir va undan keyin bu haqda eslatib o'tilgan asrlar yilnomalarida va turli xil tarixiy hujjatlar. Klassiklar bu haqda o'lmas asarlarida yozishni yaxshi ko'rishardi. Etnograflar uni sinchkovlik bilan o'rganib chiqdilar. Va barchasi, chunki u asl va oboddir. Uni ishlab chiqish nafaqat odamlar hayoti va urf-odatlari, balki tarixini ham aks ettirgan. Va har doim u yaxshilandi, qarzlar bilan to'ldirildi va kengaytirildi.

Bugungi kunda "rus oshxonasi" iborasi karam sho'rva, tiniq bodring va tuzlangan qo'ziqorinlar, xushbo'y "kulebyaka" va piroglar, shuningdek Samovardan noyob choy bilan bog'liq.

Ammo 1000 yil oldin ham barchasi biroz oddiyroq edi ...

Rivojlanish tarixi

Olimlar rus oshxonasining shakllanishining 4 bosqichini aniqladilar, ularning har biri o'ziga xos xususiyatlarga ega. Bu:

1. 1 IX-XVI asrlarga oid qadimgi rus tili;
2. 2 eski Moskva - bu XVII asrga to'g'ri keldi;
3. 3 Petrovskiy-Ekaterininskiy - XVIII asrni nazarda tutadi;
4. 4 Peterburg - XVIII asr an'analarining oxirini birlashtiradi va XIX asrning 60-yillariga qadar davom etadi.

Eski rus davri

Non va un mahsulotlari ustunlik qildi. Qadimgi ruslar krep, un jeli va javdar pirogini juda hurmat qilishgan. Bundan tashqari, sabzavotlar, mevalar, qo'ziqorinlar, turli xil go'sht va baliqlar, pyuresi to'ldirish sifatida xizmat qildi. O'sha paytda odamlar aziz mehmonlarni bir bo'lak non va tuz bilan kutib olishdi.

Aytgancha, Rossiyada bu bo'rilar farovonlik ramzi hisoblanardi. "Porridge" so'zi qadimgi ruslarning to'y bayramlarini anglatadi. Ruslarning stollarida har doim grechka, arpa, inju arpa, jo'xori uni, jo'xori uni yoki tariq yormasi bor edi.

Bunga qo'shimcha ravishda, o'sha davrning ratsionida ko'p miqdorda sabzavotlar - karam, sholg'om, turp, no'xat, bodring bor edi. Bu erda ular meva va rezavorlar bilan bayram qilishni yaxshi ko'rishardi. Ulardan tashqari, asal shirin tishlar orasida hurmatga sazovor bo'lgan, buning asosida odamlar mazali sirop va murabbo tayyorlagan. Shunday bo'lsa ham, styuardessalar ular bilan gingerbread pishirgan.

XI asrdan boshlab ruslar ziravorlar: dafna yaprog'i va qora qalampir, chinnigullar, zanjabil, kardamon va za'faronlardan foydalanganlar.

XVII-asrga qadar ular deyarli go'sht va sut iste'mol qilmaganlar. Agar shunday qilishgan bo'lsa, unda karamdan sho'rva va go'shtdan go'sht tayyorladilar. Ular dimlangan yoki xom sut ichishgan, undan qaymoq va tvorog tayyorlashgan va deyarli XVI asrgacha qaymoq va sariyog 'haqida bilishmagan.

Xuddi shu davrda milliy rus ichimliklari paydo bo'ldi - kvas, sider va xop. 1284 yilda pivo ishlab chiqaruvchilar birinchi marta pivo tayyorlashdi. Va XV asrda haqiqiy rus aroqlari javdar donidan qilingan.

XVI-XVII asrlarda qadimgi rus oshxonasi makaron va köfte bilan boyib, ularni Osiyo xalqlaridan olgan.

Eski Moskva

Oshxonaning bo'linishi XVII asrni mahalliy odamlar bilishni afzal ko'rgan va oddiy odamlar mamnun bo'lgan asrga aylantirdi. Agar ilgari bu farqlar faqat idishlarning sonida bo'lsa, endi ular sifatga alohida e'tibor berishdi. Va barchasi, chunki yangi tayyorlangan idishlar va oshxona texnikasi an'anaviy oshxonaga singib keta boshladi.

O'sha paytdan boshlab, zodagonlar stolida ilgari ta'msiz deb hisoblangan ko'proq qovurilgan go'sht paydo bo'la boshladi. Shuningdek, jambon, cho'chqa go'shti, jo'xori go'shti, qovurilgan qo'zichoq, o'yin va parranda go'shti. Shu bilan birga, hodgepodge, tuzlangan bodring va jeleli qizil baliq, tuzlangan baliq, qora ikra kabi asosiy taomlar tatib ko'rildi.

Bundan tashqari, rus xalqi yaqinda davlatga qo'shilgan Astraxan va Qozon xonliklari mahsulotlarini, Sibir va Boshqirdistonni faol ravishda qarzga ola boshladi. Bular mayiz, anjir, tarvuz va qovun, o'rik, limon va choy edi. (Ba'zi manbalarda limon ba'zi hududlarda XI asrdan boshlab mashhur bo'lgan deb da'vo qilingan bo'lsa-da.) Mehmondo'st styuardessalar esa mazali piroglar, gingerbreads, barcha turdagi murabbolar va olma marshmallowlari uchun retseptlarni qabul qila boshladilar. Ba'zi ma'lumotlarga ko'ra, ikkinchisi XIV asrdan boshlab Rossiyaning ma'lum hududlarida tayyorlana boshlagan.

Shunday qilib, XVII asr an'anaviy rus oshxonasining gullab-yashnashi va oddiy dehqonlarning soddaligi bilan ajoyib edi.

Petrovsko-Ekaterininskiy

Eski Moskva davridan keyin yangi davr - Buyuk Pyotr davri boshlandi. U boshqalardan G'arb oshpazlik an'analarini faolroq jalb qilish bilan ajralib turadi. Va endi zodagonlar tez-tez xorijdagi mahsulotlar va taomlar retseptlarini olib kelishadi va chet el oshpazlariga "obuna" bo'lishadi. Ular rus oshxonasini piroglar, güveçler, rulolar va kotletlar bilan boyitadi, uni noma'lum sut mahsulotlari, sabzavotlar va pyure sho'rvalar bilan to'ldiradi va sendvichlar, sariyog ', haqiqiy golland va frantsuz pishloqlari bilan bezatadi.

Ular, shuningdek, ibtidoiy ruscha "sho'rva" nomini "sho'rva" bilan almashtirishdi va unga qanday qilib to'g'ri xizmat qilishni o'rgatishdi - qozonlarda yoki quyma temir idishlarda.

Peterburg oshxonasi

Bu davr "Evropaga oyna" paydo bo'lgan vaqtga to'g'ri keldi. Bu orqali an'anaviy frantsuz, nemis, italyan va golland taomlari rus oshxonasiga kira boshladi. Ular orasida: suyakli va suyaksiz pirzola, eskaloplar, entrecote, bifteklar, kartoshka va pomidorli idishlar, o'sha paytlarda olib kelingan, shuningdek kolbasa va omlet.

Shu bilan birga, ular dasturxon tuzatish va idishlarni o'zlari bezashga alohida e'tibor berishni boshladilar. Qizig'i shundaki, ushbu san'atni o'zlashtirish jarayonida ko'plab salatlar, garnitürlar va hatto vinaigrettlar paydo bo'ldi.

Ushbu davrning o'ziga xos xususiyati shundaki, dvoryanlar turli xil gazaklardan foydalanganlar. Baliq, go'sht, qo'ziqorin va sabzavotli idishlar rus oshxonasini sezilarli darajada diversifikatsiya qildi va uni ajoyib darajada boy va yanada mazali qildi.

Rus oshxonasi: bizning kunlarimiz

Keyingi yillarda an'anaviy rus oshxonasi nafaqat boyitildi. Ismlari mamlakat tashqarisida ham mashhur bo'lgan iste'dodli oshpazlar paydo bo'ldi. Dunyo bo'ylab sayohat qilish bilan ular eng yangi oshpazlik texnologiyalarini o'zlashtirishadi, buning natijasida ular eng noodatiy va o'ziga xos taomlarni tayyorlashlari mumkin. Va ularning har birida mos kelmaydigan narsalarni ulang. Masalan, Borodino nonidan olingan muzqaymoq, alevli fie gras borsch, kokteylli salatlar, kvass sousli qo'zichoq, o'simlik ikrasi bilan kerevit bo'yni va boshqalar.

Rus oshxonasining ta'mi

Milliy rus oshxonasi ko'p asrlar davomida yangi pishirilgan ovqatlar va xorijdagi oshpazlik an'analarini qarz oldi. Shunga qaramay, bu uning o'ziga xos va o'ziga xos bo'lishiga to'sqinlik qilmadi. Sharbatli pirzola, entrekot va julyenni tatib ko'rgan rus xalqi odatlarini o'zgartirmadi.

Va ular vaqt o'tishi bilan yanada xilma-xil bo'lgan don va sho'rvalardan voz kechmadilar. Bu taom berish an'anasini o'zgartirmagan. Avvalgidek, birinchi navbatda, ular issiq ovqatlarni - sho'rvalar, borsch, hodgepodge yoki karam sho'rvasini berishdi. Ikkinchisi uchun - go'sht yoki baliq bilan garnitür. Va uchinchisi - shirin ichimlik - sharbat, kompot, mevali ichimlik yoki choy. Va u dunyodagi eng mehmondo'st xalqlardan biri bo'lib qoldi.

Rus oshxonasida pishirishning asosiy usullari:

Rus oshxonasi qanchalik boy va xilma-xil bo'lmasin, u dunyoning har bir burchagida taniqli an'anaviy taomlarga asoslangan, ya'ni:

Hammayoqni sho'rva.

Ularning aytishicha, bu taom IX-asrda Rossiyada karam bilan bir vaqtda paydo bo'lgan. Bu ko'p tarkibli sho'rva. Hammayoqni sho'rvasida sho'rva, yangi yoki tuzlangan karam, go'sht (ba'zan baliq yoki qo'ziqorin), ziravorlar va smetana yoki karam sho'r suviga asoslangan nordon kiyimi mavjud edi. Uning mavjudligi davomida uning tarkibi deyarli o'zgarmadi, faqat karam sho'rva uchun ziravorlar guldastasi kengaytirildi.

Kulebyak.

Oddiy piroglardan murakkab plomba yaratish bilan farq qiladi - ingichka pancake bilan ajratilgan 2 dan 4 gacha qiyma go'sht. Bundan tashqari, uning hajmi xamir hajmining kamida yarmiga teng bo'lishi shart. Birinchi kulbaki xamirturush xamiridan va karam, tuxum, grechka bo'tqasi, qaynatilgan baliq, piyoz yoki qo'ziqorin qatlamlaridan tayyorlanib, zodagonlarni va oddiy dasturxonlarni bezatgan.

Quti.

Xotira taomlari - bug'doy yoki guruchdan asal, ko'knor urug'i, mayiz va sut bilan tayyorlangan bo'tqa. Rojdestvo va Epifaniya arafasida, ba'zida xotirlash uchun tayyorlanadi va xizmat qiladi. Kutia o'z ildizlarini butparastlik davrida, uning yordami bilan ajdodlar xotirasi sharafiga qurilgan. Aytgancha, Rossiyada har qanday bo'tqa nonning "birinchi o'rni" deb nomlangan.

Noodles

Ular butun dunyoda, shu jumladan Rossiyada juda mashhur bo'lgan qarzga olingan makaron. Dastlabki makaron Xitoy edi. Ular miloddan avvalgi II ming yillikda paydo bo'lgan.

kissel

Ushbu ichimlik kamida 1000 yoshda. Dastlab, u jo'xori yoki bug'doydan, keyinroq mevalardan tayyorlangan. U haqida xotiralar "o'tgan yillar ertagi" da ham uchraydi.

X asrda. Belgorodni qamal qilish paytida shaharda ochlik boshlandi. Shahar aholisi taslim bo'lishga qaror qilgandan so'ng, bitta oqsoqol jo'xori va bug'doy qoldiqlarini topib, undan jele tayyorlab, er bilan quduq darajasida qazilgan vannaga quyishni buyurdi. Asal uzvar ular yana shunday vannaga quyildi. Keyin ular bir nechta g'oliblarni quduqlardan nozikliklarni tatib ko'rishga taklif qilishdi. Bir necha kundan so'ng, ular orqaga chekinishdi va Yer-Ona rus xalqini boqish to'g'risida qaror qabul qilishdi.

Uha

Bu issiq baliq ovqati. Har bir mintaqada uni tayyorlash uchun o'ziga xos retsept mavjud. Masalan, Donda ular pomidor bilan baliq sho'rvasini yaxshi ko'radilar.

Stroganina

Bu tuz va qalampir aralashmasi bilan talaşlarda xizmat qiladigan, yangi, muzlatilgan baliqlardan tayyorlangan taom. Sibirda juda mashhur.

Olivier salatasi

Bu yangi yil milliy taomidir, uni ixtiro qilgan Lucien Olivier nomi bilan atalgan. An'anaviy rus retsepti "Doktor" kolbasasi, qaynatilgan kartoshka, qaynatilgan tuxum, tuzlangan bodring, yashil no'xat, qaynatilgan sabzi, mayonez va o'tlardan iborat.

Samovardan choy.

Ularning aytishicha, bunday ichimlik o'ziga xos ta'mga ega edi, ular samovarning o'zi yordamida, gazebo yoki ayvonda uni tatib ko'rish uchun yig'ilgan oila birligi tufayli erishdilar.

Oyoq

Turli xil plomba bilan pishirilgan piroglar - baliq, go'sht, sabzi, tuxum, piyoz va guruch va tepada kichik teshiklar.

Tuzlangan qo'ziqorin va tuzlangan

Ular bir necha asrlar davomida mavjud bo'lgan noziklikdir.

Vinaigrette

Bu qarzga olingan bo'lsa-da, lavlagi, kartoshka, sabzi, yashil no'xat, tuzlangan bodring, piyoz, o'simlik moyi va ziravorlardan tayyorlangan milliy rus taomidir.

Gingerbread

Bu qadimgi rus davrida paydo bo'lgan un mahsulotlari.

Rus oshxonasida olma marshmallow

Bu XIV asrdan boshlab asal va olma bilan tayyorlanib kelinadigan an'anaviy noziklikdir. Zamonaviy retseptlar yanada oqlangan va tarkibida doljin, rezavorlar va boshqalar bo'lishi mumkin.

Non va tuz - bu lazzatlanish.

Bu rus oshxonasining o'ziga xos belgisidir. Bugungi kunda bu mehmondo'stlikni anglatadi. Qadimgi davrlarda bu sehrli ma'noga bog'liq edi. Non oilaning boyligi va farovonligini ko'rsatdi, tuz esa uni bezovtalik va yomon ob-havodan himoya qildi. 

Sho'rva.

Aslida, bu rus oshxonasining milliy taomidir. Ilgari, bu yagona sabzavot edi; keyinchalik, ular unga go'sht qo'shishni boshladilar. Bugungi kunda har qanday lazzatlanish uchun juda ko'p miqdordagi sho'rvalar mavjud.

Tuzlangan olma

Bu bir xil uy qurilishi tuzlangan bodring. Ular bir necha asrlar ilgari mashhur bo'lgan.

Tuzlangan karam - bu karamning fermentatsiyasidan olinadigan taom. Odamlar uning barcha foydali moddalari unda saqlanishiga ishonishadi.

Bilish qiziq:

• Rossiyada XNUMX asrda plitalar paydo bo'ldi. Bungacha suyuq taomlar bitta katta idishda berilib, undan butun oila ovqatlanardi. Qalin ovqat, shuningdek go'sht va baliq katta nonlarning tepasida edi.
• Ular stolda o'zini tutish qoidalariga qat'iy rioya qilishdi
• . Ovqatlanish paytida odam kulishni va baland ovoz bilan gapira olmadi yoki ovqat tashlay olmadi. Keyinchalik, bitta tushuntirish mavjud - rus odamining ovqatga bo'lgan hurmati.
• Rus oshxonasida haqiqiy rus pechi alohida o'rin tutadi. Taxminan 3000 yil davomida mavjud bo'lib, u ko'plab funktsiyalarni bajarishga muvaffaq bo'ldi. Ular unda ovqat pishirgan, pivo va kvas pishirgan, qish uchun quritilgan mevalarni, u bilan kulbalarni qizdirgan, uxlaganlar va ba'zida hammom singari katta o'txonada bug'lashgan.
• Bu rus oshxonasining taomlarini ajoyib ta'mga ega bo'lgan pech edi. Ular unda ma'lum bir harorat rejimini va har tomondan bir xil isitishni kuzatdilar. Idishlarning shakliga e'tibor - gil idish va quyma temir, ular pastki va bo'yin bo'yida farqlanadi. Ikkinchisi ajoyib ta'm, ajoyib hid va pishirilgan idishlarning barcha foydali moddalarini saqlab qolishni ta'minladi.
• Qadimgi kunlarda ruslar stoli doimo oq dasturxon bilan yopilgan va non va tuz bilan bezatilgan. Bu uyda mehmonlarni kutib olishning o'ziga xos belgisi edi.